「きんぴらごぼう」が上手に作れない…を解決！おいしく作る3つのコツ

料理に関するちょっとしたお悩みに、人気料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんが答える公式連載。今回は、きんぴらごぼうを歯ごたえよく、味しみよく仕上げるコツをご紹介します。牛肉と糸こんにゃくを加えた、作り置きにもうれしい一品です。

こんにちは！かな姐です。

食欲の秋、到来！台所に立つ時間もますます楽しくなってくる食いしん坊の季節になりましたね。

さて今回取り上げさせていただいたお悩みはこちらです。

きんぴらごぼうが上手に作れません。 義母が作るきんぴらごぼうは炒め煮のようで、しゃくしゃく歯ごたえがあり、味もしょうゆ味がきっちりついていて、大変おいしかったのです。 一昨年突然亡くなってしまい、調理方法を聞けずじまいでした。ぜひ、義母のきんぴらごぼうが作れるようになりたいです。

亡きお義母さまの作るきんぴら…。なるほどーーー！記憶に結びついている味ってありますよね。

あのとき、おいしく食べていたその場で、どうして作り方を聞いておかなかったんだろう。わたしにも、そんなふうに思い出してはもう一度食べたくなる料理がたくさんあります。

以前にも書いたのですが、わたしに質問者さんのお義母さまの思い出の味をそのまま再現することはできません。ですが、今回も続けざまにきんぴらを作っているうちに（3週連続で作りました）、だんだんと自分好みのきんぴらが見えてきました。

質問者さんのおっしゃる

• 炒め煮でしゃくしゃくの歯ごたえ
• しょうゆ味がきっちりついている

この2点は大切にしつつ、今回は、わたしが一番おいしいと思うきんぴらをご紹介します。作り置きのおかずとして、冷蔵庫にこれがあったらとてもうれしい！と思える味です。

まずは材料です。シンプルにごぼうとにんじんだけでも作ってみましたが、具材はいろいろ入っていたほうが、旨みが幾層にも重なります。同じ調味料を使っていても味に奥行きが出て、より満足感のある仕上がりになります。

そして、これだけはぜひ入れてほしい！と思うのが牛肉です。牛肉とごぼうの相性のよさが、きんぴらのおいしさをグッと底上げしてくれます。

ごぼうは細切りにして、香りを残す

基本の材料であるごぼうとにんじんのほかに、牛こま切れ肉と糸こんにゃくを使います。

ごぼうは、よく「たわしでこすり洗いする」「丸めたアルミ箔でこする」などの下ごしらえ方法が紹介されていますが、わたしはスポンジを使い、流水の下でごしごし洗うだけです。

ごぼうは皮の近くに香りがあるので、スポンジでこすれば泥が落ち、表面も軽くこすれるのでこれで十分。

わざわざたわしやアルミ箔を用意しなくても、清潔なスポンジでOKです。

きれいに洗ったらまな板に置いて、まずは斜め薄切りにします。

なるべく薄く、厚みをそろえるように意識しながら切ります。

斜め薄切りにできたら平らにならし、端から細切りにします。切り終わったらボウルに入れて水を注ぎ、30秒くらい水にさらしてざるにあけておきます。

ここで必要以上に水にさらしすぎると、ごぼうの香りも弱まってしまうので注意してください。酢水である必要は特にありません。水でOKです。

同様に、にんじんも細切りにします。

にんじんは火が通ると少し縮まってしまうので、ごぼうよりは少しだけ太めの細切りにしておくと、仕上がりがちょうどよくなります。

糸こんにゃくは水洗いしてざるにあけ、まな板に置いて十字に包丁を入れ、食べやすい長さに切ります。

糸こんにゃくを乾煎りしてから野菜を炒める

ここまでできたら、糸こんにゃくをフライパンで乾煎りします。

フライパンに油をひかずに糸こんにゃくを入れ、中火にかけます。

こうすることで、こんにゃくの余分な水分を飛ばし、においをやわらげ、歯ごたえよく仕上がります。

こんにゃくがプリッとしてきたら端に寄せ、空いたところに油をひきます。

この油をめがけて、ごぼうとにんじんを入れて炒めていきます。

火が強すぎると中に火が通る前に焦げてきてしまうので、火加減は中火からやや弱めの中火にします。

木べらで混ぜながらしっかり火を通します。

5分ほど炒めていると油がなじんでこんな感じになってきます。

牛肉を加えたら、調味料でしっかり炒め煮に

5分経ったら、ここに牛肉を入れます。

牛肉が丸まったままにならないよう、箸でほぐしながら炒めます。

ここで調味料を加えます。砂糖、みりん、しょうゆ…。もしもピリ辛がお好きならば、ここで輪切りの鷹の爪を少し入れてもよいです。

全部入れたら汁気がなくなるまでしっかり炒め煮にしていきます。

水は入れなくても、調味料の水分と、調味料を入れることで具材から出てくる水分のおかげで、炒め煮のような状態になります。

フライパンの表面ににじみ出る水分がなくなるまでしっかり炒め煮にしたら火を止めます。

最後にすりごまを加えてできあがりです。

きんぴらをおいしく作る3つのポイント

• 具材をしっかり油で炒めること→焦げの香ばしさが加わり、油でコクが出て、さらに調味料がしみ込みやすくなる
• 調味料の水分と具材の水分のみで炒め煮にすること→シャキシャキとした歯ごたえのある食感に仕上がる
• 水気がなくなるまで加熱すること→しっかりと味が付き、作り置きしやすくなる

各ご家庭、いろんな作り方、いろんな味付けがあるかと思いますが、3回続けざまに作って一番おいしかったので、よかったらお試しください。

「牛肉入りきんぴら」レシピ

分量

4人分

材料

• ごぼう…150g
• にんじん…50g
• 糸こんにゃく…200g
• 牛こま切れ肉…150g
• ごま油…大さじ1
• A 砂糖…大さじ1
• A みりん…大さじ2
• A しょうゆ…大さじ3
• 白すりごま…大さじ2

作り方

1. ごぼうとにんじんは細切り、糸こんにゃくと牛肉は食べやすい長さに切る。

2. フライパンに糸こんにゃくを入れて中火で乾煎りにする。水分が飛んだら端に寄せ、空いたところにごま油をひいてごぼうとにんじんを入れて炒める。全体がしんなりしてくるまで5分ほど炒めたら牛肉を加え、色が変わるまで炒める。

3. Aを上から順に加え、その都度混ぜる。すべて加えたら、汁気がなくなるまでしっかり炒め煮にする。火を止め、白すりごまを加えて混ぜる。

※清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、5日以内を目安に食べきる

 

火にかけている時間はトータルで15分ほど。冷蔵庫に入っているとうれしい一品です。

ではまた次回をお楽しみに。