キッシュとは？特徴・由来や基本の作り方からコツまで解説

クリスマスなどのパーティーやおもてなし料理で見かける「キッシュ」。名前は知っていても、どのような料理なのか詳しく知らない方もいるのではないでしょうか。この記事では、キッシュの特徴や由来をはじめ、基本の作り方やおいしく仕上げるコツまで紹介します。

キッシュとはどんな料理？基本の特徴

 

キッシュは、パイ生地やタルト生地に卵と乳製品を混ぜた液体を流し込み、具材と一緒にオーブンで焼き上げるフランスの料理です。フランス語では「タルト・サレ」といって、塩味のタルトの一種に分類されます。

 

キッシュの魅力のひとつとして、温度による表情の変化があります。焼きたての温かい状態ではとろけるようにやわらかく濃厚な口当たり、冷めた状態ではチーズケーキのようななめらかさに変わります。温かい・冷たいのどちらで食べるという決まりはなく、好みの温度帯で楽しめます。本場のフランスでは、熱々のキッシュにグリーンサラダを添えて前菜として食べるのが定番です。

アパレイユとは

 

アパレイユ（appareil）とは、フランス料理やお菓子作りで使われる、複数の材料を混ぜ合わせた生地や液体のことです。

 

キッシュでは、卵と生クリームや牛乳などを混ぜ合わせた卵液をアパレイユと呼び、具材を入れた生地に流し込んで焼き上げます。生クリームを多めにすると濃厚でクリーミーに、牛乳を加えると比較的あっさりとした味わいになるなど、配合によって仕上がりが変わるのが特徴です。また、卵を激しく混ぜると気泡が入りやすいため、泡立てないように混ぜ合わせることで、口当たりのなめらかなキッシュに仕上がります。

キッシュの発祥と歴史

 

キッシュは、フランス北東部のアルザス・ロレーヌ地方で生まれたとされています。ドイツと国境を接するこの地域では、両国の食文化が交わるなかでキッシュが誕生しました。もともとは余ったパン生地に卵や乳製品、ベーコンなどを合わせて焼いた素朴な家庭料理で、現在の「キッシュ・ロレーヌ」の原型になったといわれています。その後、19世紀頃からパン生地に代わってタルト生地が使われるようになり、現在のキッシュに近い形へと変化していきました。

キッシュの語源

キッシュはフランス語で「Quiche」と書きますが、その語源はドイツ語にあるといわれています。有力なのは、ドイツ語でケーキを意味する「Kuchen（クーヘン）」に由来するという説です。ドイツ文化の影響が強いロレーヌ地方で、クーヘンという言葉が土地の発音に合わせて少しずつ変化し、やがて「キッシュ」という呼び名として定着しました。このほかに、ロレーヌ地方の言葉で料理を意味する「kich」から来ているという説もあります。

 

代表的なキッシュの種類

キッシュには、地方や具材によってさまざまな種類があります。

キッシュ・ロレーヌとは

 

キッシュ・ロレーヌとは、フランス北東部のロレーヌ地方で生まれた郷土料理で、数あるキッシュのなかでも代表的な存在です。「キッシュの女王」とも呼ばれ、本場のフランスでキッシュといえば、まずこのキッシュ・ロレーヌを指します。伝統的なキッシュ・ロレーヌはスモークベーコンをメインとし、玉ねぎは入れないというシンプルな作り方が特徴です。卵と生クリームなどを混ぜたアパレイユを生地に流し込み、香ばしく焼き上げます。チーズを使用するかどうかについてはレシピによって違いがあり、グリュイエールチーズなどを加えて作ることもあります。

キッシュ・ロレーヌ以外の種類

 

同じロレーヌ地方でも、南部のヴォージュ地方の「キッシュ・ヴォジエンヌ」はキッシュ・ロレーヌにチーズを加えたものです。隣接するアルザス地方の「キッシュ・アルザシエンヌ」は、ベーコンとチーズ、たっぷりの炒め玉ねぎが入っているのが特徴です。南仏のプロヴァンス地方では、トマトやズッキーニ、オリーブを合わせた地中海風のキッシュが親しまれています。

 

キッシュは具材の系統で分けると、大きく4つに分類されます。ほうれん草やきのこ、玉ねぎ、トマト、ブロッコリーなどを使う野菜キッシュ。サーモンやエビ、ホタテをディルなどのハーブと合わせる魚介キッシュ。鶏肉やソーセージを加えた肉系のキッシュ。カマンベールやゴルゴンゾーラを主役に据えたチーズキッシュです。組み合わせに決まりはないため、バリエーションは無限に広がります。

基本のキッシュの作り方

 

ここからは、家庭で作れる基本のキッシュのレシピを紹介します。工程は生地作り、空焼き、アパレイユと具材の準備、本焼きの4段階です。手順の数は多く見えますが、ひとつずつは簡単な作業なので、生地を休ませる時間を計算に入れて取りかかれば無理なく作れます。

基本のキッシュの材料

材料は、土台になる生地、卵液のアパレイユ、中に入れる具材の3つに分かれます。

 

＜材料＞（直径18cmのマンケ型 1台分）

生地

・薄力粉…200g

・粉砂糖…20g

・塩…2g

・バター（食塩不使用）…100g

・全卵…60g

・全卵（生地に塗る用）…適量

 

アパレイユ

・全卵…3個

・牛乳…120g

・生クリーム（乳脂肪分36%）…120g

・塩、ホワイトペッパー、ナツメグ…各適量

 

具材

・玉ねぎ…1/2個

・ベーコン（8mm厚のスライス）…100g

・プロセスチーズ（8mm角）…50g

・エダムチーズ（粉末）…30g

・サラダ油…適量

基本のキッシュの作り方手順

 

＜作り方＞

1. 薄力粉、粉砂糖、塩を合わせ、冷たいバターを切り込むように混ぜてそぼろ状にする
2. 全卵60gを加えて生地をひとまとめにし、冷蔵庫で1時間ほど休ませる
3. 生地を3mm厚さにのばして型に敷き込み、生地の底にフォークで穴をあけ、重石をのせてから180℃のオーブンで25分焼く
4. 溶いた全卵を生地の表面に塗り、さらに180℃で5分焼いて空焼きを仕上げる

5. 玉ねぎとベーコンを炒め、水気と余分な脂をとばして粗熱を取る
6. 全卵3個に牛乳と生クリームを加えて静かに混ぜ、塩、ホワイトペッパー、ナツメグで味を調える
7. 空焼きした生地に炒めた具材とプロセスチーズを入れ、アパレイユを流し入れる
8. エダムチーズの粉末を全体に振りかけ、180℃で45〜60分焼く

9. 竹串を刺して生地がついてこなければ完成

キッシュ作りのコツ

 

キッシュ作りでつまずきやすいのは、生地の食感と底のべちゃつきです。ポイントは3つあり、どれも特別な道具や技術を必要としません。

生地は十分冷やした上で焼く

キッシュの生地は、冷たい状態を保ちながら作るのがコツです。温度によってバターが溶け出すと生地がべたついてしまい、そのまま焼くと食感がガリガリと硬くなりがちです。まとめた生地は冷蔵庫で最低1時間は休ませることで、サクサクとした軽い生地に焼き上がります。時間に余裕があるときはひと晩（8時間以上）寝かせるレシピもあり、生地がなじんでのばしやすくなるメリットがあります。

生地は空焼きにする

型に生地を敷き込んだら、アパレイユを入れる前に生地だけを焼く「空焼き」をします。空焼きをせずに最初からアパレイユと一緒に焼くと、底が生焼けになったり、しなしなの食感になったりします。生地の底にフォークで穴をあけ、重石（タルトストーン）をのせて焼くと、浮き上がりを防ぎながらしっかり焼き込めます。生地の表面が香ばしく色づくまで焼き込むのがポイントです。

具材は水気や油分をとばした状態で加える

具材は必ず事前に火を通し、水気と油分をとばしてから使います。水分の多い野菜をそのまま入れると、アパレイユが薄まって固まりにくくなり、味もぼやけてしまいます。脂の多い具材も、脂が残ったままだと仕上がりがべちゃっとします。茹でた具材はしっかり絞って水気を切る、水分や脂の多い具材は炒めるなど、この下準備が、失敗しないキッシュへの近道です。

キッシュの日持ち・保存方法

 

キッシュは作り置きしやすく、冷蔵では2～3日程度保存できます。それ以上保存する場合は冷凍し、1～2か月を目安に食べ切りましょう。冷凍する際は、結露によって生地が湿気るのを防ぐため、完全に冷ましてから保存するのがポイントです。食べるときは、冷蔵庫で半解凍してから170～180℃に予熱したオーブンで温めると、生地の食感を保ちやすくなります。電子レンジを使う場合は、仕上げにオーブントースターで表面を焼くと、サクッとした食感が戻りやすくなります。

おわりに

 

キッシュは、フランスのアルザス・ロレーヌ地方で生まれた塩味のタルトです。余った卵と乳製品、ベーコンを組み合わせて生まれた家庭料理という出自を知ると、身近な材料で作ってよいのだと肩の力が抜けます。生地を冷やす、空焼きする、具材の水気をとばす。この3つを押さえれば、家庭のオーブンでも満足のいく一台に仕上がります。

温かくても冷めてもおいしく、前日に焼いておける点も、人を招く日の強い味方です。サラダと白ワインを添えれば、それだけでテーブルが華やぎます。今年のクリスマスは、キッシュを一台焼いてみてはどうでしょうか。

 

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Saji+(さじたす)

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