【渋谷「高太郎」の名作じゃがつまみ】コク旨な甘辛味噌をまとう芋と鶏の無敵タッグ「鶏じゃが」

2026年dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で掲載した、圧倒的に旨いじゃがいも料理の数々。その中から、渋谷の名“じゃが”酒場「高太郎」の「鶏じゃが」をご紹介。コク旨な甘辛味噌をまとった、芋と鶏の無敵タッグです。

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――教える人

「林 高太郎さん 「高太郎」店主」

和食店で修業の後、2011年に独立し、東京・渋谷の居酒屋「高太郎」店主に。2023年には店の2階に立ち飲み「マンデガン」をオープン。じゃがいもは好きな食材。「切り方や調理法でメニューが広がる万能選手ですね」。近著に『「高太郎」の和食』（主婦と生活社）がある。

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□【鶏じゃが】

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◇材料 (2～3人分)

じゃがいも：7個（小芋、約250g）
鶏もも肉：小2枚（約250g）
揚げ油：適量
胡麻油（白）：小さじ1（またはサラダ油）
A：
├ 鰹と昆布のだし：100ml
├ 赤味噌：25g（八丁味噌）
├ みりん：25ml
├ 醤油：10ml
├ 砂糖：10g
└ コチュジャン：5g
白髪ねぎ：10cm分
七味唐辛子：適量

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□［つくり方］

（1）揚げる
じゃがいもはよく洗い、水気を拭いて皮付きのまま半分に切る。揚げ油を180℃に熱し、じゃがいもを3分ほど揚げる。バットなどに上げ、余熱で火を通す。

（2）焼く
フライパンに油を中火で熱し、鶏肉の皮を下にして並べる。皮がパリッとしてこんがりと色がついたら上下を返し、身に8～9割火が入るまでしっかり焼く。それぞれ4等分に切る。

（3）煮詰める
Aの材料を鍋に入れ、泡立て器でしっかり混ぜて味噌を溶かす。1のじゃがいも、2の鶏肉を加えて強めの中火にかけ、時々鍋を揺すりながら煮汁をからめ、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。器にじゃがいも、鶏肉を盛って煮汁をかけ、白髪ねぎをのせ、七味唐辛子をふる。

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◇店舗情報

「高太郎」
【住所】東京都渋谷区桜丘町28-2
【電話番号】03‐5428‐5705
【営業時間】17:00～23:00 土日は14:00～21:00
【定休日】月曜 第1・3火曜
【アクセス】JR・東京メトロほか「渋谷駅」より5分。※予約は1ヶ月先まで電話のみで対応。毎週の空席情報は月曜午前中のInstagramのストーリーズを参照。

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文：佐々木香織 撮影：合田昌弘