果肉たっぷりのオレンジと、吹き抜ける爽やかなミントの風。イタリアの修行先で教わった「人参オレンジミント」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。二人目は、表参道のイタリアン「メゼババ」の高山大シェフが登場。食通を唸らせ続けているシェフは、手軽に買える食材でどんなつまみを繰り広げるのだろうか？2品目は、高山シェフが若かりし日のイタリア修業で教わった地中海風にんじんサラダ。暑い日の家飲みは、これとオレンジワインがあれば完璧です。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今回紹介してくれるのは、「人参オレンジミント」のサラダ。フランスのビストロ料理の「キャロット・ラペ」風ですが、たっぷりのオレンジを使うイタリアの修業先で教わった地中海風。にんじんのしゃくしゃくした食感だけでなく、果肉たっぷりのオレンジを頬張るようなジューシーな食感と吹き抜けるミントの風を楽しんでください。

□人参オレンジミントのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

にんじん：1本
オレンジ：大1個
スペアミント：1枝分
塩：小さじ1／2
リンゴ酢：大さじ1と1／2
オリーブオイル：大さじ2

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（1）しりしり器でにんじんを切る
にんじんを細切りにする。包丁ではなく、「ざらりとした食感になるしりしり器を使いたい」。

（2）オレンジを切る
オレンジは外側の皮を薄皮ごとむいて、食べごたえのある「みんな大好きな乱切り」に。

（3）先に塩で和える
しりしりしたにんじんと乱切りにしたオレンジに、スペアミントの柔らかい葉を切って加える。塩を加えて全体をしっかり和える。「塩を先に振って、浸透圧の力で全体をなじませます」。

（4）酢とオイルで味を調える
リンゴ酢、オリーブオイルを加えてさらに全体を和える。

（5）完成！
しんなりしたにんじんが、たっぷりのオレンジの果肉を抱く。ミントの緑色も相まってしっとり爽やかな佇まいに！

一口分を口に運べば、頬張るようなオレンジのジューシーな食感と、沁み出したジュースでマリネされたにんじんが好相性。ほのかな塩気がにんじんとオレンジの甘さを引き出し、全体に一体感が生まれ、スペアミントの香りが爽快な風を口から鼻へと吹かせる。気づけば2～3人前を一人で食べてしまいそうなくらい、手が勝手に皿の上のにんじんとオレンジを口に運び続けていた。合わせる酒をシェフに聞くと、「オレンジだから、もちろんオレンジワインで！（笑）」

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。