【即晩酌！のストック焼酎つまみ】コリコリ＆シャクシャク食感が楽しい！「砂肝とれんこんの粒マスタード和え」／＠学芸大学「つきかげ」のつまみレシピ

つまみはつくり置きに限る。帰って冷蔵庫を開けたらすぐに飲めるからだ。ここで紹介するのは、麦焼酎と相性抜群で、かつ冷蔵保存OKのつまみレシピ。焼酎好きの心を掴む、学芸大学の「つきかげ」に教わりました。2品目は、「砂肝とれんこんの粒マスタード和え」をご紹介します。

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――教える人

「「つきかげ」店長 高野裕貴さん」

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」で修業をし、ニューヨークの焼鳥店、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げ。焼酎は料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景までを伝えるストーリーテラーとして日々その魅力を発信。

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◇材料 (3～4人分)

砂肝：300g
れんこん：100g
穀物酢：湯の0.5％
塩：湯の1％
ディル：適宜
A ：
・ 水：100ml
・ 塩：5g
・ 上白糖：5g
B ：
・ 粒マスタード：40g
・ ピンクペッパー：1g（砕く）
・ 黒胡椒：1g
・ オリーブオイル：10ml
・ 塩：3g

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（1）砂肝を湯煎調理する
砂肝の銀皮を取り一口大にカットする。保存袋にAと砂肝を入れ、沸騰した湯につけて火を止める。20分経ったら一度袋を取り出し、再び湯を沸騰させて火を止める。袋を湯に戻し、30分放置する。

（2）切る
れんこんを厚さ5mmのいちょう切りにする。

（3）ゆでる
熱湯に塩と穀物酢に入れてれんこんを1分ゆでる。ゆで上がったら氷水で急冷する。

（4）砂肝をスライスする
砂肝を取り出し厚さ5mmにスライスする。

（5）和える
ボウルに砂肝、れんこん、Bを入れてよく和える。

（6）完成！
仕上げにディルを飾ったら出来上がり。

砂肝は湯煎調理することで、コリコリ感とジューシーさを両方楽しめる食感に。粒マスタード、ピンクペッパー、ディルの香りが絶妙に素材を引き立て、焼酎が進む。つくって2日目のほうが味がしみて美味。

■麦焼酎はこれが合う！

「寿福絹子」のちょい水割り：さっぱりとした前菜に、焼酎でふんわり優しい甘芳ばしさを足すイメージ。焼酎と水は3:1くらいの比率で割って香りを楽しんで。

□「つきかげ」ってこんな店！

カウンターだけの店にびっしりと並ぶ焼酎ボトル。名物の地鶏を焼き上げる炭火の焼き台もありライブ感満点だ。焼酎の注文は店主の高野裕貴さんにおまかせするのが楽しい。造り手や風土にも惚れ込んでいる彼だから、知らなかった銘柄の魅力も存分に語ってくれる。
地鶏専門店やアメリカの焼鳥店で研鑽を積んできた高野さん。下処理から火入れまで、とにかく仕事が美しい。今回紹介した砂肝も、湯煎調理で魅惑の食感に仕上がる。ベースは和食ながら、焦がしたなすに桃を合わせたり、ディルやピンクペッパーを使うなど、果物やハーブ、スパイスの効かせ方も巧み。香りと食感が緻密に計算されたつまみと、麦焼酎との相性に、きっと驚くはず！

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◇店舗情報

「つきかげ」
【住所】東京都目黒区鷹番3-3-10
【電話番号】090‐4221‐0702
【営業時間】18:00～24:00、土曜、祝前日は15:00～24:00、日曜は15:00～23:00
【定休日】無休
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」東口より3分

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文・編集：井上麻子 撮影：伊藤菜々子