【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ】地鶏料理のプロ直伝。フライパンで仕上げる「鳥もも照り焼き」×リンゴのように香る芋焼酎／＠学芸大学「つきかげ」

今回の「焼酎の教室」は、大人気のつまみ企画。今回つまみレシピ＆焼酎ペアリングを教えてくれる学芸大学「つきかげ」は、とにかく料理が旨い焼酎酒場。第五回目はシンプルに地鶏のプロが教えるジューシー「鳥もも照り焼き」×芋焼酎「錫釜 紅黄金（すずがま あかねこがね）」のペアリング。鶏肉を家で美味しく焼きたいみなさん、必見です！

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――教える人

「学芸大学「つきかげ」 店主＝高野裕貴さん」

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

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□鳥もも照り焼きのつくり方

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◇材料 (1〜2人分)

鶏もも：300g
酒：100g
★ ＜調味料＞：
・ 上白糖：15g
・ 濃口醤油：30g
・ みりん：15g

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（1）鶏もも肉の下ごしらえ
皮面の全体にフォークや包丁で穴を開ける。こうすることで焼いた時に皮が縮むのを防ぐ。

（2）フライパンで鶏肉の皮目を焼く
フライパンを強火にかけ、皮目から鶏肉を置く。脂が弾けるのに注意しながら、鶏肉を上から抑えながら、全体にキツネ色の焼き目がつくまで焼く。途中、脂が出すぎたらキッチンペーパーで拭き取る。

（3）鶏肉を返し、酒でフランベする
鶏肉を返し、砂糖15gと酒100gを入れて火を移してフランベする。ここで弱火にして少し煮る。

（4）醤油を加える
醤油を加え、弱火で煮詰める。表面の泡立ちが小さくなり、クリーミーになってきたら、みりんを入れて仕上げの照り出しをする。

（5）アルミホイルで保温
火を止めてアルミホイルをかけて5分保温。最後にゆっくり火を通す。

（6）完成！
鶏肉をカットして、フライパンに残ったソースをかけたら完成。

□合わせる焼酎は？

次回はいよいよ最終回。「つきかげ」定番の締め飯、トロットロたまごの「飲める親子丼」の作り方を教えもらいます！ お楽しみに。

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◇店舗情報

「つきかげ」
【住所】東京都目黒区鷹番3-3-10
【電話番号】090‐4221‐0702
【営業時間】18:00〜23:00（L.O.）、土15:00〜23:00（L.O.）、日祝15:00〜22:00（L.O.）
【定休日】不定（インスタグラムをチェック）
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」東口より3分

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構成・文：井上麻子 撮影：伊藤菜々子