ふわっふわで柔らかい卵入り衣にレモンをたっぷり絞って芋焼酎のソーダ割りを！フィレンツェで教わった「鶏天」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。2人目は、表参道「メゼババ」の高山大シェフが登場。全国の極上素材を駆使し、イタリアンを土台とした自由闊達な料理に仕立て、食通を唸らせ続けているシェフはどんなつまみを繰り広げるのだろうか？9品目は、シェフがイタリア修行時代にフィレンツェで出合って驚愕した「鶏天」です。レモンを豪快に絞って、芋焼酎のソーダ割りを！

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――教える人

「高山大さん 「メゼババ」オーナーシェフ」

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

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■「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日の一皿「鶏天」は日本の郷土料理とは一味違うイタリアスタイル。イタリア滞在時代、フィレンツェのレストラン「Buca dell'Orafo（ブーカ・デッロラフォ）」で食べた鶏のフリットに感動して教えてもらった一品です。

□鶏天のつくり方

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◇材料 (4人分)

鶏むね肉：1枚分（約400g）
鶏もも肉：1枚分（約300g）（骨付き）
塩：小さじ1と1／2
胡椒：適量
小麦粉：適量（大さじ7～8杯目安）
卵：2個
カットレモン：適宜

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（1）鶏肉を切る
むね肉は大ぶりに切る。もも肉は約40g、むね肉はやや薄く30gくらいを目安にそぎ切りにする。

（2）塩と胡椒をふる
全体にムラなく塩と胡椒をふってなじませる。

（3）小麦粉をまぶす
2をボウルに入れ、小麦粉をまぶす。表面全体が薄衣をまとうように鶏肉全体に粉をつける。

（4）卵をまとわせる
卵を溶き、3に加える。卵液をよく鶏肉に揉み込む。

（5）揚げる
中火で予熱した160度の揚げ油にひとつずつ衣をまとった鶏肉を入れていく。揚げ時間の目安は4～5分。大きかった泡が小さくなり、音がピチピチという高い音に変わったら仕上がり間近。

（6）完成！

ふわっと優しく柔らかな衣にレモンを絞る。大振りな一片にフォークを突き刺して、豪快に頬張る。やさしい衣の触感の奥から、噛むほどに鶏肉の滋味が押し寄せてくる。「フィレンツェで初めて食べたとき、『うわ。この味にはかなわない！』と驚いてすぐ直談判して教えてもらいました。イタリアでは鶏肉のフリットは卵入りなんです」。レンコン、オクラからアーティーチョークまで、日本の天ぷら生地と違って誰もが簡単に揚げられます」。

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◇店舗情報

「メゼババ」
【住所】東京都港区南青山3‐14‐4 YTK南青山
【電話番号】なし＊予約はInstagramから
【定休日】不定休
【アクセス】東京メトロ「表参道駅」より2分

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文：松浦達也 撮影：伊藤菜々子

※文中の高山さんのお名前の漢字は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。