プリップリでほっくほく！じゃがいものピュレがとろんとタコにからみ、山と海の旨味がランダムに押し寄せる「タコじゃが」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道「メゼババ」の高山大シェフが登場。全国の極上素材を駆使し、イタリアンを土台とした自由闊達な料理に仕立て、食通を唸らせ続けているシェフはどんなつまみを繰り広げるのだろうか？8品目は、じゃがいもの半分をホクホク食感に仕上げ、もう半分をピュレにするという「ゆで・和え」の妙が詰まった「タコじゃが」です。

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。8品目は「タコじゃが」。「じゃがいもは柔らかく煮込んで、半分は、ホクホクとした食感を残し、半分をピュレ状にとろとろにしてタコに絡めるイメージです」とシェフ。この絶妙なゆで加減が難しいが、ぴたりと決まったときの感動ったらない。

□タコじゃがのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

ゆでタコ：80g
じゃがいも：2個
にんにく：小さじ2（みじん切り）
塩：小さじ1／3
オリーブオイル：大さじ2

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（1）ゆでタコを一口大に切る

（2）じゃがいもを切る
じゃがいもは皮をむいて、一口大に切る。タコよりも一回り大きいくらいが目安。

（3）じゃがいもをゆでる
鍋に湯を沸かし、弱めの中火で2のじゃがいもをゆでる。

（4）やわらかくなるまでゆでる
「じゃがいものゆで加減はやわらかめに。分数ではなく、ゆで加減で調整する」。金串や竹串が抵抗なくすっと通るくらい。10～15分が目安。

（5）タコを加える
火を弱めて、1のタコを加える。1～2分タコを温める。「タコはすでに火が入っているので温める程度に」。

（6）湯切りする
じゃがいもとタコをザルなどで同時に引き上げて、ボウルに入れる。

（7）味をつける
塩とにんにく（みじん切り）を加える。

（8）全体をしっかり和える
オリーブオイルを加えて、じゃがいもの角が崩れるくらいにしっかり和える。鍋から下ろした粉ふきいものようなイメージで。

（9）オイルを加える
オリーブオイルを加えてさらに和える。

（10）完成！

ピュレをまとった、ほっくほくのじゃがいもとプリップリのタコ。ピュレを舌に乗せた瞬間、想像以上に刺激的なにんにくの香りとピタリと着地した塩の奥から山と海の香りが押し寄せる。「レモンを絞るのは僕的にダサいからやめました。でも、おいしいと思います。『家つまみ』なので加えなかったイタリアンパセリなどを加えても、もちろんおいしい。ロゼワインがおすすめです」

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。