江戸時代の卵料理。「卵なます」のレシピ

薄焼き卵とゆで卵を合わせ煎り酒でまとめる、江戸由来の一皿

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を料理家とともに考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、みなくちなほこさんです。

幼少期からキャンプに親しみ、アウトドア料理の第一人者になった、みなくちさん。"歴女"でもあることから江戸の古地図を研究し、「スタジオのある両国広小路には芝居小屋があり、大河ドラマ『べらぼう』で出てきた耕書堂もすぐ近くにあった！」と歴史を繙くなかで、江戸料理の魅力に目覚めました。

ここ数年は歌舞伎の演目に登場した料理の再現や、屋形船で名所を巡る催しも実施。一貫しているのは「すべておいしいものを食べる手段」ということ。

今回、各所で評判のよかった品々から7品を紹介。江戸料理からは「卵なます」を。たこや豆腐、根菜など身近な食材を用い、油脂を控えめに、基本調味料"さしすせそ"でシンプルに調味した料理が並びます。

まずは「卵なます」をご紹介します。

今月の料理家 みなくちなほこさん

１｜卵なます

江戸時代の料理書『万宝料理秘密箱』の「卵百珍」にも掲載されている料理をアレンジ。シンプルに作ることができ、さっぱりといただける一品です。

材料（2人分）

生卵 1個
ゆで卵 1個
塩 少々
植物油 少々
煎り酒（※） 小さじ2
わさび（練りわさび） 少々
大根（すりおろしたもの） 適量

作り方

1．生卵は割りほぐし、塩を加えて混ぜる。フライパンに植物油を入れて熱し、生卵を入れて焼いて薄焼き卵を作り、細切りにする。

2．ゆで卵は白身と黄身を分け、白身は粗く刻み、黄身は細かくすりつぶす。

3．2の黄身に煎り酒とわさびを加えて混ぜ合わせる。

4．1と2の白身をボウルに入れ、3を加えて和える。

5．4を器に盛り、大根おろしをトッピングする。味が薄い場合は、追い煎り酒をして調味する。

【Point】
煎り酒は市販のものもありますが、酒、梅干し、塩、削りがつおがあれば手軽に作ることもできるので、以下のレシピを参考に作ってみてください。

※煎り酒の作り方

材料 （作りやすい分量・仕上がり約80ml）

日本酒 1カップ
梅干し（大／塩分17〜18%） 1個
塩 ひとつまみ
削りがつお 3g

作り方

1．小鍋に日本酒、ほぐした梅干し（種ごと）、塩を入れ、日本酒が半分になるまで弱火でコトコトと煮詰める。

2．1に削りがつおを加え、さらに5〜6分弱火で煮る。

3．2の粗熱が取れたら、キッチンペーパーを敷いたざるで濾し、軽く絞る。

※冷蔵庫で保存して翌日までもちます。

みなくちなほこさんオリジナルレシピ7品はこちら！

１｜卵なます（この記事）

２｜たこ飯（8/10公開予定）

３｜根菜のお酢煮揚げ（8/15公開予定）

４｜豆腐のマリネ（8/17公開予定）

５｜芽ひじきと新じゃがの和サラダ（8/22公開予定）

６｜鮭の南蛮漬け（8/24公開予定）

７｜山芋のふわふわだんご汁（8/28公開予定）

レシピを考案くださったのは……

みなくちなほこさん
東京都生まれ。東日本橋「Kitchen BOTAN」主宰。アウトドア料理から江戸料理まで、料理家として提案するジャンルは幅広く、鉄鍋など調理道具のプロデュースも行う。

撮影＝sono（mame） 編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年9月号より

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