鱗がパリパリ！25歳副料理長の「甘鯛の鱗焼き」

YouTube番組「まかない伝」から、人気店のまかないレシピをお届けする連載企画。第13回は、ミシュラン1つ星の日本料理店「東山無垢」で副料理長を務める25歳の町田遥希さんが登場。パリパリの鱗が印象的な「甘鯛の鱗焼き 野菜おろし」を教えてくれました。

25歳の副料理長・町田さんが教える「甘鯛の鱗焼き 野菜おろし」

今回レシピを教えてくれたのは、「東山無垢」で副料理長を務める町田遥希さん。料理人として7年目を迎える25歳で、2025年に東山無垢へ入社しました。

町田さんの将来の夢は自身の店を持ち、自分らしさを料理で表現できるようになること。星を獲得することも一つの目標だといいます。

今回のまかないでは、「今まで培ってきた知識と技術を用いて、自分自身で料理を生み出す事に挑戦しました」と町田さん。日本料理の定番である鱗焼きと、さっぱりといただける大根おろしを組み合わせています。

パリパリの鱗焼きに、さっぱり野菜おろしを合わせて

今回挑戦したのは、「甘鯛の鱗焼き 野菜おろし」。甘鯛の鱗に140℃の油をゆっくりとかけて立たせてから焼き上げる、日本料理ならではのひと手間がポイントです。

合わせるのは、なすやズッキーニ、ミニトマト、みょうがを使った彩り豊かな野菜おろし。かつおだしで炊いた野菜と大根おろしをしっかり冷やし、すだちを加えて仕上げます。

最後に青ゆずをふり、焼き上がった甘鯛をのせれば完成。香ばしく焼いた甘鯛と、さっぱりとした野菜おろしを組み合わせた、町田さんならではの一皿です。

パリパリの甘鯛×さっぱり野菜！「甘鯛の鱗焼き 野菜おろし」レシピ

分量

4人分

材料

• なす…1本
• ズッキーニ…1本
• みょうが…3本
• ミニトマト…10個
• 大根おろし…1/2本
• かつお出汁…500ml
• 薄口しょうゆ…50ml
• 砂糖…15g
• すだち…2個
• 甘鯛切り身…4切 ※スーパーの鮮魚コーナーで鱗付きでおろしてもらえます
• 青ゆず…1個

作り方

1. なす、ズッキーニ、みょうがを8mm角に切る。

2. ミニトマトは種を抜き、8mm角に切ったら、冷やしておく。

3. 8mm角に切ったみょうがに塩ひとつまみ混ぜておく。

4. なす、ズッキーニをサラダ油で炒め、しんなりしてきたらかつお出汁を加える。弱火で5分程炊く。

5. さらに薄口しょうゆ、砂糖を加え、よく絞った大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら、火を止める。その後、冷ましておく。

6. よく冷やしたら、ミニトマト、みょうがを加え、すだちをしぼり、味を調節する。

7. 甘鯛の切り身の身側に塩を振っておく。

8. 140℃の油を鱗にゆっくりとかけて、立たせておく。

※家庭で行う場合は、お玉に切り身をのせてから、油をかけると簡単にできます

9. 8の甘鯛をグリルで、中に火が通るまで焼く。

※写真は炭火ですが、家庭では魚焼きグリルで焼いてください

10. 焼き上がったら鱗側に塩を振る。

11. 野菜おろしを器に盛り、青ゆずをしぼり焼き上がった甘鯛をのせたら完成。

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香ばしく焼き上げた甘鯛に、なすやズッキーニ、ミニトマト、みょうがを使った野菜おろしを合わせた「甘鯛の鱗焼き 野菜おろし」。鱗を立たせてから焼くひと手間など、プロならではの技が光ります。

家庭では、甘鯛をお玉にのせて油をかける方法でも作れるそう。いつもの焼き魚とはひと味違う、本格的な一皿に挑戦してみてはいかがでしょうか。

まかない考案者：町田 遥希（まちだ・はるき）さん

【所属】東山無垢 【シェフ歴】業界歴7年目、2025年東山無垢入社 【役職】副料理長 【将来の夢】自身の店を持ち、自分らしさを料理で表現できるようになること。星を獲得するのも一つの目標。

「東山無垢」

2023年オープン。店主は三島立己氏。機械メーカーで設計を手掛けてきた元エンジニアで、25歳で料理の道へ。島根、東京の日本料理店で研鑽を積みました。料理では香り、食感、味わいの3要素を重視し、素材のよさを素直に引き出すため、盛り付けは素朴に。無垢な空間と同じく、料理にも削ぎ落としの美学があります。2026年現在、ミシュラン1つ星。

住所：東京都目黒区東山1-15-5 静宏荘1階 TEL：070-3149-4112 最寄り駅：東横線「中目黒」駅より徒歩8分、田園都市線「池尻大橋」駅より徒歩10分