【イワシは初心者でもさばける】小骨がスルッととれる「手開き」でつみれ作ってみた！中華風スープに合うの♪

「魚をさばける人」にずっと憧れていましたが、現実は切り身を買うのが精一杯。そんなわたしが、なんと生のイワシをさばいて「つみれ」作りに挑戦します！きっかけは、料理家・岩﨑啓子さん考案の「中華風つみれ汁」。「手開き」というワザで、簡単にさばけて小骨もスルッと取れるんですって♪つみれを中華スープに入れるという組み合わせも楽しみ～。

おろし方解説付き！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「中華風つみれ汁」は、料理家・岩﨑啓子さん考案のレシピ。農家向けの月刊誌『家の光』2021年5月号の別冊付録『ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖』レシピ集で紹介されていました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジの三枚おろしや尾頭付きのさばき方、小アジの下処理、イワシの手開きの手順などを詳しく紹介していました。

筆者は普段、魚をおろすことのない初心者レベル。ですが、このレシピ集を見れば挑戦できそうに思えてきました。小魚のイワシは1尾のまま売っていることが多いので、この機会に手開きのやり方を覚えたいと思います。

イワシを手開きにして「中華風つみれ汁」を作ってみた！

【材料】(2人分)
イワシ…3尾 ※今回は約15cmのイワシを使用
チンゲン菜…1株（100g）
しいたけ…1枚（15g）
セロリ…1/4本（25g）
長ねぎ…3cm
しょうが…薄切り2枚
みそ…小さじ1/2
しょうが汁…小さじ1/2 ※今回はしょうがをすって使用
こしょう（つみれ用）…適量
片栗粉…小さじ2
赤唐辛子（小口切り）…1/2本分
水…300ml
酒…大さじ1
こしょう（スープ用）…適量（たっぷりめ）
しょうゆ…小さじ1と1/2
酢…小さじ2
ゴマ油…小さじ1
ラー油…お好みで適量

【作り方】
1. チンゲン菜を斜め切りに、軸を取り除いたしいたけを薄切りに、セロリ、長ねぎ、しょうがを千切りにします。

チンゲン菜は葉と根元の硬さが違うので汁に加えるタイミングが異なります。それぞれを斜め切りにして分けておきました。つみれ汁にセロリを入れるのは珍しい！

2. イワシの頭とわたを取り除き、よく洗って手開きにします。

胸びれを起こして付け根に包丁を当てて頭を真っすぐに切り落とします。

腹の下を切り、包丁でわたをかき出します。中にわたが残っていると臭みの原因になるので、流水でよく洗って水気をしっかりと拭き取りました。

ちなみに、イワシは水揚げ時にうろこがはがれやすいため、販売時にはほとんどうろこがない状態のようです。流水で洗う時に皮を確認しましたが、つるんとした状態でした。

親指を背骨のわきに入れ、頭から尾に向けてしごくようにして中骨と身をはがします。イワシは身も中骨もやわらかいので軽い力で骨がはがれました。

反対の面も同様にしごいて骨をはがしました。

尾の付け根の骨を折って持ち、頭に向かって背骨を身からはがします。背骨はある程度の硬さがあるので途中で折れることなく、中骨と一緒にきれいに取れました。

包丁で両側の腹骨をそぎ落とせば手開きは終了。手で開くのでイワシの質感がダイレクトに伝わり、力加減がしやすく、思ったよりも簡単にさばけました。

3. 水気を拭いてざく切りにし、フードプロセッサーでなめらかな状態にします。

フードプロセッサーを持っていないので、今回は包丁でたたいてなめらかにしました。イワシ3尾だと身が少量なので、洗い物の手間を考えると包丁でも良さそうです。

4. ボウルで3、みそ、しょうが汁、こしょうを粘り気が出るまで混ぜ、片栗粉を加えてさらに混ぜます。

みそとしょうが汁を加えるのでイワシの臭みを抑えられそう。こしょうも加えて粘り気が出るまで混ぜ、片栗粉を加えてさらに混ぜました。

5. ゴマ油を引いた鍋を中火で熱して1のチンゲン菜の茎、しいたけ、セロリ、長ねぎ、しょうがを炒め、水、酒、赤唐辛子を入れてひと煮立ちさせます。

2分ほど炒めるとしょうがとセロリの香りが立ち、チンゲン菜の茎としいたけがしんなりとしました。水、酒、赤唐辛子を加えて2分ほど加熱しました。

6. 濡らしたスプーンで4を丸めて入れ、フタをして5分ほど煮ます。

イワシのすり身を4等分にしてスプーンで丸め、煮立った汁に落とし入れました。

つみれに火が通るようにフタをして5分ほど煮ました。

7. 1のチンゲン菜の葉、こしょう、しょうゆを加えて味を調え、仕上げに酢を加えます。

最後にチンゲンサイの葉、たっぷりめのこしょう、しょうゆを加えて混ぜ合わせ、酢を加えて火を止めました。

器に盛り付けてお好みでラー油をたらしたら完成です。

つみれがふわっとやわらか。酢、唐辛子、セロリの風味でサンラータン風

料理家・岩﨑啓子さん考案の「中華風つみれ汁」が完成しました。見た目は和風のすまし汁に似ていますが、酢とセロリの香りが漂っていて異なる味わいだというのが伝ってきます。

まずはイワシのつみれから食べてみると、とってもふんわりとした食感。みそ、しょうが汁、こしょうを混ぜたことで臭みは気にならず、イワシのおいしさを楽しめます。

汁を飲んでみると、ラー油を加えなくても赤唐辛子の辛味が利いていて、酢の酸味もしっかり。まるで中華料理のスープ「サンラータン」のよう。「中華風つみれ汁」というレシピ名に納得がいく味わいです。

千切りにしたセロリとしょうがを食べると爽やかな風味が相まって、タイやベトナム料理のスープにも感じられます。

つみれ汁は和食のイメージがあったので、アジア料理っぽいスープに軽いサプライズがありました。

1尾を手開きにすれば鮮度が良いので臭みレス。骨が無いので食べやすい！

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん考案の「中華風つみれ汁」。イワシを手開きにして使うのがポイントでした。

別冊付録レシピ集『ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖』には、魚をさばければ新鮮なうちに食べられるうえ、経済的にもお得と書かれていました。

魚をさばくのはハードルが高く、イワシは小骨が多くて食べづらいことから、あまり購入しない魚でした。ですが今回手開きに挑戦してみると、身のやわらかいイワシは簡単に細かい中骨を身から外せ、背骨もきれいに取り除くことができました。

イワシ3尾でつみれ4個に仕上がりましたが、手開きにそれほど時間はかからなかったので、多めのイワシをさばいてつみれを多く作っても良さそうですよ。

イワシを焼いたり煮たりすると、骨が気になって子どもの箸が伸びませんが、つみれにすれば肉団子感覚で気に入って食べてくれました♪

イワシは鮮魚の中でもお安いので、手開きを覚えれば日々の献立にお役立ちですよ！

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ ペーパーでも！ 包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。