お酒のおつまみやおもてなしにも。「ムール貝の白ワイン蒸し」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、古澤千恵さん。

夫婦でレストランを営む古澤さん。料理修業する夫とともに10年間、トスカーナを中心にイタリアの郷土料理を学んできました。

今回の7品は、なかでも"エスプレッソ（さっと）"にできる料理を厳選。「野菜はくったりするまで火を通して旨みを出します。ここで使うハーブと食材の組み合わせは、イタリア料理の定番。素材の組み合わせはシンプルなのに、香りと旨みがぐっと上がる技が、どの料理にも生かされています」

そのなかから「ムール貝の白ワイン蒸し」をご紹介します。

貝の下処理をしっかりしておけば、あっという間に仕上がる一品。貝を食べ終わったスープにご飯やパスタを加えてもおいしくいただけます。

ムール貝 20～30個
にんにく 1片
イタリアンパセリ 5、6枝
オリーブオイル大さじ6～7
白ワイン 200ml

1．ムール貝は足糸（ひげ）を引き抜き、貝殻の表面がつるりとするまで手やたわしなどでしっかりとこすって汚れを取る。

2．鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ってきたら1のムール貝と白ワインを入れて強火にし、必ず蓋をする。貝が開くまでアルコールを飛ばしながら強火で火を入れる。

3．2のムール貝の殻が開いたら刻んだイタリアンパセリを入れ、最後にたっぷりのオリーブオイル（分量外）を加え、乳化させてから火を止める。

｛ひと手間｝
貝の横に出ている足糸は、貝が開く方向（蝶番側）に強く引っ張って取り除きます。

１｜たっぷりハーブのトマトパスタ

２｜蒸しかぶの冷製サラダ、アンチョビソース

３｜きのこのズッパ

４｜アスパラガスとゆで卵ソース

５｜ロメインレタスの丸ごと蒸し煮

６｜豚のソテー

７｜ムール貝の白ワイン蒸し（この記事）

レシピを考案くださったのは……

古澤千恵さん
ふるさわちえ●2000年、鎌倉「オルトレヴィーノ」のシェフで夫の一記さんと渡伊。現在、トスカーナと鎌倉の家を行き来する。著書に『イタリア人が教えてくれた美しい暮らし方』（筑摩書房）など。

撮影＝福田喜一編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年5月号より

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