【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」⑤】ピリ辛のザーサイが味の決め手になる"搾菜炒鶏丁"（鶏肉とザーサイの炒め物）

2026.7.28

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年夏号に登場。『田舎の大鵬』渡辺幸樹シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。4品目は、ピリ辛な味つけのザーサイを調味料使いして炒める搾菜炒鶏丁（ジャーツァイチャオジーディン）です。

【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」⑤】ピリ辛のザーサイが味の決め手になる"搾菜炒鶏丁"（鶏肉とザーサイの炒め物）

■ジャンクな味が、呑ませてくれる

ここで再び鶏肉の登場。
本来は肉絲（細切り）にする炒め物だが、慣れないと難しいので、おおらかに角切りでいこう。合わせるのはザーサイ、それもシンプルな塩漬けでなくピリ辛味のタイプ。

「ちょっとジャンクな味が、飲ませる調味料になってくれます」

炒め物といえば強火＆短時間で勢いよくあおるイメージだが、フライパンに食材を広げたら、触らず気長に焼きつけていく。料理しながらちびちび飲みたい派にもうれしいレシピなのだ。

■搾菜炒鶏丁（鶏肉とザーサイの炒め物）のつくり方

◇材料 (3～4人分)

鶏胸肉：1枚
ザーサイ：100g（ピリ辛味、角切り）
長ねぎ：1本（白い部分）
生姜：30g
A ：
・紹興酒：6g
・塩：3g
・白胡椒：少々
卵白：小さじ1（残りは雑炊に使う）
片栗粉：大さじ1
米油：50g
塩：ふたつまみ
醤油：小さじ1
黒酢：大さじ1
胡麻油：小さじ1／2

（1）
胸肉は皮を外し（皮は雑炊用のスープに入れる）、厚みを揃えるようにして切ってから一口大の角切りにする。Aを加えてしっかりともみ込み、卵白をからめ、片栗粉と米油大さじ1（分量外）を加えてさらに混ぜ合わせる。

（2）
ねぎは半割りにしてから斜め薄切り、生姜は5mmの厚さにスライスしてせん切りにする。

（3）
フライパンに米油を入れて強火にかけ、ねぎと生姜を広げ入れてそのまま触らず焼きつける。焼き目がつき始めたらザーサイ、胸肉を加えて全体をざっと混ぜ合わせる。しばらく置いて焼き目がついたら上下を返し、八割方火が通ったら塩と醤油を加え、フライパンをあおりながら炒め合わせる。火を止めて黒酢と胡麻油を加えて混ぜ合わせる。