【迷ったらこれ！失敗しない＆間違いなくおいしい「冷や汁」】焼いた魚や胡麻の香ばしさがアクセントに！

夏バテで食欲がない日にもぴったりな、「冷や汁」。栄養補給にも役立つ宮崎県の郷土料理を、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。焼いた魚や胡麻の香ばしさに、きゅうりや薬味の爽やかさが加わり、ご飯に染み込んで優しい食べ心地に仕上がります。暑い夏を乗り切るためのレシピをどうぞ！

※この記事は2022年9月4日に配信した連載『大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ』からの再配信です

おなじみ、宮崎県の郷土料理。焼いた干物と胡麻をすり混ぜてつくります。淡白な味のカマスでつくりましたが、アジなど手に入る魚で。たっぷりの薬味が爽やかです。ご紹介する「冷や汁の素」は冷凍保存可能なので、まとめてつくってストックしておくのがおすすめ。

◇材料 (2～3人分)

★ 冷や汁の素：（4人分）
・カマスの干物：小2枚（正味150g）
・白煎り胡麻：40g
・味噌：80g
水：2カップ
きゅうり：1本
白煎り胡麻：少々
★ 薬味：
・みょうが：2個
・青じそ：6枚
・生姜：小1片
ご飯：適量

（1）冷や汁の素をつくる
カマスの干物はガス台のグリルで焼き、バットに取り出し、粗熱が取れたら頭、骨、皮を取り、粗くほぐす。

（2）煎る
胡麻は鍋に入れて中火で温まるぐらいまで煎る。煎り胡麻でも再び煎ることで香りが格段によくなる。

（3）する
すり鉢に入れてよくする。

（4）よくすり混ぜる
カマスを加えてよくすり混ぜたあと、味噌を加えてよくすり混ぜる。これで「冷や汁の素」が完成。小分けにしてラップでくるみ、冷凍庫で1カ月程度保存可能。

（5）冷や汁に仕上げる
「冷や汁の素」に水を少しずつ加えて溶きのばす。

（6）きゅうりを加え、冷やす
きゅうりは薄切りにして加え、混ぜて冷蔵庫で1～2時間冷やす。

（7）薬味を用意する
みょうがは薄い輪切りにして、冷水にさらしてぱりっとしたら、ザルにあげて水気をきる。青じそは縦半分に切ってからせん切りにする。生姜は皮をむいてすりおろす。冷や汁に胡麻を加え、器に盛ったご飯にかけて薬味をのせる。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本のろ」に掲載したものです。

文：中村裕子写真：原ヒデトシ

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