【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ】じゃがいもを麺に見立てた「新じゃがのカルボナーラ」と芋焼酎の素敵な出合い／＠学芸大学「つきかげ」

今回の「焼酎の教室」は、大人気のつまみ企画。今回つまみレシピ＆焼酎ペアリングを教えてくれる学芸大学「つきかげ」は、とにかく料理が旨い焼酎酒場。自慢の地鶏料理はもちろん、店主・高野裕貴さんが作るつまみは、“ありそうでなかった”食材の組み合わせに毎度驚かされます。第1回目はじゃがいもを麺に見立てた「新じゃがのカルボナーラ」×芋焼酎「太陽にホエール」です！

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――教える人

「学芸大学「つきかげ」 店主＝高野裕貴さん」

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

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□新じゃがのカルボナーラのつくり方

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◇材料 (1～2人分)

ジャガイモ：1個（できれば新じゃが）
ベーコンブロック：1パック（170g）
大葉：適量
★ カルボナーラソース：
・ 卵黄：2個分
・ オリーブオイル：50g
・ 塩：3g
・ リンゴ酢：10g
・ 粒マスタード：15g（できれば大粒のもの）
・ ブラックペッパー：20振り

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（1）ジャガイモを千切りにする
ジャガイモの皮を剥き、できるだけ細く千切りにする。スライサーを使ってもOK。切ったら水にさらしておく。

（2）カリカリのベーコンをつくる
ベーコンをジャガイモと同じくらいの細さに千切りし、弱火でカリカリになるまでじっくり炒める。ザルやクッキングペーパーで油をきっておく。

（3）ジャガイモを茹でる
ジャガイモを洗って澱粉を落とす。塩を入れた湯（塩は湯の1％）に1のジャガイモを入れ、30〜40秒混ぜながらさっと茹でる。茹でたら氷水で締めてシャキッと感を出す。

（4）カルボソースをつくる
ボウルに黄身を入れしっかり混ぜたら、オリーブオイルを少しずつ加えながら泡立て器（またはハンドブレンダーで）ひたすら混ぜる。乳化してマヨネーズのような状態になったら、塩、リンゴ酢、マスタード、ブラックペッパーで味付けをする。

（5）じゃがいも、ベーコン、ソースを混ぜ合わせる
じゃがいもの水をしっかり絞り、ベーコンと一緒にボウルに入れ、カルボソースを合わせる。手や箸を使って、ふんわり泡立つくらいしっかりと混ぜ合わせる。

（6）完成！
最後にジャガイモの皮のチップスとドライトマト（共に分量外）をお好みで添え、千切りにした大葉をのせて完成。盛り付けは高く盛るのが美しく見えるコツ！

□合わせる焼酎は？

ジャガイモの千切りの細さ、カルボナーラソースの混ぜ方など、プロならではの細かい仕事をしっかりと伝えてくれる高野先生。倶楽部メンバーもメモをとったり質問したりと熱心に聞いていました。「新感覚ポテサラみたいな感じ」「卵とオイルだけでこのソースができるのはすごい」とつまみも大好評でした。

次回、第2回目は梅を使ったつまみが登場。焼酎は、何を合わせるのでしょうか。お楽しみに！

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◇店舗情報

「つきかげ」
【住所】東京都目黒区鷹番3-3-10
【電話番号】090‐4221‐0702
【営業時間】18:00〜23:00（L.O.）、土15:00〜23:00（L.O.）、日祝15:00〜22:00（L.O.）
【定休日】不定（インスタグラムをチェック）
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」東口より3分

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構成・文：井上麻子 撮影：伊藤菜々子