「ここのしか食べられない」薪で煮た豆はおいしくなる 創業110年の北海道の木綿豆腐

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北海道のさまざまな話題をご紹介している「今日ドキッ！」から、選りすぐりの情報をお届けします。

新しいお店が次から次へとオープンする一方、長く続いているお店があります。
北海道で50年以上続くお店にスポットをあて、愛されている理由を探るコーナー「ザ・ロングセラー愛されるにはワケがある」。
今回は、室蘭で長年愛されている豆腐店に注目しました。

創業から変わらぬ薪窯製法 室蘭の豆腐店に密着

客60代：「ここの食べたら他の食べられません」
客：「豆腐です。味が濃くてしっかりしていて大好きです」

今回のロングセラーは、110年間、変わらぬ『薪釜製法』で作る木綿豆腐。

作っているのは、大正5年、1916年創業の間嶋豆富店。
室蘭は、ＪＲ輪西駅から徒歩1分のところにあります。
店舗も兼ねて、創業当時から同じ場所で作り続けています。

午前5時半、竈に火を入れるところから豆腐づくりが始まります。

5代目 齋藤 由雄さんです。
齋藤さんが継ぐ前は、初代から4代目まで、女性が受け継いできました。

初代は、間嶋ツネさん。
富山県から当時、鉄鋼で栄えていた室蘭に入植。
豆腐店を創業したワケは…？

妻・千香子さん：「北海道に来るのに、その道中の船の中で、たまたま会った方に『北海道に行くんでしたら、お豆腐屋さんやってたら食いっぱぐれないから』ていう風に言われたらしいんですね。それで豆腐店を始めた」

間嶋豆富店は、4代目まで店主は女性、夫は外に働きに出て兼業でした。
齋藤さんは、4代目の長女・千香子さんと結婚。
20年前、義父が亡くなったことをきっかけに5代目を継いで専業に。
妻の千香子さんは、もともと継ぐ気がなかったそうです。

それでは、伝統の豆腐づくりを見てみましょう。
まず、一晩水に浸けておいた大豆をすりつぶします。
機械を使うのは、唯一この工程だけ。

原材料の大豆は、道産ユキホマレをメインにした独自のブレンド。
甘みがありながらも、あっさりした味わいが特長です。
お湯がグラグラに沸いている釜の中へ擦った大豆を入れていきます。

齋藤さん：「中が沸騰した状態ですった大豆を入れないと全部下に沈んで焦げついちゃうんですよね」

頃合いを見て、棒でかき混ぜていきます。

5代目 齋藤さん：「すった大豆を攪拌してまんべんなく煮え上がらせるようかき混ぜていますね。薪を使っているので火力が強いんですよ。それで鍋の底が焦げつきやすくなるので、それを焦げつかないように棒でかき混ぜて、この棒から伝わる振動とか手触りで焦げつきそうとか、まだ大丈夫とかそういう感覚で、まあいま判断していますね。それまあ、長年の経験ですけど」

多くの豆腐店が電気やガスを使っている中、なぜ、薪を使うのでしょうか？

齋藤さん：「火の調整は難しいんですけど、薪を使うことで火力が強くて全体的に対流して、いいお豆腐ができるっていう利点もあるのでいまだに薪釜を使っております。」

強い火力で短時間煮ることで大豆の風味が損なわれず、豆のうまみが出るそう。

大豆が煮えたら、布で濾して豆乳とおからに分けます。
この豆乳に、にがりを入れて凝固させます。

齋藤さん：「すまし粉と言われるにがりですね。だいたい関西とか京都とかの木綿豆腐で使われているにがりですね。若干柔らか目のツルッとした木綿豆腐になって、このにがりの入れ方によってお豆腐の出来がかわるので」

布を敷いた型に、にがりを入れて、固まってきた豆富を流し込み、水を抜きます。

5代目が豆富を作っている間に、妻の千香子さんと、４代目・定子さんは、厚揚げを作ります。

手を入れることができるくらい低い温度で火を通してから高温でカラッと揚げます。
揚げ油が値上がりしていますが、どんなに高くても、いい油を使うことにしているそう。

約20分後、いよいよ豆腐の完成です。
水の中に、豆腐を放って切りわけます。
一度にできる量は18丁。

齋藤さん：「ほぼ、全部が手作りでやっておりますので一日に作る数っていうのが限られてしまいますので、なかなか大量生産はできない。味は、割とシンプルな豆の味を生かした、あっさりしたお豆腐になっていますね。」

その木綿豆腐の大きさに注目です。

齋藤さん：「これで、だいたい900ｇくらいありますね。昔からだいたいこの大きさですね。ですから今ね段々お豆腐の大きさが小さくなってますから」

一般的な豆腐が約300ｇですから、その3倍の大きさです。

登別からきた客70代：「おっきい豆富、これがおいしい。私も食べるけど、知っている方にもおすそ分けするんです。冷で食べるのが好きなの。冬でも冷ややっこ。わたしはもう年がら年中冷ややっこです」

かつて輪西に住んでいた客90代：「ここのお豆腐ばっかり食べていました。豆の味がしておいしかった。木の皮に包んでくれて、ビニールの袋に入れてくれるから水は漏れない。湯豆腐とか、夏は冷ややっこで食べたり」

木の皮で豆腐を包むのも昔から。
店にレジはなく、そろばんで計算。
昔ながらの買い方をする客も。

番組スタッフ：「お豆腐は、いつもこの器で買っているんですか？」
客60代：「昔ってよくお豆腐屋さん来ると、年だと思われるけれども、お鍋とかもっていって買った、なんかそういう雰囲気かな。（店側が）袋に入れて縛る手間もないですし、うちもそのまま持っていって、ふっと冷蔵庫にいれられるので。一番おいしいのはやっぱり冷ややっこかな。そのままの豆腐の味が感じられるので。味が濃いし弾力っていう言葉があうのかどうかわからないんですけど、食べ応えのあるお豆富です。ここの食べたら他の食べられません」

愛されるワケは…

110年のロングセラー、愛されるワケとは？

齋藤さん：「昔からお見えになっているお客様は、昔からなじんでいる味。新しいお客様は、食べたことない、見たことないような豆腐の作り方をしている新しいお豆腐っていう感覚はあるかもしれないと思います」

齋藤さん：「こういうお豆腐作りは、今は本当に全国でも数えるくらいしかなくなって、北海道ですとおそらくうち1軒くらいしかないので伝統的なお豆腐作りは残していきたいなっていうのはありますね。」

【間嶋豆富店】

住所：北海道室蘭市輪西町1
電話：0143—44—4371
営業時間：午前8時～午後7時
定休日：不定休

※掲載の内容は番組放送時（2026年6月30日）の情報に基づきます。