【渋谷「高太郎」の名作じゃがつまみ】枝豆だし餡が包み込む極上のもっちり食感！「じゃがいも饅頭」

2026年dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で掲載した、圧倒的に旨いじゃがいも料理の数々。その中から、渋谷の名“じゃが”酒場「高太郎」の「じゃがいも饅頭」をご紹介。枝豆だし餡が包み込む極上のもっちり食感は感動ものです。

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――教える人

「林 高太郎さん 「高太郎」店主」

和食店で修業の後、2011年に独立し、東京・渋谷の居酒屋「高太郎」店主に。2023年には店の2階に立ち飲み「マンデガン」をオープン。じゃがいもは好きな食材。「切り方や調理法でメニューが広がる万能選手ですね」。近著に『「高太郎」の和食』（主婦と生活社）がある。

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■【じゃがいも饅頭】

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ じゃがいも饅頭 ：
じゃがいも：大2個（約400g）（男爵）
A ：
・ 塩：ひとつまみ
・ 片栗粉：ひとつまみ強
・ 鶏そぼろ：60g
・ 片栗粉：適量
・ 揚げ油：適量
★ 枝豆だし餡：
枝豆：100g（ゆでてさやから取り出したもの）
B ：
・ 鰹と昆布のだし：150ml
・ 薄口醤油：小さじ1
・ 酒：小さじ1
・ みりん：小さじ1
・ 塩：少々
・ 水溶き片栗粉：大さじ1（水1：片栗粉1）

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鶏そぼろの材料（つくりやすい分量）とつくり方
砂肝150gは筋や皮を取って掃除し、粗みじんに切る。鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、砂肝と鶏挽き肉（もも）150gを入れる。泡立て器で挽き肉をほぐしながら炒める。挽き肉がボロボロになったら、酒50ml、みりん・醤油各25ml、砂糖小さじ1を加え、5分ほど煮詰める。水分が残っているうちに水溶き片栗粉（水1：片栗粉1）適量でしっかりとろみをつける。※保存方法と期間：完全に冷めたら使いやすい分量に分け、ラップに平らに広げ、包んで保存。日持ちは冷蔵で約1週間、冷凍で約2カ月。ご飯の友や卵焼きの具にも使える。

（1）レンジで加熱する
じゃがいもはよく洗い、濡れたままラップでびっちりと包んで、電子レンジ（600W）で15分加熱する。竹串を刺して中まですっと通ったら、熱いうちに皮をむく（キッチンペーパーや布巾で包むとむきやすい）。

（2）混ぜる
じゃがいもをポリ袋に入れ、袋の上からもみつぶす。Aを加えてさらにもみ、全体をよく混ぜる。

（3）団子状にする
2の生地を40gずつに分けて丸める。20cm四方のラップの中央に一つ置いて平らに広げ、鶏そぼろ10gをのせて包み、団子状に丸める。同様にすべて包む。

（4）揚げる
3のラップを外し、饅頭の表面に薄く片栗粉をまぶし、180℃に熱した油に入れて1分ほど揚げる。バットなどに上げて5分ほど休ませ、余熱で火を通す。

（5）2度揚げする
揚げ油を再び180℃に熱し、饅頭を二度揚げする。表面がカリッときつね色になったら取り出し、油をきる。

（6）枝豆だし餡をつくる
小鍋にBの材料を入れ、中火で温める。煮立ったら枝豆を加えて10～15秒温め、煮汁を混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ加え、ほんのりとろみをつける。饅頭を器に盛り、枝豆餡をかけて完成。

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◇店舗情報

「高太郎」
【住所】東京都渋谷区桜丘町28-2
【電話番号】03‐5428‐5705
【営業時間】17:00～23:00 土日は14:00～21:00
【定休日】月曜 第1・3火曜
【アクセス】JR・東京メトロほか「渋谷駅」より5分。※予約は1ヶ月先まで電話のみで対応。毎週の空席情報は月曜午前中のInstagramのストーリーズを参照。

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文：佐々木香織 撮影：合田昌弘