【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」②】"レモン3変化"による食感と酸味の違いが独特！　夏の暑さを吹き飛ばす爽快な"檸檬酸辣鶏"（レモンと鶏肉の酸っぱ辛和え）

2026.7.25

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年夏号に登場。『田舎の大鵬』渡辺幸樹シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。1品目は、レモンの酸味と唐辛子の辛味を効かせた檸檬酸辣鶏（ニンモンサンラージー）です。

【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」②】"レモン3変化"による食感と酸味の違いが独特！夏の暑さを吹き飛ばす爽快な"檸檬酸辣鶏"（レモンと鶏肉の酸っぱ辛和え）

■この酸っぱさ、くせになる

「今回は素材を生かしたシンプルな調理を基本に、調味料で味にパンチを利かせます。鶏のゆで汁や皮、筋はいいスープになるので、最後まで取っておいてください」

1品目は酸辣＝酸っぱ辛い味つけのゆで鶏。雲南省など、シェフが研修でたびたび訪れる中国の西南部にインスパイアされた一品だ。レモンは果汁だけでなく果肉、皮も使うのがポイント。にんにくや唐辛子、パクチーを加え、仕上げに青山椒のオイル・藤椒油（タンジャオユ）をまとわせれば、キュンとした酸っぱさと辛味、爽快な香りが次々と押し寄せ、蒸し暑さを吹き飛ばす。「どこかタイ料理っぽさがあるけど、やっぱり漢民族の味。これが“西南”の面白さなんですよね」

野菜使いの巧みさにも定評のあるシェフ。次の2品は旬の野菜を生かしたつまみを披露してくれたのでお見逃しなく。

■檸檬酸辣鶏（レモンと鶏肉の酸っぱ辛和え）のつくり方

◇材料 (3～4人分)

鶏胸肉：300g（1枚）
鶏ささみ：120g（3本）
塩：10g
砂糖：7g
長ねぎ：1本（青い部分）
生姜：10g（包丁で叩き潰す）
レモン：2個（国産）
A ：
・乾燥唐辛子：1本（熱湯で戻して小口切り）
・にんにく：1片（みじん切り）
・ナンプラー：7g
・醤油：5g
・オイスターソース：2g
・柚子胡椒：3g
・塩：5g
・砂糖：2g
・パクチー：20g（2cm幅のざく切り）
・煎り胡麻：2g
・藤椒油：10ml（＊）