手は口ほどに#22：気鋭のパティシエがつくるのは、クラシックで新しいフランス菓子

働く手は、その人の仕事ぶりと生きてきた人生を、雄弁に物語る。達人、途上にある人、歩み始めた若者。いろいろな道を行く人たちの声にゆっくりと耳を傾けるポートレート&インタビュー連載。

photo: Masanori Akao / text & edit: Teruhiro Yamamoto

子供の頃は、工作やプラモデルをつくるのが好きだった。

やがて、ホテルの厨房に立つようになった。若い頃は、とにかく働いた。「就業時間は9時からなのに、6時には厨房に行ってました。7時に行ったら、遅刻のように言われたことも」。教えられたことよりもひとつ上の仕事をやりたかった。だから、長い時間働いた。そうやって、仕事を覚えていった。

仕事に対する考え方が変わったのは、フランスで働いた2年間だ。フランスのアルザスにある〈ルレ・デセール パティスリーカム〉で働き、パリでも研修を受けた。そのオーナーシェフであるマチュー・カム氏は、かつて幕張にあった〈ピエール・エルメ サロン・ド・テ イクスピアリ〉で、若き日の遠藤さんがスーシェフを務めたときのシェフであった人物。その後、マチュー氏はフランスに戻り、祖父から続く老舗パティスリーを引き継いでいた。ピエール・エルメの直弟子でもあるマチュー氏と10年ぶりに一緒に仕事をして学んだのは、フランス菓子の技術だけではない。「仕事は何時までと決めたら、その時間まで。ただし、オーナーが誰よりもいちばん働いているんです」

日本に戻って自分の店をつくったときも、自分自身が働きたいと思える店を目指した。店のオープンが10時30分で、厨房での作業は8時から。週末はケーキをつくる量が増えるので7時半にスタートするが、それでも昔の働き方とは違う。「お客様にとってもスタッフにとっても、ここが小さなフランスであってほしいなと思っています」

ケーキづくりのモットーは、「シンプルで、おいしく、きれいに」。といいながら、伝統的なケーキのレシピにもひと捻りある。「パリブレストもアーモンドペーストではなくて、日本人が懐かしさを感じるピーナツバターを入れている」。フランスで学んだからフランス菓子というわけではなく、自分自身のお菓子。「現地のものよりもおいしいと思ってつくっている」

店がオープンする10時30分に、並べられたケーキは約20種類。テーブルいっぱいにパンも並んだ。それらのケーキやパンの多くが、7時半から3時間ほどでつくられたものだ。「自分ひとりでつくっているわけじゃありませんから」。自分が若い頃に長時間働いたからといって、今一緒に働く20人ほどのスタッフに同じ働き方を求める必要はない。モンブランのクリームを絞っているときも、横でチョコレートを削るスタッフの手もとにも目を配る。

いっぽうで、仕事には妥協しない。「お客様は、僕がつくったケーキを買いたいわけです。1年目のスタッフがつくったから仕方ない、というのは通用しない」。店の名前を「Taisuke Endo」としたのは、「それが責任というもの」と考えたからだ。

厨房に、アルザスで働いていたときのシェフと撮った写真が飾られていた。「厳しい人です。ただ、愛がある」。フランス時代の写真の隣には、「Taisuke Endo」のスタッフたちと撮った写真が飾られている。「一生いっしょに働くことはない。独立する人もいるし、結婚して辞める人もいる。それでも、ここにいるときは、楽しくやれたらなと思います」

週末限定でつくられる季節のロールケーキ。大きく焼かれたスポンジの上に梨のコンポートと栗のペーストを載せて、遠藤さんがギュギュッと慎重に巻いていく。そして、「今日のスポンジの焼き上がりは、いいなぁ」と担当したスタッフを明るく褒める。「教えてくださった先輩のおかげです」と、次のスポンジを運んできた女性スタッフが答える。いい素材。いいレシピ。いいチーム。おいしいケーキには、理由がある。

「お客様からおいしいと言われると嬉しいです。デパートの催事で行列ができるのは、ほんとうにありがたい」。素材の状態を見る。温度を読む。手を動かす。時間を計る。フランス菓子の技術を、次の世代へ渡していく。

それでも、まだ終わってはいない。パリに店を出したいという夢も、諦めたわけではない。自分にしかつくれない菓子を、自分の名前でつくる。その先に、パリがある。

子供の頃は、工作やプラモデルをつくるのが好きだった。手を動かして何かをつくるのが好きだった少年は、今もまだ、その続きをつくっている。

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profile

遠藤泰介（パティシエ）

えんどう・たいすけ／1986年生まれ、40歳。調理師学校を卒業後、レストランやホテルで経験を積み、パティシエの世界に入る。〈ピエール・エルメ サロン・ド・テ イクスピアリ店〉にてスーシェフ、ザ・ペニンシュラ東京でショコラ部門のシェフドパティシエ、〈パティスリーカメリア銀座〉のオープニングシェフを務める。2022年に渡仏し、アルザスの〈ルレ・デセール パティスリーカム〉で働き、フランス国内のパティスリーで研鑽を積んで帰国。2024年7月に、自身の店「Taisuke Endo」を学芸大学駅にオープンした。日本中のデパートで開催される催事でも行列ができる、注目のパティシエ。最近は、趣味のボクシングで心身を鍛えている。

Taisuke Endo（タイスケ・エンドウ）
東京都目黒区鷹番2-4-7鷹番マンション1F
TEL：03-4400-6756
営：10時30分～19時
休：月曜
HP：https://maison-te.jp/