【初心者でも刺身マスターに】基本の切り方・盛りつけ方を学んで「刺身盛り合わせ」に挑戦！大事なのは高低差!?

お刺身って、普通お店で食べるか、切られたものを買うかどちらか。でも、おうちでサクを切る方がお得なんです。それはわかってるけど、自己流で切っても絶対おいしくならないしなあ…。そこで出会ったのが、料理家の岩﨑啓子さんが指南する、美しい刺身の盛り合わせを作るテクニック。刺身上手になれたら一生もの♪この機会にマスターしてみようっと！

スーパーの刺身をもっと活用！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回挑戦してみる「刺身の盛り合わせ」は料理家・岩﨑啓子さんのレシピで、農家向けの月刊誌『家の光』の、2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」で紹介されていました。

『家の光』は、今から101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジやイワシの詳しいさばき方や、刺身のサクの美しい切り方と盛りつけ方、刺身のサクを使ったレシピなどを紹介していました。

スーパーで刺身を購入する際、切られたものよりもサクの方がリーズナブル♪自分で美しくカットして盛りつけられたら、豪華な「刺身の盛り合わせ」を作れるようになるはず。

岩﨑さん曰く、おいしく作るコツは、なによりもまずきちんと研いだ包丁で切ること。
包丁を研いだらさっそく調理開始です♪

刺身用のサクを「平造り・そぎ造り・湯引き」にしてみた！

レシピに詳しい分量が記載されていなかったため、筆者が適量だと思う分量で作ってみます。

【材料】(3～4人分)
お好きな赤身のサク…適量 ※今回はヨコワ200g使用
お好きな白身のサク…適量 ※今回はスズキ135g使用
お好きなツマ…適量 ※今回は大根70g、みょうが1個、青じそ4枚使用
練りわさび…お好みで

【ツマの作り方】
1. かつらむきにした大根を重ねて千切りにし、冷水に3分ほど浸して水気を切ります。

できるだけ薄くかつらむきにするのがポイントです。今回は大根を用意しましたが、きゅうりやにんじんでツマを作る時もかつらむきにします。

剥いた大根を重ねて、出来るだけ細く千切りにします。細ければ細いほど、盛りつけた時に美しくなりますよ。

千切りにしてすぐに冷水に放つと繊維がしまって、パリッとした食感になるそうです。

菜箸に添わせるようにしてツマの長さをそろえ、キッチンペーパーにのせて水気を切るとツマの向きがそろうとのことですが、上手にまとめられなかったので、3分ほど浸けたらそのままザルに上げて水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭きました。

2. みょうがを千切りにして氷水に浸し、水気を切ってツマを作ります。

縦半分に切ったみょうがを端から薄切りにし、さらに千切りにします。

千切りにしたらすぐに氷水に放ちます。みょうがは長く浸すと風味が抜けるので今回は30秒ほど浸し、大根と同様にキッチンペーパーの上で水気を切りました。

ツマができたので、次はサクを切ります。3種類の切り方が紹介されていたので、試してみますね。

【刺身の作り方】
①平造り（サクのスタンダードな切り方。マグロ、カツオなど厚みがあるサク向き）

1. サクの右側に直角に包丁を入れ、引き切りにして1回で切り落とします。

赤身のサクの場合は、すじ目が左上から右下になるように置くとのこと。厚みがある方を奥にすると、自然とすじの向きが左上から右下になりました。

平造りにする場合はサクの右側から、サクに対して直角に包丁を入れます。今回は幅1cmくらいに切っていきます。

包丁を往復させて切ると身が崩れてしまうので、刃渡りを大きく使ってスッと引いて1回で切り落とします。すじ目があるマグロの場合は繊維を断ちきれ、口当たりがなめらかになるそうです。

1枚切れたら包丁を少し右に傾けて刺身を右に寄せていきます。1回切るごとにキッチンペーパーで刃を拭いておくと、次のサクを切る時に美しく切れますよ。

ちなみに、ヨコワはクロマグロの稚魚のことで、関西での呼び名とのこと。関東では「メジ」と呼ばれているそうです。マグロの稚魚なので、親のマグロに比べるとすじっぽさはありませんでした。

②そぎ造り（薄く断面が広くなる切り方。白身魚向き）

1. サクの左側に包丁をねかせて斜めに刃を入れ、下から2～3mmのところまで切ります。

白身魚の場合は皮側を下にし、厚みが高い方を奥にして置きます。そぎ造りの場合は包丁をねかせ、サクの左側から斜めに刃を入れます。

2. 切り落とす手前で包丁を立て、引き切りにして切り落とします。

切り落とす手前で包丁の角度を変えるのがポイント。サクに対して刃を垂直にし、包丁を引いて1回で切ります。包丁を往復させると断面が崩れやすいので、刃渡りを大きく使ってスッと切りました。

最後に包丁を立てて切ることで皮側の面が平らになり、模様が見えて美しくなりますよ。1枚切れたら手で左へ移し、重ねておきます。今回は幅7mm程度に切りました。

③湯引き（マグロのサク向き）

1. 棒状に切ったマグロを熱湯で表面が白くなる程度に茹でます。

今回は、幅1.5cmほどの平造りにしたヨコワ3切れを40秒ほど茹でました。

2. すぐに氷水に取り、粗熱をしっかりと取ります。

ヨコワの中まで火が入らないように、茹でたらすぐに氷水で粗熱を取ります。1分ほど冷やしてキッチンペーパーで水気を拭き取りました。

3. 平造りで幅1cmの角切りにします。

今回は棒状のヨコワを半分にカット。断面を見ると周囲にだけ火が入り、中はレアな状態で仕上がっていました♪

ヨコワの平造り、スズキのそぎ造り、ヨコワの湯引き、ツマが完成したので、盛りつけていきます。

高さと動きを意識して「刺身の盛り合わせ」にトライ！

器の奥を高く、手前を低くし、刺身をずらして動きを付けると美しく盛りつけられるとのこと。今回は直径22cmのお皿に3人分、直径15cmのお皿に1人分を盛りつけてみます。

器の奥に作ったツマを高く盛りつけます。大根のツマの付近に青じそなどの緑色のものを置くと、色合いにメリハリが出ますよ。

平造りのヨコワは少しずらして動きを出し、そぎ造りのスズキは半分に折ってずらして盛りつけます。湯引きのヨコワはサイコロ状なので、重ねて断面を見せると、高さと動きが出ますよ。

同じようにして、小皿に1人分の刺身も盛りつけました。

こちらが「1人前の刺身の盛り合わせ」です。直径15cmのお皿にヨコワ3切れ、スズキ4切れ、ヨコワの湯引き2切れを盛りつけました。

画像ではわかりにくいですが、大根とみょうがのツマに高さをつけ、そこに刺身をもたれさせ、ヨコワとスズキをずらして断面が少しずつ見えるようにしてみました。

「平造り」にしたヨコワは切り口のエッジが利いていて断面もなめらか♪今回はすじがほとんどなく、噛み切りやすい食感です。

厚さを1cm程度に切ったので、ちょうど良い厚みがあって、刺身を食べた満足感を得られます♪

「そぎ造り」にしたスズキは模様がついている皮側の面が平らになっていて、分厚さを感じます。

スズキはコリッとしていて歯ごたえがありますが、身の部分は薄めなので噛み切りやすく、皮側に少し厚みがあるので物足りなさはありません。

湯引きにしたヨコワは外側が白く、中は淡いピンク色で美しい仕上がり！食べてみると、周りはツナの水煮、中はヨコワの刺身といったコンビネーション。

ひと手間かけるだけで、生の刺身とは全く違った食感になり、刺身のバリエーションがグッと広がりました。

大根とみょうがのツマは水に放ったことで、シャキシャキとしていて瑞々しく、刺身の合間の箸休めになりました。

刺身の切り方をマスターすれば、お安いサクでリッチな盛り合わせに♪

JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん直伝の「刺身の盛り合わせ」。刺身用のサクは食べやすい厚みに切るだけだと思っていましたが、「平造り」「そぎ造り」「湯引き」と、魚によって適した切り方があることを今回初めて知りました。簡単なので、覚えてしまえば一生モノのテクニックになりますね。

盛りつけにセンスが問われますが、器の中で高低差や動きのある配置、彩りを意識すれば、美しく盛りつけられますよ。

刺身は生ものなので、鮮度をそこなわないように素早く切ることも大切。なるべく刺身に触れている時間を少なくすれば、見た目や鮮度を保てます。

切られた刺身よりもサクで購入する方がお得♪華やかな「刺身の盛り合わせ」は特別な日のごちそうにぴったりなので、切り方も盛りつけ方もマスターしてみてくださいね。

岩﨑啓子さん プロフィール

料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。