トスカーナの味！「ロメインレタスの丸ごと蒸し煮」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、古澤千恵さん。

夫婦でレストランを営む古澤さん。料理修業する夫とともに10年間、トスカーナを中心にイタリアの郷土料理を学んできました。

今回の7品は、なかでも"エスプレッソ（さっと）"にできる料理を厳選。「野菜はくったりするまで火を通して旨みを出します。ここで使うハーブと食材の組み合わせは、イタリア料理の定番。素材の組み合わせはシンプルなのに、香りと旨みがぐっと上がる技が、どの料理にも生かされています」

そのなかから「ロメインレタスの丸ごと蒸し煮」をご紹介します。

焼き付けたアンチョビの香りを加えて、じっくり蒸し煮に。くたくたになったロメインレタスに旨みをたっぷりプラスして仕上げます。

ロメインレタス 2玉
干しぶどう 10g
松の実 10g
アンチョビ（フィレ） 3枚（約15g）
オリーブオイル大さじ3～4
塩適量

1．蓋付きの鍋にオリーブオイルを入れ、アンチョビを加えて中火で香りが立つまで炒めたところに、縦1/2に切ったロメインレタス、塩を押し入れる（ぎゅうぎゅうになるくらい詰めて入れて大丈夫）。

2．1の鍋に蓋をして弱火にかけ、水分が出るまでときどき裏返しながらロメインレタスに火を入れる。鍋底に焼け付かないように、ときどき鍋をゆする。

3．2の鍋に、干しぶどうと松の実を入れて蓋をし、ロメインレタスがくたくたになり、松の実、干しぶどうもふっくらするまでじっくりと弱火で火を入れる。

｛ひと手間｝
ロメインレタスは、茶色っぽくとろりとするくらいまで火入れをするのがポイントです。

１｜たっぷりハーブのトマトパスタ

２｜蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース

３｜きのこのズッパ

４｜アスパラガスとゆで卵ソース

５｜ロメインレタスの丸ごと蒸し煮（この記事）

６｜豚のソテー（4/25公開予定）

７｜ムール貝の白ワイン蒸し（4/27公開予定）

レシピを考案くださったのは……

古澤千恵さん
ふるさわちえ●2000年、鎌倉「オルトレヴィーノ」のシェフで夫の一記さんと渡伊。現在、トスカーナと鎌倉の家を行き来する。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年5月号より

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