特製にんにく生姜ポン酢ダレがからんだシャキシャキレタスとトマトの破壊力たるや！ハイボールが進んで仕方ない「レタスの冷しゃぶ」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道のイタリアン「メゼババ」の高山大シェフが登場。食通を唸らせ続けているシェフは、手軽に買える食材でどんなつまみを繰り広げるのだろうか？3品目は、シャクシャクな食感にゆでたレタスと、オリジナルのにんにく生姜ポン酢だれがたまらない「レタスの冷しゃぶ」です。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材だけで作ることができる、シンプルでずっと作り続けたい永久定番つまみ。今回のレタスのしゃぶしゃぶは、高山シェフがよく訪れる居酒屋のメニューから着想を得たもの。「行く店ではキャベツで似たようなメニューを出すんですが、レタスの方が絶対においしい」。トマトからもしっかり味を引き出して、レタスの茹で方は不均一に。細やかなコツの詰まった一品です。

□レタスの冷しゃぶのつくり方

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◇材料 (1人分)

レタス：1／4玉（ざっくり切る）
ミニトマト：1パック（1個は1／2に切る）
ポン酢：50ml
オリーブオイル：大さじ2（ごま油でも可）
にんにく：小さじ1（オイル漬けでも可。みじん切り）
生姜：小さじ2（すりおろし）

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（1）ミニトマトを切る
ミニトマトはヘタを取って縦半分に切る。

（2）下味をつける
にんにくのみじん切り、生姜のすりおろしを加える。

（3）調味する
ポン酢、オリーブオイルを加える。

（4）和える
全体をしっかり和える。トマトに調味料の味を入れるとともに「ポン酢の塩分でトマトからうま味と水分を引き出して、ドレッシングにします」。

（5）レタスを茹でる
レタスがぎりぎり入るくらいのサイズの鍋に湯を沸かし、断面を上にしてレタスを20秒間茹でる。「全体を均一に茹でようとしないでいいんです。むしろ不均一な火の通り加減を目指したい。内側の葉は柔らかいから、水面から少し顔が出るくらいがベスト」。

（6）レタスを冷やす
茹で上げたレタスは流水で急冷して、ザルに引き上げる。「手で絞ってはいけません。レタスの繊維が壊れてしまいます。ファーストしゃきしゃき感を大切に」。

（7）レタスの芯を切り落とす
はさみや包丁でレタスの芯を切り落とす。「芯は硬くて苦味が出やすいんです」。

（8）完成！
皿に断面が上に来るようにレタスを置き、その上から葉の間にしみわたるようにトマトのドレッシングをかけて完成。

茹でたレタスのシャクシャクとした爽快な食感が心地いい。にんにくと生姜の効いたポン酢とミニトマトのうま味に箸もフォークも止まらなくなる。ミニトマトはレタスと合わせて食べるのもいいし、単体で食べてもつまみになる。にんにく、生姜にポン酢と来れば、合わせるのはハイボール！

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。