きのこの旨みたっぷり！「きのこのズッパ」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、古澤千恵さん。

夫婦でレストランを営む古澤さん。料理修業する夫とともに10年間、トスカーナを中心にイタリアの郷土料理を学んできました。

今回の7品は、なかでも"エスプレッソ（さっと）"にできる料理を厳選。「野菜はくったりするまで火を通して旨みを出します。ここで使うハーブと食材の組み合わせは、イタリア料理の定番。素材の組み合わせはシンプルなのに、香りと旨みがぐっと上がる技が、どの料理にも生かされています」

そのなかから「きのこのズッパ」をご紹介します。

たっぷりきのこを使って旨みを抽出し、シンプルに煮込んだスープ。タイムの香りが全体をまとめてくれます。

お好みのきのこ（ここでは、平茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじ）計400～500g
※椎茸やなめ茸などは外す。
玉ねぎ 1/2個
タイム 10枝
にんにく 1片
オリーブオイル大さじ6～7
水適量
塩適量

1．きのこは3～4ミリの厚さに、玉ねぎはごく薄い厚さにスライス、にんにくはみじん切りにする。

2．冷たい鍋にオリーブオイルを入れ、1のにんにく、玉ねぎを入れてごく弱火で焦げ目がつかないようによく炒めたところに、1のきのこを入れて蓋をし、きのこがくったりするまで炒める（鍋底に当たらないように注意。蓋についた水分も鍋に戻しながら炒める）。

3．2に刻んだタイムを入れ、香りが立ってきたらくったりしたきのこがひたひたになるくらいの量の水を加え、中弱火できのこの旨みが水に馴染むまで煮る（水を入れすぎないように）。塩で味を調える。

｛ひと手間｝
きのこはスープと一体化させるためにきちんとスライス。なお、椎茸は和風になってしまうため、なめ茸などとろみの出るきのこもスープに影響するのでNGです。

１｜たっぷりハーブのトマトパスタ

２｜蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース

３｜きのこのズッパ（この記事）

４｜アスパラガスとゆで卵ソース（4/20公開予定）

５｜ロメインレタスの丸ごと蒸し煮（4/24公開予定）

６｜豚のソテー（4/25公開予定）

７｜ムール貝の白ワイン蒸し（4/27公開予定）

レシピを考案くださったのは……

古澤千恵さん
ふるさわちえ●2000年、鎌倉「オルトレヴィーノ」のシェフで夫の一記さんと渡伊。現在、トスカーナと鎌倉の家を行き来する。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年5月号より

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