かぶの実も葉も丸ごといただく。「蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、古澤千恵さん。

夫婦でレストランを営む古澤さん。料理修業する夫とともに10年間、トスカーナを中心にイタリアの郷土料理を学んできました。

今回の7品は、なかでも"エスプレッソ（さっと）"にできる料理を厳選。「野菜はくったりするまで火を通して旨みを出します。ここで使うハーブと食材の組み合わせは、イタリア料理の定番。素材の組み合わせはシンプルなのに、香りと旨みがぐっと上がる技が、どの料理にも生かされています」

そのなかから「蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース」をご紹介します。

かぶの爽やかな風味を、自家製のアンチョビソースで引き立てます。かぶ以外の野菜や魚などにも応用が効くソースです。

かぶ（サラダかぶ、あやめかぶなど） 5、6個
塩適量
オリーブオイル適量

ソース
アンチョビ 60g
レモン 3/4個
オリーブオイル適量
赤ワインビネガー適量

1．アンチョビソースを作る。アンチョビとレモンを合わせ、ハンドミキサーにかけてなめらかにする。オリーブオイルと赤ワインビネガーを少しずつ加えながらやや重めのペースト状にする（分離しそうになったら、赤ワインビネガーを入れるとよい。1週間ほど冷蔵庫で保存可能）。

2．かぶは厚めに皮をむき、底の部分が平らになるように切る。葉の部分は残しておく。塩を振り、オリーブオイルをまぶす。

3．蒸し器に2のかぶを入れて少し芯が残るくらいになるまで蒸す。

4．かぶの蒸し上がり直前に、かぶの葉を3の蒸し器に10秒ほど入れる。

5．4のかぶの実と葉は冷蔵庫で冷やしておく。

6．5のかぶの実を皿に盛り、1のソースをのせ、5のかぶの葉を天に飾る。

｛ひと手間｝
せいろで蒸す前に、あらかじめ塩とオリーブオイルを合わせることで、仕上がりが水っぽくなりません。

１｜たっぷりハーブのトマトパスタ

２｜蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース（この記事）

３｜きのこのズッパ（4/18公開予定）

４｜アスパラガスとゆで卵ソース（4/20公開予定）

５｜ロメインレタスの丸ごと蒸し煮（4/24公開予定）

６｜豚のソテー（4/25公開予定）

７｜ムール貝の白ワイン蒸し（4/27公開予定）

レシピを考案くださったのは……

古澤千恵さん
ふるさわちえ●2000年、鎌倉「オルトレヴィーノ」のシェフで夫の一記さんと渡伊。現在、トスカーナと鎌倉の家を行き来する。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年5月号より

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