【イワシの蒲焼きは自作せよ】まるでウナギのふっくら感♡「手開き」でイワシさばいて甘じょっぱく焼いてみた！

お惣菜の「イワシの蒲焼き」をご飯のお供によく買うんですが、甘じょっぱいタレがメインで、イワシがサブになっている気がしないでもない（笑）。でも、岩﨑啓子さんが紹介していた「蒲焼き」は、イワシがウナギのようなふっくら食感に仕上がるらしい♪ただ、イワシをさばくところからスタートするらしい…。「手開き」というワザで、初心者でも簡単にさばけるそうなので、とにかくやってみた！

おろし方解説付き！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「イワシとナスのかば焼き」は、料理家・岩﨑啓子さん考案のレシピです。農家向けの月刊誌『家の光』2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」レシピ集で紹介されていました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジの三枚おろしと尾頭つきのさばき方、小アジの下処理、イワシの手開きの手順を詳しく紹介していました。

筆者は普段、魚をおろすことのない初心者レベルですが、このレシピ集を見れば挑戦できそうに思えてきました。小魚のイワシは丸のまま売られていることが多いので、この機会に手開きのやり方を覚えたいと思います。

イワシを手開きにして「イワシとナスのかば焼き」を作ってみた！

【材料】(2人分)
イワシ…4尾 ※今回は約15cmのイワシを使用
なす…2本（160g）※今回は1本（160g）使用
万願寺とうがらし…2本（30g）
しょうゆ…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…小さじ1
薄力粉…適量 ※今回は小さじ1使用
サラダ油…小さじ1＋小さじ2
粉山椒…お好みで

【作り方】
1. なすのがくを取り除いて厚さ1cmの斜め切りに、万願寺とうがらしのへたを少し切ります。しょうゆ、酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせておきます。

なすは変色を防ぐため、使うまで水に晒しておきました。

2. イワシの頭とわたを取り除き、よく洗って水気を拭き、手開きにして骨を取り除いて半分に切ります。

胸びれを起こしてつけ根に包丁を当てて、頭を真っすぐに切り落とします。

腹の下側を切って、包丁でわたをかき出します。中にわたが残っていると臭みの原因になるので、流水でよく洗って水気をしっかりと拭き取りました。

ちなみにイワシはうろこがはがれやすいため、販売時にはほとんどうろこがない状態のようです。流水で洗う時に皮を確認しましたが、つるんとした状態でした。

親指を背骨のわきに入れ、頭から尾に向けてしごくようにして中骨と身をはがします。イワシは身も中骨もやわらかいので、軽い力で骨がはがれました。

反対の面も同様にして、中骨と身をはがしました。

尾のつけ根の骨を折って持ち、頭に向かって背骨を身からはがします。中骨に身が多少ついてしまいましたが、背骨は折れずにするっとはがれました。

包丁で両わきの腹骨をそぎ落とせば、手開きは完成。レシピではイワシを半分に切ると書かれていましたが、今回用意したイワシは長さが15cmほどなので、切らずに使うことにします。

3. 2に薄力粉を薄くまぶします。

焼いた時に香ばしい焼き色がつくように薄力粉をまぶすのがポイントです。イワシの水気をキッチンペーパーで拭き取ってから、薄力粉を両面にまぶしました。

4. サラダ油（小さじ1）を引いたフライパンを中火で熱し、1のなすと万願寺とうがらしを焼きつけます。

なすと万願寺とうがらしをひっくり返しながら4分ほど焼くと、なすはしんなり、万願寺とうがらしは香ばしい焼き色がつきました。この後イワシを焼くので一旦取り出しておきます。

5. サラダ油（小さじ2）を足してフライパンを中火で熱し、3を並べて両面を焼きます。

皮目を下にして3分ほど焼いてひっくり返すと、皮がパリッと香ばしく焼けました。身側は2分ほど焼き、イワシも一旦取り出しました。

イワシをきつね色にこんがりと焼くと臭みが気にならず、タレの絡みもよくなりますよ。

6. フライパンに1の合わせ調味料を入れて中火でひと煮立ちさせ、火を止めて5を戻して煮汁を絡め、4も戻して煮汁を絡めます。

イワシと野菜は焦がさないように、煮汁を煮立て、火を止めてから加えるのがポイントです。中火で熱したフライパンにしょうゆ、酒、みりん、砂糖を混ぜた合わせ調味料を注ぐと、すぐに煮立ちました。

火を止めて焼いたイワシを戻し、やわらかい身が崩れないように気をつけながら両面にタレを絡めました。タレが染みると蒲焼きらしい色に♪

焼いたなすと万願寺とうがらしも戻して煮汁を絡めます。焼いたなすはスポンジのようにタレを吸いましたが、万願寺とうがらしはつるっとしているので、サッと絡まる程度でした。

お皿に盛りつけて粉山椒を振りかけたら完成です。

香ばしい風味と甘辛ダレで、イワシがウナギの蒲焼きっぽく♪

料理家・岩﨑啓子さん考案の「イワシとナスのかば焼き」が完成しました。手開きにしたイワシとなすがタレを吸って、おいしそうに仕上がりました。粉山椒をまんべんなくかけていただきます。

イワシから食べてみると、香ばしい香りと和風の甘辛いタレが相まって、ウナギの蒲焼きを思わせるおいしさ！脂乗りのよいイワシですが、ウナギほど油っぽさはなく、身もふっくらとしていて、イワシはすべてこの料理にしたい！と思うほどのおいしさです♪ さばくところから調理した甲斐がありました！

なすはしんなりとするまで焼いてからタレを絡めたので、中までタレの味がしっかり。なすの果肉がとろっとして、軽い食べ心地です。

一方、万願寺とうがらしは適度にハリがあって、シャキシャキとした歯応え。青っぽい清涼感が残っているので、口の中をさっぱりとさせる箸休め的な存在に。

タレが少しだけフライパンに残っていたのでご飯に回しかけ、イワシの蒲焼きをのせて丼に。ご飯と一緒に口に入れると、うな丼を食べているかのよう♪

ウナギの蒲焼きはお高いですが、イワシで作れば激安に♪ 普段買っているお惣菜を、自力で各段にレベルアップできて大満足でした。

手開きなら指で背骨を抜けるので簡単！丸のまま購入すれば鮮度よし♪

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん考案の「イワシとナスのかば焼き」。イワシを手開きにして、香ばしく焼くのがポイントでした。

別冊付録レシピ集「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」には、魚をさばければ新鮮なうちに食べられるうえ、経済的にもお得と書かれていました。

魚をさばくのはハードルが高く、イワシは小骨が多くて子どもが食べづらいことから、わが家ではあまり購入しない魚でした。ですが今回、イワシの手開きに挑戦してみたところ、背骨も中骨もきれいに取り除け、他の魚をさばくより簡単に感じました。

手開きにしたイワシに薄力粉を振って焼くことで、香ばしい風味がつき、甘辛いタレを吸って、ウナギの蒲焼きっぽく仕上がりますよ。

筆者のようにイワシをさばいたことがない方でも、手開きなら指先の感覚を頼りに簡単にさばけると思います。イワシはお安い魚なので手開きをマスターすれば、日々の献立にお役立ちですよ。ぜひ挑戦してみてくださいね。

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。