【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ2】梅と塩麹を合わせた「ゴーヤと笹身の梅麹和え」と、焼酎ベースのクラフトコーラ×梅酒／＠学芸大学「つきかげ」

今回の「焼酎の教室」は、大人気のつまみ企画。今回つまみレシピ＆焼酎ペアリングを教えてくれる学芸大学「つきかげ」は、とにかく料理が旨い焼酎酒場。自慢の地鶏料理はもちろん、店主・高野裕貴さんが作るつまみは、“ありそうでなかった”食材の組み合わせに毎度驚かされます。第2回目はすぐできる「ゴーヤと笹身の梅麹和え」×焼酎ベースの梅酒「小牧の梅酒」です。

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――教える人

「学芸大学「つきかげ」 店主＝高野裕貴さん」

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

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□ゴーヤと笹身の梅麹和えのつくり方

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◇材料 (3～4人分)

ゴーヤ：2本
ささみ：3本
たまねぎ：100g（あれば新たまねぎ）
かつお節：10g
濃口醤油：10g
★ 梅麹：
・ 梅肉：45g（梅干し3個分）
・ 塩麹：15g
・ ごま油：10g

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（1）ゴーヤの下処理をする
縦半分に切ってワタを取り、厚さ2mmの薄切りにする。切ったら塩で揉んで10分ほど置いておく（苦いのが好きであれば塩もみはしなくてもOK）。

（2）ゴーヤを茹でる
しっかり沸騰させた湯に塩をひとつまみ入れ、ゴーヤを1分ほど茹でる。色が濃く鮮やかになったらあげて、氷水でしめる。

（3）ささみの筋を取る
筋の周りに包丁で切り込みを入れ、筋をひっぱりあげて包丁でこそげおとすようにして取る。

（4）ささみを茹でる
沸騰した湯にささみを入れたら弱火にして5分茹でる。冷めたら手で身をほぐしておく。

（5）たまねぎを切る
たまねぎは薄くスライスして水にさらしておく。

（6）梅麹をつくる
まな板の上で、種と外した梅干しと塩麹を一緒に叩く（梅干し：塩麹は3：1）。ボウルに移し、ごま油、濃口醤油を混ぜ合わせる。

（7）全部を和える
ほぐしたささみ、水気を絞ったゴーヤとたまねぎ、梅麹をしっかり和える。

（8）完成！
お皿に盛り付けて、かつお節をかけたら完成。かつお節は電子レンジで600W60秒チンするとパラパラになる。

□合わせる焼酎は？

「この梅麹ソースだけ作っておけば、いろいろ使い回せそうですね」と倶楽部メンバーたち。梅酒×クラフトコーラの組み合わせもユニークで、ペアリングを楽しんでいました。

次回、第3回はフルーツと野菜を使った冷製スープに芋焼酎を合わせますよ。お楽しみに〜。

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◇店舗情報

「つきかげ」
【住所】東京都目黒区鷹番3-3-10
【電話番号】090‐4221‐0702
【営業時間】18:00〜23:00（L.O.）、土15:00〜23:00（L.O.）、日祝15:00〜22:00（L.O.）
【定休日】不定（インスタグラムをチェック）
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」東口より3分

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構成・文：井上麻子 撮影：伊藤菜々子