【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」③】ナチュラルワインの白にぴったり！ピータン×ピーマンの濃厚で香ばしい"焼椒皮蛋"（焼きピーマンのピータン和え）は、この夏リピート間違いなし

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年夏号に登場。『田舎の大鵬』渡辺幸樹シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。2品目は、アレンジに困りがちなピータンを使った中華酒肴、焼椒皮蛋（シャオジャオピーダン）です。

■ピータンが爆速でなくなる

野菜を生かしたつまみ、一品目は渡辺さんが“ピータンピーマン”と呼ぶ焼きピーマンのピータン和え。直火でこんがり焼いたピーマンはそれだけで美味だが、ピータンの濃密な旨味を重ねることで中華の酒肴へと昇華。

「ピーマンは焦がした皮をむきすぎないように。この香りが、ピータンのアンモニア臭をスパッと切ってくれるんです」

個性の強さゆえアレンジに困りがちなピータンだが、このレシピを知ったら俄然手に取る頻度が上がりそうだ。シェフが愛するナチュラルワインの白が最高にハマる。

■焼椒皮蛋（焼きピーマンのピータン和え）のつくり方

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◇材料 (3～4人分)

ピーマン：4個
しし唐：1袋（または万願寺唐辛子）
ピータン：2個（殻をむいて8等分）
にんにく：1片（包丁で叩き潰す）
乾燥唐辛子：2〜3g（粗挽き）
米油：30g
A ：
・ 小ねぎ：適量（小口切り）
・ 醤油：5g
・ 胡麻油：4g
・ 黒酢：2g
・ 塩：2g
・ 砂糖：1g

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（1）
ピーマン、しし唐は軽く押し潰してから焼き網で直火にかけ、転がしながら焼く。全体に焦げ目がついてしんなりしたら、焦げをそぎ落とすようにざっと皮をむき、種ごと粗く裂いてボウルに入れる。このとき、皮をむきすぎないほうがよい。

（2）
1のボウルにピータンとにんにく、唐辛子を加え、フライパンで熱した米油をジュッとかける。Aを加えて混ぜ合わせる。

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――教える人

「「田舎の大鵬」オーナーシェフ 渡辺幸樹さん」

1981年京都生まれ。父が開いた「大鵬」に2006年に入店し、親子で腕を振るう。四川や雲南を中心に中国にも足繁く通い、現地の技術を吸収。2021年「田舎の大鵬」をオープンした。

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◇店舗情報

「田舎の大鵬」
【住所】京都府綾部市八津合町山ノ神65‐1
【電話番号】なし（予約はインスタグラムのDMから）
【営業時間】3月～6月は12:00～ 7～9月は17:30～
【定休日】毎月1日、他に不定休あり
【アクセス】JRほか「京都駅」より車で約1時間半

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文：本庄 彩 撮影：エレファント・タカ