カリッと焼いたハードパンの上に手開きした鰯とアンチョビをオン！海の香りとニンニクがパワフルな「鰯パン」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道「メゼババ」の高山大シェフが登場。全国の極上素材を駆使し、イタリアンを土台とした自由闊達な料理に仕立て、食通を唸らせ続けているシェフはどんなつまみを繰り広げるのだろうか？7品目は、香ばしく焼いたカンパーニュに、鰯とアンチョビをのせるだけという「鰯パン」が登場。ミネラル感のある白ワインが抜群に合います。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のメニューは「鰯パン」。一体どんなレシピなのかと思いきや、熟成された鰯のアンチョビとフレッシュな鰯のW使い。塩味の決まったアンチョビと、お刺身にもできる鰯をハードパンに乗せて焼けばできあがり。「鰯をパンに乗せて焼くだけ。めっちゃ簡単！」。

□鰯パンのつくり方

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◇材料 (1人分)

パン：1枚（バゲットかカンパーニュ）
いわし：1尾分（手開き）
アンチョビ：1切れ
にんにく：少々（みじん切り（チューブでも可））
塩：少量
オリーブオイル：適量
レモン：適宜

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（1）パンを焼く
フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。「最初に土台となる食感と香ばしさを作ります」。両面に軽く焼き目をつける。

（2）パンに塩をふる
ごく少量の塩をふる。「塩味はアンチョビが本命。この塩は具と土台の味のつなぎ役」。

（3）フレッシュな鰯をのせる
手開きにしたフレッシュな鰯を2のパンにのせる。

（4）アンチョビ、にんにくを乗せる
3にアンチョビ一切れとにんにくを少量をのせる。

（5）オリーブオイルを振る
全体にオリーブオイルを回しかける。

（6）オーブンで焼く
200度に余熱したオーブンに入れ、鰯がこんがりと色づくまで焼く。好みでレモンを絞ってもいい。

（7）完成！

カリッと焼かれたハードパンの香ばしさに乗って、フレッシュな鰯の海の香りと、塩漬けアンチョビの熟れた味わいが、噛むほどに口から鼻腔まで充満する。にんにくのパワフルな香気とオリーブオイルのフルーティな清涼が全体を力強く爽快に包み込む。地中海の潮風を感じさせるイタリアの白、ヴェルメンティーノの軽やかな酸とミネラルが、鰯の青く深い味わいを増幅させる。

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。