新鮮な野菜と冷凍野菜、どちらの方がより健康的？ 栄養士が解説

※この記事は、海外のサイトで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。＞＞『delish』のオリジナル記事はこちら

冷凍野菜と聞くと、多くの疑問が浮かんでくる。私自身、栄養士としてあらゆる質問を耳にしてきた。「栄養価は新鮮なものと同じ？」「そもそも本物の野菜と言えるの？」そして私のお気に入りの質問は「冷凍野菜を買うのは間違ってる？」

新鮮な野菜が常に注目されてきたことを考えれば、こうした疑問が浮かぶのは理解できる。とはいえ、真冬にしおれた葉物野菜が並ぶのを目の前にして、どうすればいいのだろう？ そこで突然、冷凍食品売り場のあの霜の降りた袋が魅力的に見えてくる。

これらを踏まえて、本当に気になるのは次の質問。冷凍野菜は単なる代替品？ それとも新鮮な野菜と互角に張り合える代物？

科学的な見解とは？

さっそく詳しく見ていこう。なぜなら、この回答には科学的な裏付けがある。『ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー』に掲載された研究で、研究者らはトウモロコシ、にんじん、ブロッコリー、ほうれん草、エンドウ豆、インゲンといった定番の野菜を調査。生鮮品と冷凍品の主要栄養素の含有量を比較し、次のような結果が得られたという。

・ビタミンC：6種類の野菜のうち5種類において、実質的な差は見られなかった。そのうえ驚くべきことに、冷凍トウモロコシは生鮮品よりも多くのビタミンCを含んでいた。

・リボフラビン（B2）：この数値も接戦だった。冷凍ブロッコリーは生鮮品よりも多く、冷凍エンドウ豆は生鮮品より少なかったが、それ以外の種類ではほぼ互角だった。

・ビタミンE：3種類の野菜で冷凍品のほうがより多いビタミンEを含んでいたが、それ以外の種類では目立った差は見られなかった。

・β-カロテン：冷凍品が少し劣っていた部分。エンドウ豆、にんじん、ほうれん草は冷凍の過程でβ-カロテンを多少失ったが、インゲン豆とほうれん草はほぼ同等の量を維持していた。しかし、すべての希望が失われたわけではない。野菜によって多少の差はあるものの、生鮮品と冷凍品の両方からこの栄養素を摂取できる。

冷凍野菜がより良い選択になる場合があるのはなぜ？

あまり知られていない秘密を明らかにしていこう。「生鮮」といえど、私たちが思うほど新鮮であるとは限らない。その買い物かごに入っているほうれん草は？ 一週間以上前に収穫され、トラックで数日運搬され、ようやくあなたの冷蔵庫に到達したところかもしれない。その間に、ビタミンCのような栄養素は急速に失われていく。一方、冷凍野菜は一番食べ頃の時に収穫されてすぐに急速冷凍されるため、栄養素がしっかりと閉じ込められている。

さらに、お金の話をしよう。生鮮野菜（とくに旬でない時期のもの）は、ときに大きな出費になる場合がある。真冬に新鮮なアスパラガスを買おうとしたことはある？ 冷凍野菜は一般的にお財布に優しくて、必要な時にいつでも手に入る。その利便性とより安い食費には反論の余地がない。

冷凍野菜のもう一つの強みといえば、その保存期間。人は誰しも忙しい毎日を送っていて、買い物に行く時間がいつもあるわけではない。時には、料理ができるタイミングまで傷まない、手軽な食材が必要になることもある。そこで登場するのが冷凍野菜。数ヶ月以上保存可能で下処理も手早く済み、冷蔵庫が空っぽの夜に命の恩人となってくれる。そのうえ、そもそもほとんどのアメリカ人は野菜を十分に食べていないのだから、使える助けはすべて活用するのが一番じゃない？

冷凍野菜選びのポイント

冷凍野菜はすべて同じように作られているわけではない。重要なポイントは以下の通り。

・原材料リストを確認する：一番いい商品は、野菜だけを記載している。健康的な食事を心掛けているなら、ソースや塩、バターが入ったものは避けるのがよさそう。

・冷凍焼けを避ける：袋の中に氷の結晶がびっしりできていると、食感が悪くなっている恐れがある。水っぽくなったエンドウ豆が欲しい人はいないはず。

・調理法に注意する：野菜が生鮮か冷凍かに関わらず、加熱しすぎると栄養素が失われてしまう。栄養価をできるだけ保つために、蒸す、電子レンジで加熱する、または軽く炒めよう。

新鮮な野菜が良い場合

冷凍品は素晴らしいけれど、生鮮品が勝ることもある。

・食感：シャキシャキ感が重要な場合（サラダや炒め物など）は一般的に新鮮な野菜がおすすめ。

・β-カロテン：にんじん、ほうれん草、エンドウ豆から最大限のβ-カロテンを摂取したいなら、生鮮品の方が少し多く含んでいる。

・地元または旬の野菜：本当に新鮮な、近所で採れた旬の野菜が手に入るなら、迷わずそれを選択しよう。農場から食卓への所要時間が短ければ短いほど、より多くの栄養価が保たれる。

まとめ

結局、どちらか一方が優れているの？ そうとも言い切れない。冷凍野菜は栄養面で十分優れており、生鮮品を上回ることすらある。さらに冷凍品は利便性が高く、価格が手頃で忙しいキッチンに欠かせない存在。

最終的にベストな野菜とは、実際に食べられる野菜を指す。生鮮品でも冷凍品でも、あるいはその両方を組み合わせたとしても、お皿を野菜で満たし、食事を楽しんで、野菜を摂取できた自分を褒めてあげよう。

translation : Yumi Kawamura photo : Getty Images

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