【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」④】シンプルにして強烈。焦がし醤油とねぎの旨味が酒を呼ぶ"油炸鮮蚕豆"（素揚げそら豆）

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年夏号に登場。『田舎の大鵬』渡辺幸樹シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。3品目は、旬のそら豆が一気に旨くなる油炸鮮蚕豆（ヨウジャーシエンツァンドウ）です。

■そら豆は、皮ごとが旨い

“焼椒皮蛋”に続いて取り出したのは新鮮なそら豆。

「少ない油ですむなら、揚げ物もトライしやすいでしょ」と、一人用サイズの土鍋を火にかけた。ひたひた程度の油で、そら豆を薄皮ごと素揚げしていく。
薄皮の青い香りに香ばしさとコクが加わり、中はホクホク。味つけは塩だけでなく、焦がし醤油をからめたねぎも合わせるのが肝要。

カラメル的なふくよかさをまとった旨味の分厚さたるや。何気ないようで偉大なる中華のテクニックに感嘆しながら、ビールが無限に進む。

■油炸鮮蚕豆（素揚げそら豆）のつくり方

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◇材料 (3～4人分)

そら豆：500g（正味240g）
米油：80g
長ねぎ：15g（粗みじん）
醤油：小さじ1／2
塩：ひとつまみ

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（1）
そら豆はさやから出しておく。やや深さのある小鍋に米油を入れて強火にかけ、そら豆を半量ずつ入れて素揚げにする。外がこんがり色づき、皮が破れ始めたら引き上げる。

（2）
揚げ油をあけてから小さじ1を戻し入れ、再び強火にかけてねぎを入れて炒め、醤油を加えて焦がす。そら豆を戻し入れて混ぜ合わせ、塩を加えて味を調える。

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――教える人

「「田舎の大鵬」オーナーシェフ 渡辺幸樹さん」

1981年京都生まれ。父が開いた「大鵬」に2006年に入店し、親子で腕を振るう。四川や雲南を中心に中国にも足繁く通い、現地の技術を吸収。2021年「田舎の大鵬」をオープンした。

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◇店舗情報

「田舎の大鵬」
【住所】京都府綾部市八津合町山ノ神65‐1
【電話番号】なし（予約はインスタグラムのDMから）
【営業時間】3月～6月は12:00～ 7～9月は17:30～
【定休日】毎月1日、他に不定休あり
【アクセス】JRほか「京都駅」より車で約1時間半

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文：本庄 彩 撮影：エレファント・タカ