圧倒的に軽い衝撃のふわサク食感！店の大定番として君臨するメニュー「ヤリイカのフリット」を本邦初公開！／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道のイタリアン「メゼババ」の高山大シェフが登場。食通を唸らせ続けているシェフは、手軽に買える食材でどんなつまみを繰り広げるのだろうか？5品目は、「メゼババ」でオープン以来、大定番メニューとして不動の人気を誇る「ヤリイカのフリット」を紹介。このフリッター粉の配合は、ヤリイカだけでなくあらゆる食材にも使えて（春ならズッキーニ最高！）、一度このふわサク食感を味わったら、ほかのフリットでは満足できなくなります。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のつまみは「メゼババ」のゲストからも大人気のフリット。粉の配合から作り方まで、店とまったく同じレシピで作るサクサクと軽い衣の秘密とは？「油が汚れないという意味でもいい衣なんですよ」と高山シェフも太鼓判を押す人気の品。本日もシェフ本人の解説つきでお送りします。

□ヤリイカのフリットのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

ヤリイカ：150g程度（輪切り）
小麦粉：大さじ3（薄力粉）
片栗粉：大さじ1
炭酸水：80g（ウィルキンソン）
揚げ油：適量
塩：適量
レモン：1／2個分

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（1）粉を量る
ボウルに小麦粉と片栗粉を入れる。

（2）炭酸水を加える
粉の入ったボウルに炭酸水を入れる。

（3）衣に仕上げる
混ぜる。「混ぜ過ぎはよくないけど、泡を気にしすぎずきちんと混ぜるのが大切。塩も重曹も必要ありません」。

（4）ヤリイカを切る
ヤリイカはワタと甲を抜いて、2～3cm幅に切る。

（5）イカに衣をつける
胴の全面に衣をつける。外側がきちんと衣をまとっていればいい。

（6）揚げる
170度に熱した揚げ油に衣をつけたイカをくっつかないように入れる。衣が安定するまで、最初の30秒は触らない。揚げ油が高温になりすぎないよう注意する。

（7）鍋から引き上げる
3～4分を目安に軽く衣が色づき、揚げ音が「ピチピチピチ……」と高音になってきたら引き上げる。

（8）油を切る
ボウルにキッチンペーパーを敷いたところにフリットを引き上げる。

（9）味付けをする
軽く油が切れたらペーパーを引き抜く。塩を振って、ボウルを煽るようにフリット全体に塩を回す。ここで振る塩が味付けのすべて。

（10）完成！
皿に紙を敷き、フリットを盛る。レモンをカットして添える。揚げ物だから、飲み物は当然のようにシュワッとしたい。本日のお相手はレモンサワー！

ふっくらと揚がった柔らかなヤリイカからは春の磯が香る。炭酸水と2種の粉のブレンドでサクサクと軽い衣は、まぎれもなく「普段の営業でのフリットとまったく同じ配合」の心地いい食感。その衣の内側からは、ねっちりとしたイカが姿を現す。1つ目はそのまま、2つ目以降にレモンを絞るかどうかは「不可逆」（ドラマ「カルテット」より）ですが、レモンサワーがあればそれでいいのかも！

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。