旅する酒場の続け方。ワイン酒場〈アヒルストア〉店主・齊藤輝彦が語る

齊藤輝彦さんが妹の和歌子さんと東京・富ヶ谷に〈アヒルストア〉を開いたのは2008年のこと。11年4月、本誌ブルータスの「おいしい酒場。」特集では象徴的な一軒として、表紙と巻頭に登場した。以来15年経った今も、賑わいは変わらない。日々、開店前から行列が続く、ワイン酒場としては稀有な存在だ。いつしか評判は全国に広がり、ここに影響を受けたという店も多い。同じようでいて常に新鮮で、それまでの客も、新規の客も引きつけ続ける。人気が途絶えないその秘密は、この店が続ける「旅」にあった。

photo: Shinsaku Kato / text: Michiko Watanabe

店を続けていくことは至難である。多くの人から愛され続けることは、さらに至難なことである。緻密な計画に則（のっと）って店を開いたつもりだが、客の望むような店になっているのか。料理は？ワインは？ともかく店主は客の期待に応えたかった。

「最初は、パテドカンパーニュやリエット、野菜の惣菜に自家製パンといった、ワインに合うビストロ料理を出してたんです」

開店当初から、夏は丸々1ヵ月休みを取ると決めていた。近年は新年も半月ほどしっかり休む。店を長く続けていくためには、絶対必要だと思ったからだ。そして、休みには旅をするようになった。旅が、アヒルを成長へと導く。意図していたわけではない。行きたいところに行っただけなのだが、結果そうなった。

転機は開店翌年から続く、タイ・チェンマイの旅だった。2013年、〈アヒルストア〉にその旅みやげが登場する。サイウア（チェンマイソーセージ）だ。ソーセージはフランス風でもともとメニューにあったもの。食べてきた感覚のイメージで、最初は見よう見まねで作っていた。

でも、店主の頭はまだ四角四面。「フランス料理でもないのに出していいものか」と通常メニューには加えなかった。別の小さな黒板に「チェンマイ帰りのマスターが放つ一皿」と書いて、まあイロモノですから、と打ち出した。ところが、思いのほか自然に受け入れられ、人気の一品となった。「お客さんの方が全然自由でした。OKなんだなと」。ならば、もう少しのびのびやってみよう。

旅をするごとに香辛料や調味料、食材を持ち帰り（それも大量に）、自分なりに表現するようになった。スリランカの豆の煮込み・ダールも、その一つ。「仕込んでおいて温め直すのが嫌いなので、アラミニッツで出す」現地スタイルで。もともと、東南アジア好きだった。自分の性にも合っていた。短パンでOKだし、のんびりしてて気楽だし。

一方でその頃、「めちゃくちゃ通っていた」イタリア料理店のオーナーシェフ鈴木美樹さんから「齊藤君さ、イタリアは行かないの？え、行ったことないの？なめてんの」と言われ、鈴木さんの引率で15年に、イタリアに行くことに。1週間で6都市を食べまくる強行軍。毎晩ホテルで感想を聞かれ、レクチャーを受けた。

ハードだけど贅沢な合宿だった。「特に印象的だったのはフィレンツェ」。豆と辛いオリーブオイルとか、青菜をクタクタに煮たものとか、そのシンプルさに刺激を受けた。1個か2個の食材で味を詰めていく考え方は、アヒルにもマッチした。

翌16年、それまでちょっと敬遠していたアメリカ・ニューヨークへ。ところが、マンハッタンが素敵だった。ことにユダヤ系の老舗デリカテッセンが素晴らしかった。「100年とか続いている店は、足を踏み入れただけで圧倒される。長く続く店の凄みみたいなものがありました」

17年にはメキシコへ。オアハカで出会ったトルティーヤの自由度に驚いた。「どの店も独自にトウモロコシをグラインドして生地を作ってるし、形もさまざま。包み方によって味も変わるし、サルサでいくらでも味変できる」。

マダムたちに交じって料理教室にも行った。目からウロコだったのは、サルサを作るとき、野菜をいったん焦がすこと。しかも、イタリアと違い皮を剥かない。焦げごとフードプロセッサーにかける。焦げが味のアクセントになるのだ。「ウチでも、フムスに添える野菜は最強の直火で焦がしてます」

18年の正月は家族で台湾へ。台南が好きだった。サイドメニュー的な存在のメンマがおいしかったので、段ボール3箱ほど大量購入。「ただ、発酵させてるもんだから、箱に入っていても臭かった（笑）」。戻して塩抜きして鶏のスープで炊くと、人気でアッという間になくなり、「もっと買っておけばよかった」。

アヒルストア店主の旅年表／2011〜2018

やがて、コロナ禍がやってきた。海外は難しい20年1月、兵庫・明石へ。この出会いが、また大きなエポックとなる。年1回一緒に旅をする友人と神戸に行ったのだが、知人から「明石にもいい店があるよ」と教わり、〈一（いち）とく〉へ。

「コースだけなんですけど、出てくるのはすべて生きた魚。高級魚ではなく、明石の港に揚がる小さな魚なんです。これが磯の香りがして衝撃的においしかった。魚料理の概念が覆りました」。

丁寧に手をかけて滋味深く仕上げる技術に敬服した。「鯛の切り方も、まるでタコぶつのようで、嚙めば嚙むほど味が出てくる。真似して生まれたアヒルのセビーチェは明石スタイル（笑）」。この出会いから、豊洲との取引をやめて、今は〈一とく〉の主人に紹介してもらった明石の鮮魚店から週2回取り寄せている。

そして再び、チェンマイの話。毎年冬休みに出かけていた町だが、コロナ禍の少し前から遠ざかっていた。23年正月、久々に訪ねて驚く。かつて現地でパックペーオと呼ばれる、独特の香草に魅せられたことがあった。

久々の匂いに、あー、これだった！と記憶が蘇った。「ドクダミみたいなちょっと暗い香りなんです。内向的というか“陰”というか。穏やかで深くて。僕の好きなナチュラルワインって、やや内向的なワインだった。あとで気づいたんですけど、このハーブと同じような感覚だなと」。漠然と感じていたものがふと腑に落ちる、言語化される。これも旅がもたらしてくれるものだ。

24年1月には「今のアヒルを象徴するワインの一つだと思う」造り手、トムとミハを訪ねて、南仏ラングドックのベダリュー村へ。ドメーヌの名は〈ラブシュルドゥ・ジュニ・デ・フルール〉。コクトーの詩の一節から取ったという。案内してくれたのは徳島の〈ワインショップTAI〉の田井良樹さん。

「年下だけど、僕はワインを彼ほどの精度で捉えられていない。だから、彼と話すときはいつも背筋が伸びる」。田井さんがフランス・ロワールで修業していたときの同僚がその造り手トムだった。「彼らは都会からの移住組。最初は水道もない、トイレも母屋の外。掘っ立て小屋みたいなところに住んでたんです。ワイン以外のことはどうでもいい。ガチでワインを造っている。非常に先鋭的なコミュニティです。まあアーティスト集団ですよね」

彼らに出会ってワインへのモチベーションがぐぐっと上がった。オープンからだいぶ経ったその頃、「いつの間にか料理のことしか考えてなかったんです。でも、そろそろ、また真剣にワインに向き合わねばと思っていた時期で。そんなタイミングでトムとミハに会えた。そこで、もう一回ワインに取り組もうという気持ちになったし、やりたくなったんです」。

この出会いで、店のワインの扱い方も大きく変わったという。ナチュラルワイン原理主義でこそないが、もっと尖っていてもいいかなと思うようにもなった。「ヒリヒリした状態に自分を置きたいと思ったんです」。翌年9月にも行った。収穫も剪定も手伝った。現地で寝食をともにする中で、彼らの生きざまに共鳴した。「自分が丸くならないよう、定期的に行くことにしました」

25年は、コロナ禍で頓挫していた計画の一つだった、念願の中国へ。西双版納（シーサンパンナ）～普洱（プーアル）～昆明を巡る旅が実現した。

「面白いなと思ったのが、ミントと卵のスープ。ミントは添え物だと思ってたんだけど、野菜のようにバサッと大量に使うんです。大きな鍋で運ばれてくるんだけど、そのときの爆発的な香りね。ものすごかった」。

全体的に脂っぽいと感じる料理が多い中で、昆明の路地裏の食堂で食べた、青菜と金時豆の炒め物が優しい味で旨かった。「アヒルっぽいなと思いました。この一皿を食べられただけでも旅の価値があった。ぜひ、店でやりたいと思いました」というその味もアレンジされ、今のメニューにある。

アヒルストア店主の旅年表／2020〜2026

旅によって新しい出会いがある。料理だったり、料理人や生産者だったり、食材だったり。自分自身を振り返るきっかけもなるし、自分の新しい一面を知ることにもなる。旅を続けて視野が広がり、ワインへの向き合い方も変化してきた。客はそれを敏感に察知する。

いい店は変わらないようで進化を続ける。オープンして20年近く。旅こそが原動力であり、それはこれからも続くだろう。

〈アヒルストア〉のまっさらな一日が、今日も始まる。

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Information

アヒルストア

グラスワイン1,100円～。ボトル5,500円～。予約不可。パンのテイクアウト販売あり。毎年夏と年末年始には数週間の休業があるため、Instagramで要確認。

住所：東京都渋谷区富ヶ谷1-19-4
TEL：03-5454-2146
営：15時～21時
休：水曜・日曜
Instagram：@ahiruani

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※20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。