【筍の最高の食べ方】醤油をまぶすのが秘訣！「春筍の素揚げ」は、旬を極める湯島聖堂レシピの真骨頂

春筍をシンプルに味わうならこれ！14回目は、醤油をまぶした筍を高温でカラリと揚げた、春筍の素揚げ「乾炸春笋（ガンジャアチュンスン）」です。素材と旬を極める湯島聖堂レシピの真骨頂をご堪能あれ。

■筍の食感を引き出す極意は、乾かすひと手間にあり

ガリッと香ばしく揚げた春筍。淡くまとわせた醤油の塩気が、筍の穏やかな甘みを際立たせ、口の中が馥郁（ふくいく）とした春の香りで満たされる。

筍を味わうなら、この湯島聖堂レシピが一番だと太鼓判を押す山本豊さん。

「中国清代に書かれた美食の名著『随園食単』で、著者の袁枚（えんばい）は料理の心得として“季節を知ること”を重んじています。同書をバイブルとしてきた中国料理研究部にとって、新鮮な若い筍をシンプルに素揚げしたこの料理は、まさにその教えにかなうと言えるでしょう」

袁枚の孫にあたる袁祖志（えんそし）が著した『随園瑣記（ずいえんさき）』には、袁枚の並々ならぬ旬への思い入れを示す逸話がある。筍は、土から頭を出していないもののほうが柔らかく美味なため、袁枚は太ったいい筍を見つけると、掘り出すまで土をかけておいたという。もちろん、掘ったら夜を越さずにすぐ料理するのが鉄則だ。

そこまで徹底することは難しいが、できるだけ掘りたてに近い新鮮なものを入手して、料理に取りかかりたい。

筍のアク抜きの時間はかかるが、あとは高温で手早く揚げるだけだ。「乾炸」は基本、下味をつけた後に粉をはたいて揚げることを指すが、この場合は下味だけで粉をまぶさなくていい。ただし、「筍に下味をつけたあと、しっかりと表面全体を乾かすこと」だけは守ってほしいと山本さん。このひと手間が、外側はガリッと、内側はほっくりとした歯ざわりの抑揚を生み出す。

一年に一度、この時期だけのご馳走。筍ごはんや若竹煮もいいけれど、このシンプルなレシピで、ぜひ筍の持つポテンシャルに目覚めてほしい。

□春筍の素揚げのつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

春筍：小1本
醤油：小さじ2
紹興酒：小さじ1
花椒塩：適量（※）
パクチー：適宜（なくても可）
★ アク抜き用：
糠：20g
唐辛子：2本（半分に切って種を除く）

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※花椒塩のつくり方は第3回を参照してください。

（1）アク抜きをする
筍の皮をむく。鍋に水、唐辛子と糠、筍を入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、50分ほど柔らかくなるまでゆでる。筍が浮かないように落とし蓋をし、ゆで汁に一晩漬ける。

（2）筍を切る
糠を洗い落とし、姫皮をむく。根元のイボを削り落とす。根元は輪切りにしてから拍子切りにする。根元は竹串を刺してかたければ取り除き、小さく刻んでほかの料理に使うとよい。先は八等分に切る。

（3）下味をつける
鍋に水、筍を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。水を切ってボウルに移し、醤油、紹興酒を加えて軽く混ぜ合わせる。ザルにあげ、風通しのよいところで表面がしっかりと乾くまで10〜15分おく。

（4）揚げる
中華鍋に油を入れて200～240℃の高温に熱し、こんがりときつね色になるまで揚げる。ザルにあげて油を切り、花椒塩を振る。器に盛り、パクチーを添える。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：澁川祐子 撮影：今清水隆宏 調理協力：藤本諭志（「シルクバレル」店主）