春から初夏が旬のアスパラガスを使って。「アスパラガスとゆで卵ソース」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、古澤千恵さん。

夫婦でレストランを営む古澤さん。料理修業する夫とともに10年間、トスカーナを中心にイタリアの郷土料理を学んできました。

今回の7品は、なかでも"エスプレッソ（さっと）"にできる料理を厳選。「野菜はくったりするまで火を通して旨みを出します。ここで使うハーブと食材の組み合わせは、イタリア料理の定番。素材の組み合わせはシンプルなのに、香りと旨みがぐっと上がる技が、どの料理にも生かされています」

そのなかから「アスパラガスとゆで卵ソース」をご紹介します。

とろっとするまで柔らかくゆでたアスパラガスには、少し硬めにゆでた卵に赤ワインビネガーの酸味を効かせたソースをかけます。

グリーンアスパラガス 8～10本
卵（Mサイズ） 2個
塩適量
赤ワインビネガー適量
オリーブオイル適量

1．グリーンアスパラガスはピーラーで皮をむいておく。

2．鍋にたっぷりの水（材料外）にややしっかりめに塩を入れて煮立たせ、1のグリーンアスパラガスを入れてくったりと柔らかくなるまでゆでる。

3．別の小鍋にたっぷりの水（材料外）を入れて沸騰したところに、冷蔵庫から出した冷たい卵を入れる。固ゆでになるようにゆで（10分ほど）、ゆで終えたら湯を捨て、冷水で（または何度か水を入れ替えて）冷ます。

4．3のゆで卵の皮をむき、ボウルに入れて、フォークのカーブを利用して押しつぶす。塩と赤ワインビネガー、オリーブオイルで、好みの味に調味する（つぶした卵がしっとりとなるくらいがおいしい。赤ビネガーは多めがおすすめ）。

5．2のグリーンアスパラガスを皿に盛り、4の卵をのせ、仕上げにオリーブオイルをかける。

｛ひと手間｝
アスパラガスは指で押して柔らかく繊維が崩れるくらいまでくたくたにすることで、甘みと旨みを楽しめます。

１｜たっぷりハーブのトマトパスタ

２｜蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース

３｜きのこのズッパ

４｜アスパラガスとゆで卵ソース（この記事）

５｜ロメインレタスの丸ごと蒸し煮（4/24公開予定）

６｜豚のソテー（4/25公開予定）

７｜ムール貝の白ワイン蒸し（4/27公開予定）

レシピを考案くださったのは……

古澤千恵さん
ふるさわちえ●2000年、鎌倉「オルトレヴィーノ」のシェフで夫の一記さんと渡伊。現在、トスカーナと鎌倉の家を行き来する。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年5月号より

〇選りすぐりの記事を毎週お届け。