黄金色のスープにしみ渡る「シャモの出汁」札幌の人気ラーメン店のこだわり技法と挑戦

HBC・佐藤彩がお送りする「彩の街角ネクストフォーカス」。

ドライブもツーリングも趣味の佐藤彩が、地元札幌やその近郊、ときにはもっと遠くまで…気になる新グルメスポットや、心ときめくおいしいお店を等身大でご紹介します！

【連載】「彩の街角ネクストフォーカス」

軍鶏でしかできないうまみ

今回ご紹介するのは、7月30日に札幌・すすきのにオープンしたラーメン屋さん「ザ・ニューシマヤ」。
こちら、打ちたての極太自家製麺とシャモの出汁が人気の「薄野軍鶏そば 嶋や」の新たな展開のお店です。

「ザ・ニューシマヤ」では、店名もカタカナにし、店内もスタイリッシュでモダンな雰囲気に。

「この食材にしかないうまみがある」ということで、シャモの魅力を生かしたラーメンを作っています。

嶋やはこのシャモの出汁を大切にした醤油ラーメンが自慢ですが、「ニューシマヤ」は塩がメイン。
これまでのお店の極太麺とは対照的な細麺のストレートの自家製麺で仕上げ、「ニュー」という雰囲気や推しメニューの違いを打ち出しています。

すすきのという土地柄、午後7時から深夜までの営業ですが、開店してすぐの時間にお店に向かうと、すでにお客さんがたくさん訪れていました！

黄金色に輝くスープのワケ

こちらは「軍鶏ゴールド yuzu」(1200円)。

「軍鶏ゴールド」(900円)に、柚子をすりおろし、自家製の柚子胡椒を添えた一杯です。
さらに「軍鶏ゴールド Special」(1400円)という、味玉をはじめ、季節の野菜もトッピングしたメニューもあります。

今回はこの柚子胡椒がポイントとなる推しメニューとのことで「yuzu」にしました。

美しさが際立つ、黄金色のスープ…！

シャモの出汁は、全国から取り寄せる軍鶏からそのときのベストなものを仕込んでいるので、いい意味でグラデーションがあるのも魅力。

この日は、福島県の川俣シャモを使って、出汁をとったものでした。

軍鶏ガラ、軍鶏丸鶏、軍鶏肉…素材をたっぷり使い、何時間もかけてじっくり炊き上げるスープは、シャモのうまみを存分に引き出しています。

澄んだスープにフレンチの技法が！

軍鶏ゴールドの美しいスープ

シャモの濃厚さと深みのある味わいを感じながら、すーっと身体に沁み渡るスープ。
澄んだ見た目のように体の中も澄み渡るような気分です…
スープだけでも永遠に飲めそうですよ！

また、表面を覆う鶏油が、シャモの香りとコクをさらに引き立てているのも、おいしさのポイント。

そして、この澄んだ清湯スープ、こだわりの技が光っています。

元々フランス料理のシェフも経験している店長さんによると、「クラリフィエ」という濁りをとって透明度を高めるフレンチの技法を使ってこのスープを仕上げているそう。
それで、この美しさになるんですね。

つるつる進む自家製の細麵

麺は、こだわりの自家製麺。
入口横には製麺室があり、ガラスの向こうには製麺機が見えます。

毎日気温も湿度も違うから、その日によって配合を変えたり、水の量を変えたりしながら、ベストな麺を作るそう。

今日はどうおいしく作れるかを考え、イチから作ることにこだわっています。

博多豚骨ラーメンの細麺をイメージする、ちょっとパツパツした感じの、ストレートの細麺に仕上がっています。

この細麺が、深みのあるシャモの出汁を感じながらつるつる進むんです！

軍鶏の力強さを感じる

そしてチャーシューにも軍鶏！
これが軍鶏のお肉です！

程よい歯ごたえのあるお肉は、うまみたっぷり！
そして、炭の香ばしさもまとっています。
宮崎で有名な地鶏の炭焼きを思わせるような香ばしい味わいです。

炭の香りがする歯ごたえとうまみのあるお肉

繊細な出汁を感じるラーメンに、店長さんが「右脳的」と表現するトッピング。
このほんのり炭の香りがアクセントになって、ラーメンの奥行きを増しています。

ちなみに「軍鶏鉄板焼き」(900円)というメニューもあり、店内で炭火で焼いています。
帰り際に目に入り、想像以上にちゃんと豪快に焼いていてビックリしました。

やわらかな低温調理のチャーシューも絶品。
食感が違う2種類のチャーシューを味わえるのもうれしいですね。

今思えば、ここに柚子胡椒をのせて食べてもおいしそうです…！

そう、この柚子胡椒にもこだわりがあるんです！

味変のバリエーションも豊富！

丼のフチにのった自家製の柚子胡椒。

柚子の皮からひとつひとつ手作りで、大きなすり鉢で毎日擦って作っているという、本気の自家製柚子胡椒なんです。

少しずつ溶かしながら、味変していける楽しみ方もありますね。

柚子本来の香りが口の中に広がって、よりさわやかさが増しますし、柚子胡椒なので、少しピリッとした風味も楽しめます。

さらに、柚子酢も！
柚子胡椒とはまた違ったさわやかさが加わり、味変の広がりが豊かになります。

お好みで楽しんでみてください！

こだわりたっぷりの一杯。
もちろん夜ごはんとしてラーメンをじっくり味わうのも良いですし、飲んだ後でもすーっと身体に沁み渡る味わいなので、ぜひ〆の一杯としても楽しんでみてください！

またいいお店に巡りあえますように☆

「ザ・ニューシマヤ」

◆住所：北海道札幌市中央区南6条西4丁目5-27 ホワイトビル1階

◆定休日：不定休
※詳細は公式Instagramで

▼これまでにご紹介したお店MAP

【連載】「彩の街角ネクストフォーカス」

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文｜HBC 佐藤彩
札幌出身。2007年HBC入社。趣味は旅行、スポーツ観戦（アウェイも！）、ビールを飲む、温泉巡り、御朱印集め、テニスなど。特技はどこでも寝られること。Instagramでも発信中。

編集：Sitakke編集部あい

※掲載の内容は取材時（2026年8月）の情報に基づきます。