南仏風アッシ・パルマンティエ

フランスの家庭料理であるアッシ・パロマンティエに、三國シェフの「ポークカレー」を参考にしたドライカレー、南フランスの郷土料理であるラタトゥイユ重ねました。仕上げにオレンジソースを添え、爽やかな酸味を加えることで、味のバランスを工夫しました。南フランスの温かい家庭料理をイメージして作りました。

▼材料 (2人前)

・ 合い挽き肉：90g
・ 塩：適量
・ 白胡椒：適量
・ 無塩バター：15g
・ 小麦粉：大さじ3
・ Aカレー粉：大さじ1/2
・ Aチリパウダー：小さじ1/2
・ オリーブオイル：大さじ1/2
・ 玉ねぎ：35g
・ Bおろしにんにく：2.5g
・ Bおろししょうが：4g
・ Cトマトジュース：50ml
・ Cすりおろしりんご：10g
・ D塩：小さじ1/4
・ D水：125ml
・ Dバナナ：15g
・ 中濃ソース：大さじ1/4
・ ズッキーニ：20g
・ なす：20g
・ 黄色パプリカ：20g
・ トマト：25g
・ 玉ねぎ：15g
・ りんご：20g
・ オリーブオイル：大さじ1/2
・ 塩：適量
・ じゃがいも：5個
・ 塩：少々
・ 白胡椒：少々
・ バター：30g
・ 生クリーム：20ml
・ オレンジ：2個
・ 砂糖：大さじ4
・ 粉チーズ：少々
・ パセリ（みじん切り）：少々

■カレーの食材の下準備

ひき肉に塩、こしょうで軽くした味をつける。
玉ねぎをみじん切りにする。
りんごの皮を剥いてすりおろす。
バナナをつぶす。

■ルーの作り方

フライパン（直径26cm）にバターを入れて中火にかけ、溶けてきたら小麦粉を加えて炒める。フツフツ煮立ち、粉っぽさがなくなるまでしっかり炒めたら、Aを加え、弱めの中火で香りが立つまで炒める。

■野菜を炒める

オリーブオイル、玉ねぎを加え、強火でしんなりするまで炒め、Bを加える。中火にし、端に寄せてあいたところに1の肉を入れて炒め、色が変わったら全体を混ぜ合わせる。

■カレーを煮込む

Cを加えて強火で2分ほど煮詰める。Dを加え、沸騰したら弱めの中火～中火にしてさらに20分煮込む。ソースで味をととのえる。

■ラタトゥイユの野菜の下準備

ズッキーニ、ナス、黄色パプリカ、玉ねぎ、トマト、りんごを全て5mm角に切る。

■火を入れる。

深めのフライパンにオリーブオイルを入れて、切った野菜を1種類ずつ、鍋に加え、塩をしていためる。
玉ねぎ→ズッキーニ→なす→黄色パプリカ→トマト→りんごの順にこの工程を繰り返す。

■冷やす。

完成したラタトゥイユをバットに移して、氷を張ったバットの上に置いて冷やす。

■オレンジソース

オレンジの皮と白い筋を取って、フードプロセッサーにかける。
 

■オレンジソース（仕上げ）

鍋に移して、砂糖を入れて煮詰める。

■マッシュポテト

じゃがいもの皮を剥いて、乱切りにして、茹でる。
柔らかくなったら、裏ごし器で裏ごす。
鍋に移して、生クリーム、バターを入れ、塩、こしょうで味をととのえる。

■料理の仕上げ

セルクルに、マッシュポテト→カレー→ラタトゥイユ→マッシュポテトの順で重ねて上から粉チーズをふりかけて、220℃に予熱したオーブンで15分くらい焼く。

■盛り付け

焼きあがったら、皿に焼いたアッシ・パロマンティエを乗せてセルクルを外し、上にラタトゥイユとパセリを盛る。オレンジソースを盛り付けて完成！

■ コツ・ポイント

カレーのとろみがあまりつかなかったら、ふるった薄力粉を入れてとろみをつけてください。
ラタトゥイユは、ご家庭に残っている野菜をつかっても大丈夫です。
オーブンで焼く時にセルクルにサラダ油を塗っておくとひっつかなくなります。
オーブンは早いうちに予熱しておいてください。

暮らしニスタ／あゆとさん