【渋谷「高太郎」の名作じゃがつまみ】これまで幾度となくdancyu本誌で紹介してきた殿堂レシピ。燻香とコクが押し寄せるポテサラ界の絶対王者「燻玉ポテトサラダ」

2026年dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で掲載した、圧倒的に旨いじゃがいも料理の数々。その中から、渋谷の名“じゃが”酒場「高太郎」の「燻玉ポテトサラダ」をご紹介。これまで、dancyuで数えきれないほど紹介してきた、燻香とコクが押し寄せるポテサラ界の絶対王者です。

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――教える人

「林 高太郎さん 「高太郎」店主」

和食店で修業の後、2011年に独立し、東京・渋谷の居酒屋「高太郎」店主に。2023年には店の2階に立ち飲み「マンデガン」をオープン。じゃがいもは好きな食材。「切り方や調理法でメニューが広がる万能選手ですね」。近著に『「高太郎」の和食』（主婦と生活社）がある。

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■【燻玉ポテトサラダ】

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◇材料 (つくりやすい分量)

じゃがいも：2個（約300g）（男爵）
じゃがいも：2個（約300g）（メークイン）
玉ねぎ：1／2個
きゅうり：1本
A ：
・ マヨネーズ：100g
・ 牛乳：40ml
・ からし：小さじ1（粉がらしを水で溶いたもの）
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
・ マスタードドレッシング：適量（＊1）
・ 半熟燻製卵：1／2個（＊2 1人分につき）

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＊1 マスタードドレッシングの材料（つくりやすい分量）とつくり方
玉ねぎ（すりおろす）1／4個、にんにく（すりおろす）1／2片、醤油75ml、酢150ml、砂糖25g、胡椒適量、塩小さじ1、サラダ油150ml、E.V.オリーブオイル50ml、粒マスタード適量をよく混ぜる。

＊2 半熟燻製卵の材料（つくりやすい分量）とつくり方
卵5～10個は常温に戻し、沸騰した湯に入れて強火で6分ゆで、すぐ氷水に取って完全に冷ましてから殻をむく。
中華鍋にアルミホイルを敷き、桜の燻製用チップ（ホームセンターなどで購入可能）ふたつかみ（約140g）を入れて強火にかける。ヘラなどで時々チップの上下を返し、チップが黒くなり、モクモクと煙が立つまで火が入ったら、追加のチップ大さじ1を加え、網をのせてゆで卵をすべて並べる。店では口径30cmの片手鍋を使用。一度に20個分を仕込んでいる。
中華鍋と同程度の口径のボウルをかぶせて蓋をし、2分ほど燻して火を止め、卵をバットなどに上げる。すぐに冷蔵庫に入れ、香りや色を定着させてから使う。

（1）蒸す
じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸気の上がった蒸し器に入れ、竹串がすっと通るまで強火で30～40分蒸す。

（2）野菜を切る
じゃがいもを蒸している間に、玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。きゅうりは薄い輪切りにする。Aは混ぜる。

（3）混ぜる
①のじゃがいもは熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、木べらで粗くつぶす。②の玉ねぎ、きゅうりを加えて混ぜる。きゅうりがじゃがいもの熱でしんなりしたら、塩、胡椒をふって混ぜ、Aを加えてよく混ぜる。

（4）完成
器に③を高く盛り、手で半分に割った燻製卵をのせ、マスタードドレッシングをかけて胡椒少々（分量外）をふる。

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◇店舗情報

「高太郎」
【住所】東京都渋谷区桜丘町28-2
【電話番号】03‐5428‐5705
【営業時間】17:00～23:00 土日は14:00～21:00
【定休日】月曜 第1・3火曜
【アクセス】JR・東京メトロほか「渋谷駅」より5分。※予約は1ヶ月先まで電話のみで対応。毎週の空席情報は月曜午前中のInstagramのストーリーズを参照。

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文：佐々木香織 撮影：合田昌弘