塩麴を加えてコクを出したソースでいただく。「サーモンのソテー塩麴サルサソース」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を料理家とともに考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、榎本美沙さんです。

料理家として独立直後、ある企業から味噌など発酵食のレシピを依頼されたことがきっかけでその魅力を再発見したという榎本さん。自身のYouTubeチャンネルでも発酵食を生かした季節の料理が人気です。

「発酵食は少量で旨みがアップするので、いつものメニューに使えば味が決まりやすいのが魅力です。我が家でも"発酵生活"が長く続いています」

今回提案いただいた献立にも塩麴や甘酒、納豆を取り入れていますが、「基本は季節の食材をおいしく食べることなので、醬油やみりん、酢といった発酵調味料も含め、発酵食で素材の味を活かすことを考えています」。旬の野菜を生かして手軽に、再現性の高い作り方を模索した7品を紹介します。

まずは「サーモンのソテー塩麴サルサソース」をご紹介します。

サーモンはフライパンの上で返しながら皮までこんがり焼き、コクのあるピリ辛のソースをかけていただきます。

サーモン 2切れ
トマト 1/2個（100g）
玉ねぎ 1/8個
ピーマン 1/2個
ベビーリーフ適量
塩、こしょう各少々
薄力粉適量
オリーブオイル小さじ2

A
塩麴、酢、オリーブオイル各小さじ1
にんにく（すりおろし）、一味唐辛子各少々

1．トマトは1センチ角、玉ねぎ、ピーマンはみじん切りにする。

2．ボウルに1、Aを入れて混ぜ合わせ、ソースを作る。

3．サーモンに塩、こしょうを振り、水気を拭き取ってから薄力粉をまぶす。

4．フライパンにオリーブオイルを引いて中火で熱し、3のサーモンを皮目を下にして入れる。3～4分焼いて、焼き色が付いたら上下を返し、さらに3～4分焼く。途中フライパンの縁に立てかけて皮面も焼く。

5．器にベビーリーフ、4のサーモンを盛り付け、2のソースをかける。

｛ひと手間｝
塩麹を加えることで、サルサソースがほどよくまろやかに仕上がります。

１｜サーモンのソテー塩麴サルサソース（この記事）

２｜香味ポテトサラダ（5/11公開予定）

３｜アスパラガスとスナップえんどうの甘酒ポタージュ（5/16公開予定）

４｜筍と桜海老、三つ葉の梅春巻き（5/18公開予定）

５｜春キャベツと新玉ねぎのおひたし（5/22公開予定）

６｜納豆和え麺（5/23公開予定）

７｜甘夏とセロリのクリーム白和え（5/25公開予定）

レシピを考案くださったのは……

榎本美沙さん
えのもとみさ●東京都生まれ。旬の食材を生かした料理をYouTube「榎本美沙の季節料理」ほかで広く紹介。発酵マイスター。国際中医薬膳師。最新刊は『一生作り続けたい私の野菜料理』（グラフィック社）。

撮影＝sono（mame）編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年6月号より

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塩麴を加えてコクを出したソースでいただく。「サーモンのソテー 塩麴サルサソース」のレシピ