根菜やねぎをたっぷりいただく。「沢煮椀」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を料理家とともに考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、荒木典子さんです。

料理上手な祖母や母のもとで暮らしたことで料理に関心をもち、編集者やスタイリストを経て料理家となった荒木さん。おせちやお雑煮、歳時記に伴う行事食を研究する一方で、少ない手数で仕上げる本格的な和食に多くのファンがいます。

今回ご紹介するのは、普段のおかずとして手軽に作ることができ、少しの工夫でおもてなし料理にもなる7品。「沢煮椀」「昆布締め」「湯葉のあん」といったシンプルな和食、「メンチカツ」「スパゲティサラダ」などの洋食を、教室で人気の献立から選りすぐりました。

春巻きやメンチカツの具に味噌を忍ばせ、塩味や旨みを底支えさせる手法は、長年和食作りに携わってきたからこそ培われた裏技です。

まずは「沢煮椀」をご紹介します。

「沢」は「沢山（たくさん）」から。具がたっぷり入った日本料理の定番の汁物は、シンプルながら満足感の高い一品です。

豚バラ肉（薄切り） 100g
ごぼう 1/4本
にんじん 1/4本
椎茸 3枚
九条ねぎ 3本
出汁 400ml
酒大さじ1
塩、薄口醬油、黒粒こしょう各適量

1．ごぼう、にんじん、椎茸、九条ねぎは千切りにして、豚バラ肉は細切りにする。

2．鍋に出汁を入れて火にかけ、沸騰したら酒を入れて1の豚バラ肉を加えてほぐし、あくを取る。

3．2に1の九条ねぎ以外の野菜を加える。それぞれ柔らかくなったら九条ねぎを加え、塩と薄口醬油で味を調える。お好みで黒粒こしょうを振る。

【Point】
豚バラ肉はあらかじめ先に火を通しておくことで余分な脂が抜け、澄んだ汁物に仕上がります。野菜は火が入りやすいものから順に入れます。

１｜沢煮椀（この記事）

２｜鯛の昆布締め、菊花まぶし（10/12公開予定）

３｜鯖ときのこの焼き浸し（10/17公開予定）

４｜湯葉のあんかけご飯（10/19公開予定）

５｜いちじくとチーズの春巻き（10/23公開予定）

６｜メンチカツ（10/24公開予定）

７｜スパゲティサラダ（10/26公開予定）

レシピを考案くださったのは……

荒木典子さん
あらきのりこ●兵庫県生まれ。大学卒業後フランスへ留学。調理師学校を経て料理本の編集者を務めた後、2007年に独立。レシピ提供のほか、料理店の監修、日本料理の教室を主宰。国際中医薬膳師。

撮影＝sono（mame）編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年11月号より

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