【サンマの塩焼き】魚に切り込みは入れるべき？ワタは取り出さなくてOK？グリルとフライパンで焼く違いは？栄養士ライターが検証してみた

秋の味覚「サンマ」を塩焼きでおいしく食べるには？

秋の味覚を代表する「サンマ（秋刀魚）」。2025年は豊漁といわれ、おいしそうなサンマが比較的お手頃な価格で出回っています。サンマのおいしい食べ方といえば、塩焼きでしょう。どう焼くのがよりおいしいのか？筆者なりに検証してみました。

サンマの「ワタ」、取る？取らない？

サンマを塩焼きにする際に悩みやすいのが、「ワタ（内臓）」を取り除くかどうか。新鮮なサンマを買ってきたその日に塩焼きにする場合は、ワタごといただいてOKです。サンマには胃袋がなく、消化器官が短いため、ワタに不純物がほとんど残っていない特性があります。

また、脂がのったサンマほど、おいしいイメージがありますよね。サンマの脂には体に良いとされるオメガ3系脂肪酸のEPAとDHAが豊富に含まれ、ワタのあるお腹まわり、背中に多く含まれています。ワタごと食べればEPAとDHAを余すことなくいただけて、ワタのほろ苦さ＋脂のコクがウマみとなり、サンマの味を引き立ててくれます。

ただし、ワタは傷みやすい部位でもあるため、買ってすぐに調理しない場合や冷凍サンマの場合は取り除いてから調理しましょう。

おいしさアップ！サンマ塩焼きの下ごしらえ

サンマの塩焼きをおいしくする、下ごしらえのポイントをご紹介します。

●魚の表面を流水で洗い、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

海水温が上がると食中毒の原因になりやすい細菌・腸炎ビブリオが増え、魚の表面に付着する可能性が高まります。腸炎ビブリオは真水に弱いため、食中毒予防のために洗い流しましょう。また、サンマのウロコは水揚げの際に摩擦でほとんどが取れますが、洗い流すことでほぼ気にならなくなります。

●表面にまんべんなく「ふり塩」をする

少し高めの位置から魚の表面にまんべんなく塩を振るのが「ふり塩」。魚臭さを取り除き、サンマの余分な水分が抜けて身が締まり、弾力とうまみが増す効果があります。塩の量は魚の重量の1?1.5％が目安。サンマ1尾（約150g）につき塩小さじ1/3程度を目安に、魚を焼く15分くらい前にふり塩をしましょう。

【検証】切り込みの有無と焼き方の違いで味はどう変わる？

サンマの下ごしらえで仕上げに「切り込みを入れる」レシピもあれば、そのまま焼くレシピもあります。筆者は後者派なのですが、今回改めて「切り込みを入れる・入れない」を焼き比べてみました。また、魚焼きグリルで焼く、フライパンで焼く違いも同時に検証してみました。サンマの数に限りがあったため、以下の３パターンで焼き比べてみました。果たして、結果は？

A.切り込みナシ×魚グリルで焼く（アルミホイルを敷いて焼きました）

B.切り込みアリ×魚グリルで焼く（グリルにサラダ油を塗ってから焼きました）

C.切り込みアリ×フライパンで焼く（クッキングシートを敷いて焼きました）

焼き方別！味の違いをレビュー

＜A. 切り込みナシ×魚グリルで焼く＞

切り込みを入れないことで自然に蒸し焼き効果が得られ、身がふっくらした仕上がり。焼き目や皮のパリッと加減もちょうどよく、食べた時に、香ばしさと脂のりの良さの両方を感じることができました。

＜B.切り込みアリ×魚グリルで焼く＞

焼き色が平均的で、見た目が美しいです。表面に切り込みがあるため皮と身が一緒に食べやすい利点も感じました。程よくサンマの脂が落ち、身は少しかため。ヘルシーな仕上がりに感じました。

＜C. 切り込みアリ×フライパンで焼く＞

まんべんなく焼き色がつきますが、皮のパリッと感は控えめ。最初にフタをして蒸し焼きにしたことで、AとBの中間のような身のふっくら感がありました。また、クッキングペーパーを敷いて焼いたため、後片付けはダントツの楽チンさ！

まとめ：一番おいしいサンマの塩焼きは？

3タイプを焼き比べた結果、筆者ファミリーはA（切り込みナシ×魚焼きグリルで焼く）に軍配あり！でした。また、忙しい平日夜に塩焼きを楽しむ場合は、後片付けがラクなフライパン塩焼きもあり！と感じました。いずれにしろ、切り込みナシの方が、おいしく、時短になると実感。ご参考まで。

サンマが豊漁で手に入りやすい今年の秋は、いろいろな焼き方で食べ比べられるのがうれしいですね。みなさんも好みの焼き方を見つけてください。

※参考文献：『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』、杉田浩一ほか監修『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、池上文雄ほか監修『からだのための食材大全』NHK出版,2019、藤原昌高著『からだにおいしい 魚の便利帳』高橋書店,2010

（野村ゆき）