ミシュラン2つ星店の新人シェフが挑戦！本格「ブフ・ブルギニョン」が感動級

YouTube番組「まかない伝」から、人気店のまかないレシピをお届けする連載企画。第10回は、ミシュラン2つ星フレンチ「アサヒナガストロノーム」の新人シェフ・森蘭万丸さんが登場。フランスの伝統料理「ブフ・ブルギニョン」を教えてくれました。

新人シェフ・森さんが教える「ブフ・ブルギニョン」

今回レシピを教えてくれたのは、「アサヒナガストロノーム」でアミューズ前菜を担当する森蘭万丸さん。業界歴2年目ながら、フランス料理の伝統技法を日々学んでいます。

森さんの将来の夢は、学んだ知識や技術はもちろん、食材に対する思いや組み合わせ方を活かして、自分だけの料理で勝負すること。そして、いつか星付きレストランを目指したいと話します。

フランスの定番ごちそう！とろける「牛肉の赤ワイン煮込み」を再現

今回挑戦したのは、フランスを代表する伝統料理「ブフ・ブルギニョン」。牛肉を赤ワインでじっくり煮込むフランスの定番家庭料理。手間をかけることで生まれる、奥深いコクとやわらかさが魅力です。

師匠の朝比奈シェフが掲げる“伝統の継承と現代の革新”というテーマから、今回は“伝統の継承”にフォーカスし、この料理を選んだそうです。

世界的なフランス料理本『フランス料理の極意』では、“間違いなく人類が考案した最も美味しい牛肉料理の一つ”と評されるほどの名作料理。じっくり煮込むことで生まれる、濃厚なソースとほろほろの牛肉のおいしさを楽しめます。

ほろほろ牛肉がたまらない♪「ブフ・ブルギニョン」レシピ

分量

4人分

材料

• オリーブ油…大さじ2
• レモン汁（又は酢）…大さじ1
• 塩・こしょう…少々
• 牛バラ（ブロック）…800g ※牛モモでも可
• 赤ワイン…1000ml
• 玉ねぎ…1個
• にんじん…1本
• セロリ…1本
• にんにく…3片
• トマト…1個
• トマトペースト…小さじ2
• 小麦粉…小さじ1
• フォンドボースープ…350ml ※市販の缶詰やフレークで可
• タイム…1本
• バター…20g

作り方

1. オリーブ油、レモン汁、塩・こしょうを混ぜてマリネ液を作り、牛バラ肉ブロックの表面につけて1時間ほど置く。 ※写真は糸で縛っていますが、その必要はありません

2. 1の牛バラブロックを赤ワインにひと晩漬け込む。 ※ひと晩が難しければ、6時間は漬け込んでください

3. 2の牛バラブロックの水分を拭き取り、全体に薄く小麦粉（分量外）を付ける。

4. フライパンにオリーブ油（分量外）を引き、中火で3の表面に焼き色を付ける。焼き色をつけたら、一旦取り出しておく。

5. フライパンにサラダ油（分量外）を引き、中火で2cm角にカットした玉ねぎ、にんじん、セロリとにんにくに焼き色を付ける。

6. 焼き色が付いたら、カットしたトマト、トマトペーストを加えて中火で水分を飛ばす。小麦粉を加えて、中火で全体にしっかりと絡ませる。

7. 鍋に6、4、漬け込んでいた赤ワイン、フォンドボースープ、タイムを加える。落とし蓋をして弱火で2時間煮込む。

8. 煮込み終わったら一旦、牛バラブロックを取り出す。

9. 別の鍋を用意しザルで液体を濾し、煮込んだ香味野菜を潰して液体を抽出する。

10. 濾した液体は弱火で3分の1ほど煮詰める。

11. 最後に一口大に切った牛バラブロックを戻してなじませたら完成。

※工程写真はまかない用に大人数分を調理しています。4名分と見え方は異なりますがご了承ください

おいしくなるポイント

・9で野菜をしっかり搾り取ることでソースに旨味がぎゅっと凝縮され、よりおいしくなります。

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手間はかかるけれど、そのぶん特別なおいしさが楽しめるブフ・ブルギニョン。赤ワインの香りが広がる濃厚なソースと、ほろほろに煮込まれた牛肉は、まさにごちそうそのものです。

週末のごちそうや特別な日の一皿として、ぜひ挑戦してみてくださいね。

まかない考案者：森 蘭万丸（もり・らんまる）さん

【所属】アサヒナガストロノーム 【シェフ歴】業界歴2年⽬（2024年にアサヒナガストロノーム⼊社） 【役職】アミューズ前菜担当 【将来の夢】学んだ知識や技術は勿論、⾷材に対する思い、組み合わせ⽅を⽤いて⾃分だけの料理で勝負したいです。星付きレストランを⽬指します。

「アサヒナガストロノーム」

2018年オープン。シェフは朝⽐奈 悟⽒。フレンチの伝説的巨匠、ジュエル・ロブション⽒に師事し、“伝統の継承と現代の⾰新“をテーマとして掲げる。サイフォンで抽出するコンソメスープなど、五感を刺激するドラマチックな演出、驚くほど繊細で美しく ⾷後の余韻まで計算し尽くされた⼀⽫で他とは⼀線を画す。2026年現在、ミシュラン2つ星。

住所：東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUARE Bldg 1F TEL：03-5847-9600 最寄り駅：「茅場町」駅 11番出口 (エスカレーター）から徒歩3分、「日本橋」駅 D2出口から徒歩4分