【連載】人気シェフに習う、食パンアレンジレシピ Vol.2　「Orlando」小串貴昌さん

いつもの食パンがシェフの技でワインにぴったりの「ごちそう」に。身近な食材を使い、驚くほど簡単に仕上がるトーストレシピをご紹介。プロのテクニックを味方につけて、朝食やブランチを格上げする一皿をさっそく作ってみよう！

Photo SHINTARO OKI Cookng TAKAMASA OGUSHI

トーストもダイナミックな「オルランド」流で！

毎朝、網でトーストを焼き、コーヒーを入れて一日をスタートさせるという、東京・渋谷にある「オルランド」のシェフ、小串貴昌さん。

同店の料理の核となるのは、小串さん自ら神奈川県・三浦の農家や漁師の元へ赴いて仕入れる旬の食材。その持ち味を最大限に引き出したダイナミックかつ直球な調理法は、多くの食通を魅了している。

今回、小串さんが教えてくれたトーストはお店の料理同様、シンプルながらも迫力のある一枚。アイデアの源はイタリア郷土の味で、ローマ伝統的なパスタ「グリーチャ」だ。シンプルながら、イタリア郷土料理ならではの素朴なおいしさをトーストにアレンジ。

おいしさを引き出す、目からうろこのテクニック！

「グリーチャ」は豚ほほ肉の塩漬けであるグアンチャーレ、羊のチーズのペコリーノ・ロマーノ、そして黒こしょうをベースにした料理で、シェフによっては玉ねぎを加え、甘味とコクを引き出す。トマトを使わないことから、「白いアマトリチャーナ」と呼ばれている。

グリーチャをトーストにアレンジするにあたり、小串さんが 主役に据えたのは今が旬の新玉ねぎ。「そのまま生で食べれるほど甘みが強く、みずみずしいのが魅力。少し加熱することでシャキシャキ感にトロッとしたテクスチャーも生まれる。いろいろな食感が味わえるのもポイントです」

作り方は簡単で、コツはひとつ。すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノとオリーブオイルを新玉ねぎにしっかりまとわせるだけ。

「新玉ねぎは水分が多いので、オリーブオイルとチーズでコーティング。蒸し焼き状態にすることで、みずみずしさをギュッと閉じ込められるんです」

ソース替わりの卵使い

さらに、炒めたベーコンから出た脂もボウルに加えて混ぜ合わせれば、うまみがぐんとアップ。これをパンにのせて一度トースターへ。新玉ねぎがしんなりするまで焼いたら、中央に卵黄をそっと落とす。

最近の食パンは水分量が多く、しっとりした食感のものが増えているが、トーストにするとどうしても口の中で具材とパンがバラバラになりがち。小串さん流の最適解は？

「食パンに具をのせるごちそうトーストを作るとき、パンに具をのせてからチーズ、オリーブオイルを振りかけて焼く……という手順になりがちですよね。これだと食材同士の一体感だけでなく、味もバラバラになりがち。

あらかじめ具とオリーブオイル、チーズで玉ねぎをコーディングすることで焼いたときにチーズが溶けてパンと具材をひとつに結びつけるんです。卵もソース感覚で合わせているので、ちょっと固まる程度でOKですよ」と小串さん。卵黄をのせたら、仕上げに再びトースターへ。

おいしさの鍵はしっとり、ふっくら食感

「カリッと香ばしいトーストもおいしいですが、食パンは少し厚めでふっくら食感に仕上げるのがおすすめです」

今回使用したのは、スチーム機能が付き、“リベイク”という言葉をメジャーにした「バルミューダ」のトースター。わずか5㏄の水を加えるだけで、驚くほどふっくら、もちもち食感に焼き上がる。さらに食材の表面に焼き色を付けるサラマンダーモードが搭載されたこちらのモデルは料理に好みの焼き目を付けられると、料理好きの間で人気だ。

バルミューダ ザ・トースター プロ
（W35.7×D32.4×H20.9㎝）￥38,500 ／バルミューダ

朝からワインが欲しくなる？！

卵の表面がわずかに固まる程度まで熱を入れれば完成。工程はいたってシンプルだが、おいしく味わうためのポイントがいくつも隠れている。

簡単に作れるので平日の朝ごはんにもおすすめだけど、せっかくならば休日のブランチに白ワインと一緒にいかが？ 小串さんらしい、素材のおいしさを生かしたトーストレシピ。簡単でおいしい一枚をぜひ作ってみよう。

代官山でイタリア郷土のおいしさを満喫

今回トーストレシピを教えてくれた小串貴昌さんは料理専門学校卒業後、イタリアに渡り現地の料理を学んで帰国。都内の名店を経て、東京・代官山「オルランド」を2014年にオープンした。

店内はウッドと白を基調とした、ぬくもりを感じる空間で、カウンターとテーブル席が並ぶ、飾らない素朴な空気感と、素材の魅力が際立つ骨太な料理が魅力。

とろけるほど柔らかくゆでた仔牛肉にツナソースをかけた「ヴィッテロ・トンナート」をはじめ、ピリッと辛みがアクセントの「しらすと青とがらしのフリッタータ」、ピエモンテ州を代表する肉の煮込み料理「ボリート・ミスト」、そしてチーズのコクと黒こしょうの刺激が絶妙に絡み合う「カチョエペペ」など。ワインが進む一皿が揃う、まさに「大人のためのイタリアン食堂」だ。

Orlando
住所／東京都目黒区青葉台3-1-15
営業時間／18:00～23:00 ※完全予約制
電話／03-6427-0579
定休日／日曜
Instagram／＠orlando_oguland

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