「1週間のうちにまた食べたくなる」札幌の老舗洋食店がつなぐ伝統のデミグラス

HBC テレビで、毎週月～金曜ごご4:50～7:00に放送中の情報ワイド番組「今日ドキッ！」。
北海道のさまざまな話題をご紹介している「今日ドキッ！」から、選りすぐりの情報をお届けします。

新しいお店が次から次へとオープンする一方、長く続いているお店があります。
北海道で50年以上続くお店にスポットをあて、愛されている理由を探るコーナー「ザ・ロングセラー愛されるにはワケがある」。

今回は、親子3代でつないできた、伝統の味。
札幌で約70年続く、洋食の老舗に密着しました。

味を継いで3代目 伝統のデミグラスソース

エビフライにオムライス、ステーキ。
だれもが大好きな洋食が、ずらりと並ぶレストランです。

札幌市営地下鉄東西線、西18丁目駅から徒歩5分。
1959年創業の、「レストランにしかわ」です。
店内は、ノスタルジックで昭和レトロな雰囲気。
ゆったりと食事を楽しめます。

誠吾さん：「内装は祖父ですね。初代が設計と内装を手がけたという話は聞いております」

3代目店長の西川誠吾さんと、父の誠一さんです。

創業当時から変わらないレシピ、変わらない味を、受け継いできました。
人気の洋食メニューが多い「にしかわ」に欠かせない存在が…

このデミグラスソースです。

番組スタッフ：「お店に何回くらい来ていますか？」客：「えー、いっぱい。数えられない」
番組スタッフ：「ソースの味は？」客：「おいしいです。プロの味。まろやか」

客：「洋食屋さんだからソースがやっぱり決め手なんじゃないか」

デミグラスを使ったメニューの中でも不動のロングセラーが…

道産の合いびき肉を使ったハンバーグ。
肉汁がたっぷり溢れ弾力のある、しっかり目のお肉が特徴です。

客：「おすすめされてるだけあって、肉厚ですし、おいしいです」

客：「私たちはハンバーグが定番で。おいしいですよ。いつ食べても」

客：「定番はハンバーグなんですよ。僕はいろいろ食べるんですけど、でもここに落ち着く」

ハンバーグの要となるデミグラスソース。
そのこだわりは？

誠吾さん：「一からじゃないと作れなかった時代の作り方ですかね。それが今の、普通の作り方とは違うのかなと」

人参に玉ねぎ、トマトなど、たっぷりの野菜を煮込んだスープに、オーブンでこんがり焼いた牛すじを豪快に投入。
約9時間煮込み、旨味が引き出されたブイヨンを作ります。
そこへ…

誠吾さん：「小麦粉と油で練ったルーを混ぜて、完成です。ルーを作る、その工程が多分今はほぼ省かれている」

市販のソースも増えている中、一から手作りにこだわっています。
ブイヨンづくりの翌日。
自家製のルーを加え、いよいよソースにしていきます。

鍋からはみ出すほどの強い火力！
かき混ぜ続けると、どんどん「とろみ」が増していきます。

誠吾さん：「ちょっと目離すと小麦粉なので、底がすぐ焦げちゃう。だからずっと回し続けていないといけない」

誠吾さん：「はぁはぁ…重い…」

約30分後、ソース全体が沸騰したら完成です。

誠吾さん：「完成するのは2日なんですけど、寝かす時間も入れたら2週間くらい。寝かせて、馴染ませて、使うときに煮込むことで、濃い茶色になっていくんです。グランドホテルで働いてる方から教わったレシピなんです」

店の創業は1959年。

祖父の西川昭二さんが、平岸で牛乳や軽食を販売するミルクホールをオープン。
お客さんが増え、レストランに成長していきました。

その10年後、二号店という形で円山に「レストランにしかわ」がオープン。
その際に初代は、札幌のグランドホテルからシェフを引き抜き、本格的な洋食を楽しめるようにしたのです。

誠吾さん：「その頃はグランドホテルに勤めて、その方たちがいろいろな洋食店に派遣されるっていったらおかしいですけど、そういう時代だったんですよね。ベースがずっとあって、ちょっとずつ改良を加えられていって、お客さんに認知され始めたのがこの30年くらい」

その後、さまざまなシェフが「にしかわ」の厨房に立ちますが、作り方は同じ。
誠吾さんも先代の料理長、大村さんに教わりました。

誠吾さん：「その方も前の方のレシピを受け継いで、彼がアレンジしたものをぼくがまた引き継いで。2、3年は大村さんの下で勉強させてもらいました」
番組スタッフ：「どういう方だったんでしょうか？厳しかった？」
誠吾さん：「あー、これもまた僕は本当に恵まれているんですけど、すごく優しい人でした。ほめて育てるじゃないですけど。今の時代の先取りみたいな感じかも」

とはいえ、料理はほぼ未経験だった誠吾さん。
2代目であり父の誠一さんは、そんな息子を気にかけていました。

誠吾さんが修行をしていた2016年のある日。
初代の昭二さんが店にやって来ました。

誠一さん：「朝に来て昼ごはんを食べて帰るってそういうスタンスだったんです。『これはおいしいな、これ誰が作ったんだ？』って言ったら、誠吾の作った料理だったんですね、そのとき。そしたら『これで安心だな』って。一言もらったのが…本当にうれしかった」

誠吾さん：「やっぱりふとしたときに出る言葉といいますか、人づてじゃないと聞けないので、うれしいですよね」

昨年10月、誠一さんから誠吾さんへ代替わりした「にしかわ」。
なぜ店を継ごうと決意したのでしょうか。

誠吾さん：「育ってきた環境の中にここのお店があって。そこで働く父や、たまに祖父もいましたけど、いずれ継ぐんだろうなっていう感覚でいたんです」
番組スタッフ：「『店を継ぐ』って言われたときどういう気持ちになりました？」
誠一さん：「やっぱり父も言っていましたけど…がんばってもらいたいと思います。自分で決めたことを」
番組スタッフ：「眉間にしわが…」

誠吾さん：「いやうん…『うれしかった』でいいんじゃないの」誠―さん：「ああそうか。『うれしかったです！』あはは」

愛されるワケは…

誠一さん：「ハンバーグとデミグラスソースは、きょう食べてまた、1週間のうちにまた食べたくなる、オーソドックスな味なんですよね」

誠吾さん：「いつも変わらない味を提供することが大事なんですけど、少し新しいものにも挑戦していきながら、いつでも選んでいただけるような店にしていきたいと思います」

ちなみに、初代は90歳まで店に来ていたそうで…

誠一さん：「ぼくも100歳までカウンターで働いてようと思って」
誠吾さん：「『車いすになっても来る』って言っているので…まあじゃあ、働く気力があるうちは働いてもらおうかな」

【レストランにしかわ】

住所：北海道札幌市中央区南1西19
電話：011-621-2751
営業時間：午前11時～午後3時半
午後5時半～午後8時
定休日：日曜

※掲載の内容は番組放送時（2026年7月21日）の情報に基づきます。