冷しゃぶが硬くならない作り方　元調理師のコツで「つるんと滑らかな食感」に

5月も下旬になり、汗ばむ日が増えてきました。冷たい『そうめん』が恋しいと思う人もいるでしょう。

そうめんにボリュームをプラスしたい時に、手軽でおいしいのが『豚の冷しゃぶ』です。

しかし、自宅で豚肉をゆでると、「どうしてもパサついて硬くなってしまう」と悩んでいる人は多いのではないでしょうか。

元調理師の沖多恵子さんによれば、お湯に何か特別な調味料をプラスするよりも簡単で、やわらかく仕上がる裏技があるのだそうです。

『ゆでる前のほんの一手間』と『冷まし方』を意識するだけで、つるんと滑らかな食感になるテクニックをご紹介します。

元調理師が太鼓判！冷しゃぶは、片栗粉と自然冷却がポイント

画像提供：沖多恵子

沖さんによると、パサつきがちな薄切り肉を、しっとりとやわらかく仕上げるには、2つの重要なポイントがあるといいます。

沖さん：

ゆでる前に豚肉の表面に薄く片栗粉をまぶしておけば、お肉の水分とうま味を内側に閉じ込められます。
さらに重要なのが、ゆでた後の冷まし方です。
『冷しゃぶ』という名前から、つい氷水に入れたくなりますが、急激に冷やすと脂が固まり、お肉が硬くなってしまうんです。
ザルの上でゆっくりと自然に冷ますのが、やわらかさを保つためのポイントです。

『硬くならない豚冷しゃぶ』の作り方

沖さんに教わった豚冷しゃぶの作り方は以下の通りです。

材料

【材料（2人分）】

・豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用など） 150g〜200g

・片栗粉 適量

・お湯（ゆでる用） 適量

1．豚肉に片栗粉をまぶす

画像提供：沖多恵子

豚肉を広げ、両面に片栗粉を薄く、均一にまぶします。余分な粉はパタパタと軽くはたき落としておきましょう。

2．沸騰したお湯でゆでる

画像提供：沖多恵子

鍋にお湯を沸かし、豚肉を2～3枚ずつ丁寧に入れます。

一度に大量に入れるとお湯の温度が下がり、均一に熱が通らなくなるため、少しずつゆでるのがコツです。

3．ザルに上げて自然に冷ます

画像提供：沖多恵子

お肉の色が完全に変わったら、すぐにザルへ引き上げます。氷水には取らず、そのままザルの上で風に当てて粗熱を取ってください。

4．冷蔵庫で冷やして仕上げる

粗熱が取れたら、お皿に盛りつけましょう。

冷蔵庫でしっかり冷やせば、完成です。

ノド越しつるん！初夏を彩る涼やかな一皿

画像提供：沖多恵子

沖さん：

片栗粉をまとわせた豚肉は、ノド越しがつるんとして、そうめんの麺ともよく絡みます。
ポン酢やゴマだれ、お好みの味つけで召し上がってくださいね。

特別な調味料を加える必要はありません。

ゆでる前の『片栗粉』と、ゆでた後の『ザル冷却』で、自宅で作る冷しゃぶのクオリティが劇的にアップします。

これからの季節に活躍すること間違いなしのプロの技。そうめんをゆでる際、ぜひ一緒に試してみてはいかがでしょうか。

[文・取材／LUIS FIELD 構成／grape編集部]