【アジの塩焼きの極意】初心者でもわかる「さばき方」から「塩の振り方」まで！オクラソースが意外に合うの♡

みなさん、生のアジをさばいて塩焼きにしたことはありますか？わたしはいつも切り身を買うだけだったんですが、上手にさばけたらもっとおいしく味わえるのかな、と常々思っていました。そこで一念発起！料理家・岩﨑啓子さんのレシピを参考に、生アジをさばいて塩焼きにしてみます。仕上げにオクラを和えたソースをかけるというんですが、この珍しいソースも楽しみです♪

さばき方解説付き！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「アジの塩焼き たたきオクラソースかけ」は、料理家・岩﨑啓子さん考案のレシピ。農家向けの月刊誌『家の光』2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」レシピ集で紹介されていました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジの三枚おろしと尾頭付きのさばき方、小アジの下処理、イワシの手開きの手順を詳しく紹介していました。

筆者は普段、魚をさばくことのない初心者レベル。ですが、さばき方を詳しく解説しているこのレシピ集を見れば挑戦できそうに思えてきました。

魚は切り身や下処理されたものよりも、1尾丸ごと購入した方が新鮮なうえに経済的。今回は25cmの立派なアオアジが1尾190円で売られていたので、さばいて塩焼きにしてみます。

オクラがポイント！「アジの塩焼き たたきオクラソースかけ」を作ってみた！

【材料】(2人分)
アジ…2尾 ※今回は1尾25cm（220g）のアジを使用
オクラ…5本（50g）
しょうが…適量 ※今回は3g使用
オリーブオイル…小さじ1
しょうゆ…小さじ1/2
塩…小さじ1/3＋適量
レモン（国産・くし形切り）…2切れ

【作り方】
1. アジのうろこ、ぜいご、えら、わたを除き、よく洗って水気をしっかりと拭きます。

尾から頭に向かって包丁を動かしてうろこをこそげ取ります。うろこがないように見えますが、包丁を動かすとボロボロとうろこがはがれました。

両面のうろこを取ったら流水で洗ってきれいにしました。

尾の付近にあるぜいごを取り除きます。ぜいごはとても硬いので注意して刃を入れ、なるべく身をそぎ落とさないように、水平に動かして取り除きました。

えらぶたをめくり、えらの両端、下あごとえらが結合している部分を切り離すとのことですが、包丁では切りにくかったのでキッチンばさみでえらを切り取りました。

普段は下処理済みのアジを買うので、えらがこんな風になっているのを初めて見ました。

腹の下を切ってわたをかき出しました。わたが残っていると臭みの原因になるので、流水できれいに洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取りました。

2. 頭を左にしておき、表面だけ背の部分に斜めに切り込みを入れ、両面に塩（小さじ1/3）を振って10分おきます。

厚みがある背に切り込みを入れるのがポイント。見栄えだけではなく、火の通りもよくなりますよ。魚は頭を左にして器に盛り付けるので、こちら側の表面にだけ切り込みを入れます。

塩を振ることで臭みを含む余分な水分が抜け、身も引きしまって旨味が凝縮するとのこと。ほんのひと手間でアジがおいしくなりますよ。

3. 表面の水気を拭き、ひれと尾に塩（適量）を厚く付け、魚焼きグリルで焼きます。

10分ほどおいたアジの表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、ひれとしっぽに塩をまぶしました。

この塩は「化粧塩」と呼ばれ、焼いている間にひれやしっぽが焦げないように保護する役目があります。焼き上がると塩が白くなり、ひれやしっぽが美しく見えるメリットも。

これまで魚を姿焼きにする時に「化粧塩」を施したことはありませんでしたが、良さげな和食店で出てくるような焼き魚に仕上がりそうです♪

姿焼きモードで22分焼きます。わが家のグリルは両面が焼けるタイプなので、グリルに入れたら後はほったらかし♪

アジを焼いている間にオクラソースを作ります。

4. オクラのがくを剥いて板ずりし、サッと茹でて細かくたたき、みじん切りにしたしょうが、オリーブオイル、しょうゆと混ぜます。

沸騰したお湯でオクラを1分ほど茹でて、ザルに上げて粗熱を取りました。

ざく切りにしたオクラをたたいてみじん切りくらいの大きさにし、しょうがもみじん切りにしました。

オクラ、しょうが、オリーブオイル、しょうゆを混ぜます。よく混ぜるとオクラから粘り気が出て、もったりとしました。

アジが焼けたらお皿に盛り付け、オクラソースとレモンを添えたら完成です。

アジの皮が香ばしく、身がふっくら。粘り気があるオクラソースでちょい味変

料理家・岩﨑啓子さん考案の「アジの塩焼き たたきオクラソースかけ」が完成しました♪魚焼きグリルの姿焼きモードにお任せでしたが、香ばしい焼き色が付いておいしそうに焼けました。

背に入れた切り込みが開いて上品な印象。ひれに振った塩は少し多すぎたようで、ひれの付近の皮にも塩がかかってしまいました。

しっぽは塩の白い粒が美しく、お店の焼き魚のように焼き上がりました♪

腹付近の身を食べてみると、とってもふっくらとしていて、ちょうど良い塩加減。皮が香ばしく焼けているので、何も付けなくてもおいしくいただけます。レモンを絞ると、爽やかな酸味が利いてすっきりとした味わいに。

たたきオクラソースをのせて食べてみると、オクラの粘り気とプチプチとした丸い種の食感が加わり、焼きアジとオクラの和え物のよう。ソースにとろっとした粘り気があるので、焼いたアジでも口当たりがよくなります。

オクラはクセがない味わいなので、アジの塩焼きと一緒においしくいただけました。

オクラソースでアジの塩焼きがなめらかに。下処理を覚えれば姿焼きが身近に♪

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん考案の「アジの塩焼き たたきオクラソースかけ」。

レシピには、焼き魚にありがちなパサつき感を抑えるために、たたきオクラソースを添えたと書かれていました。その通りに、食べてみるとなめらかな食感になり、食べる人を思いやるレシピに感じました。

別冊付録レシピ集「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」には、魚をさばければ新鮮なうちに食べられるうえ、経済的にもお得と書かれていました。

魚をさばくのはハードルが高く、これまで切り身か下処理済みの魚を購入していましたが、今回1尾のアジをさばいてみて、思ったよりも簡単に処理することができ、これならまた挑戦できそう！という手ごたえを得られました♪

オクラソースはさっぱりとした味わいなので、アジの風味を損なうことなく、なめらかさとプチプチ感を添えられるので試してみる価値ありですよ。

魚の中でもアジはお安く、入手しやすいので普段の献立にお役立ちの魚。今回のさばき方を参考にして、作ってみてくださいね。

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！ 野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ ペーパーでも！ 包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。