チーズ＆明太子＆オリーブオイルの旨味爆弾！口内で弾力あるペンネが踊る「明太子のペンネ焼き」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道「メゼババ」の高山大シェフが登場。全国の極上素材を駆使し、イタリアンを土台とした自由闊達な料理に仕立て、食通を唸らせ続けているシェフはどんなつまみを繰り広げるのだろうか？6品目は、香ばしく焼いたチーズと明太子の強さがガツンとくる「明太子のペンネ焼き」。赤ワインのタンニンがよく絡むみます。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のメニューは「明太子のペンネ焼き」。茹でたペンネを辛子明太子やチーズと和えて、オーブンでグツグツするだけ。グラタンよりも簡単で、様々な風味とテクスチャーが楽しめます。数名でつついて赤ワインを傾ければもう至福。もっとも「最近、20歳になる娘の友人がうちに遊びに来るんですが、あいつらだとこれで1人前」なのだとか。シェフ、おつかれさまです！

□明太子ペンネ焼きのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

ペンネ：150g
辛子明太子：2腹
みょうが：2本
パルミジャーノ・レジャーノ：100g（粉チーズでも可）
オリーブオイル：大さじ2

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（1）明太子とみょうがを切る
明太子ははさみで1cm幅に、みょうがは縦に薄く切る。大きめのボウルに入れる。

（2）ペンネをゆでる
たっぷりの湯に1％の塩を加え、ペンネをやわらかくゆでる。ゆで上げたペンネを1のボウルに加えて、オリーブオイルを回しかける。「オーブンで焼くときのペンネは、表示時間よりも1割ほど、親指でつぶせるくらいに長くゆでてください」。

（3）具とペンネを和える
辛子明太子、みょうが、ペンネを「オリーブオイルが全体をまとうように」しっかり和える。

（4）チーズを加える
パルミジャーノ・レジャーノ80gを加えて、全体がしっとりするまで和える。

（5）型に入れる
焼き型にオーブンシートを敷いて、4をふんわりと敷き詰める。上からパルミジャーノ・レジャーノの残り20gをふる。

（6）オーブンで焼く
5を200℃に予熱したオーブンに入れて焼く。縁がこんがり焼けたら完成。

（7）完成！

表面カリッと、内部がやわらかな、逆アルデンテのペンネを頬張る。魚卵＆チーズ＆オリーブオイルの旨味爆弾と、唐辛子とみょうがという和系スパイス＆ハーブ由来の清涼な辛味がドカンと味開く。口内で踊るペンネの弾力、明太子のプチプチ、みょうがのシャクシャクとした食感がどこまでも伸びていく。香ばしく焼いたチーズと明太子の強さに、赤ワインのタンニンがよく絡む。

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。