西原金蔵さんの初夏のデザートレッスン｜2種のフレッシュなグラニテのレシピ

2026.5.26

日本のフランス菓子界を牽引する傍ら、素材本来の味わいと季節ならではのアレンジを、誰にでもわかりやすく伝えてきたパティシエの西原金蔵さん。さっぱりした甘さと香り、冷たさが広がるデザートを教えていただきました。

今回は、フレッシュな「木の芽とヨーグルトのグラニテ」と、こぼれるほどの果汁が広がる「パイナップルのグラニテ（パイナップルのサラダ）」のレシピをご紹介します。

砂糖を上手に使うと、素材の味が明確になり、新たな味わいが生まれます

──西原金蔵

にしはらきんぞう◯1953年岡山県生まれ。「京都グランドホテル」（現リーガロイヤルホテル京都）「レカミエ」（フランス・パリ）、「アラン・シャペル」（神戸ポートピアホテル）で研鑽を積み、87年「アラン・シャペル」本店（フランス・ミヨネ）で製菓長に就任。帰国後、銀座資生堂パーラー総製菓長等を経て、2001年京都にて「パティスリーオ・グルニエ・ドール」開業。03年「エスパス・キンゾーお菓子教室」、10年「サロン・ド・テオ・グルニエ・ドール」開業（現在は閉業）。19年「コンフィズリーエスパス・キンゾー」開業。26年、フランス農事功労章シュヴァリエを受章。

長年にわたりフランス菓子の製造と普及に努め、このほどフランスの名誉ある国家勲章「農事功労章シュヴァリエ」を授与された西原金蔵さん。現在、京都で「コンフィズリーエスパス・キンゾー」を営みながら、自身のテーマに沿って菓子作りと研究を行っています。

今回教えていただいた品々は、いずれも材料はごくシンプルで、複雑な仕込みをする必要もなし。家庭で簡単に作ることができ、かつ新しい味の発見があるものばかり。素材にほどよく砂糖を加えて冷凍し、搔き出すときに香りを添えるフローズンデザートと、ソーダ水で仕上げる涼しげなドリンク、そして夏向きに爽やかなレモンを香らせたマドレーヌ。ひと口の甘みが嬉しいサイドメニューも加え、初夏に向けて提案いただきました。

「酸味のあるヨーグルトは、口当たりが夏にぴったりなので冷凍するだけ。ほぐすときに木の芽を加えると、葉に傷がついて香りが立ちます」と西原さん。それぞれの素材が初夏に合うだけでなく、ふたつが調和し新しい風味が表れます。

一方のパイナップルのグラニテは、ひと口大の果実を凍らせつぶしたもの。砂糖と合わせ、寝かせてから凍らせるので甘みが浸透し、もとの果実よりもおいしさが増します。「パイナップルは大きめのひと口大に切ってください。噛めばぎゅっとジュースが出てくるくらいに。頰張ると果実を存分に味わえます」。冷たい氷菓が口いっぱいに広がれば、思わず笑顔に。「いちごも砂糖と混ぜたときに表面に傷がつき、浸透圧で甘みが入り込んでいきます。香りと甘みたっぷりのいちごを冷凍し、つぶしてドリンクに入れれば、溶けても味が薄まらずおいしいままです」

もう一つのドリンクは、粉寒天で作る錦玉羹が涼しげ。ゼリーのような食感に南国のフルーツのソースが絡みます。レモンのマドレーヌは、皮をすりおろして生地に加えることで、爽やかな香りが広がるとともに、ほんのりとした苦みも。「軽やかな食感に仕上げるには、粉をふるって空気を含ませる、卵と砂糖はすぐに混ぜる、ゴムべらでボウルの縁を搔き取らないなど、ダマにならないように注意を」

西原さんが日ごろから考えているのは、「一つ一つの素材の味が明確にわかること」、そして「それらを咀嚼することによって、新しい味わいが生まれること」。砂糖を効果的に使って素材以上のおいしさを引き出す技を、日々配合や手順を考えて調整しながら研究しています。そのルーツは、師であるアラン・シャペルから教わった“デザートの哲学”。その技の集大成は、お店のスペシャリテ「パートドクルスティヤン」に集約されています。