給食みたいにおいしく！「魚の竜田揚げ」をしっとり仕上げるコツ

料理に関するちょっとしたお悩みに対して解決方法を解説する人気料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんのフーディストノート公式連載。今回は、魚の竜田揚げがパサついてしまうというお悩みに回答。魚選びのポイントから、脂の少ないまぐろもしっとり仕上がる下味や衣、揚げ方のコツまで詳しくご紹介します。

こんにちは！かな姐です。

毎年この時期の残暑が厳しすぎて、家の中に引きこもりの状態になってしまうわたしですが、みなさまはいかがお過ごしでしょうか。

さて、暑さが苦手すぎるわたしが今回選んだ、読者さまからのお悩みはこちらです。

今回のお悩み相談：魚の竜田揚げをパサつかせずに作りたい

さばやまぐろなど、魚の竜田揚げのパサつきが苦手で、自宅でおいしく作れる自信がなく、なかなか食卓に出せません。でも、子どもたちは給食で出る魚の竜田揚げがおいしいと言っているので、家でも作ってあげたいです。しっとり仕上げるコツをぜひ教えてください！

魚の竜田揚げについてのお悩みです。

かつてわが家の子どもたちも小学校に通っていた頃、何かと「給食の○○がおいしかった」「給食の中で○○が一番好き！」など、よく給食のことをほめていたのを思い出しました。

わたし自身は、小学校の給食が苦手でよく掃除の時間まで残って食べていた側の人間なので、最近の給食はおいしいんだなぁとうらやましく思ったものです。

しっとり仕上げるには、魚選びも大切

さばやまぐろで作る竜田揚げを、パサつかせることなく仕上げるには…。

これ、じつは、材料の時点でパサつくかどうかがだいぶ左右されます。

例えばぶりを例として挙げてみます。

ぶりの切り身には天然のものと養殖のものがありますが、養殖のぶりは 脂がしっかりのっているものが多く、時期を問わず安定した味わいを楽しめます。一方、天然ものは時期によって脂ののり方に差があり、寒ぶりの季節以外はあっさりと感じることもあります。

鶏肉のから揚げもそうで、もも肉のから揚げは肉汁たっぷりジューシーに仕上がり、むね肉のから揚げは脂が少ないので身が締まった仕上がりになる。

さばの場合、わたしは塩漬けになっているさばのフィレを買い、それを使って竜田揚げを作ります。

わたしが普段選んでいる塩さばは脂がしっかりのっているので、竜田揚げにしても身がふわっとやわらかで、適度に脂を感じられてとってもおいしい。

こちらは塩漬けのさばを竜田揚げにし、仕上げにレモン風味の甘酢あんをかけたもの。

塩漬けになっているので下味もほとんどいらず（においを抑えるためにしょうが汁と少量の酒、しょうゆをなじませ、汁気を切って片栗粉をまぶして揚げる）、おすすめです。

脂の少ないまぐろは、下味と衣がポイント

今回は、脂が少ない赤身の魚を使って作る竜田揚げをご紹介します。

使用するのはまぐろ。お刺身用だともったいないので、今回はびんちょうまぐろのあらを使いました。

こちらは100g128円とかなりお買い得でした！

こちらをひと口サイズにカットして、下味にからめます。

このときに、食べたときの満足感を上げるため、コクと旨みを加える目的でマヨネーズとにんにく（わたしはあらびきガーリックを使用）を使うのがポイント。

しっかりと味がつき、にんにくの風味も加わるので、魚のにおいが気になる方にも食べやすくなります。

下味にからめたら、そのまま10～15分ほどおいて味をしみ込ませます。

まずは薄力粉を大さじ1加え、菜箸でぐるぐると混ぜてなじませます。

続いて片栗粉を加え、菜箸で混ぜて粉を表面にまとわせるようにします。菜箸に粉がついたら、はがして衣の一部としてまぐろに付けておきましょう。

全体にうっすらと粉がまぶされている状態にします。

フライパンに大さじ3くらいの油を入れ、中火にかけます。フライパンの大きさにもよりますが、油が少なめなのでわりと早く温度が上がります。

粉の付いたまぐろを1つずつ間隔をあけながら入れていき、両面こんがりときつね色になるまで揚げ焼きにします。180℃程度の油で、短時間で両面を揚げ焼きにしていくのが目標です。

マヨネーズ、しょうゆが入っているのでわりと早めに色がつきますが、あまりに高い温度だと中まで火が通る前に外側だけが焦げてしまうのでご注意ください。

※油から煙が上がるくらいだと温度が高くなりすぎています。その場合は一度火を弱め、温度が下がるのを待ちます

魚の竜田揚げをしっとり仕上げる3つのポイント

脂の少ない魚の竜田揚げを、パサつかせずにしっとり仕上げるポイントは、

・下味にマヨネーズを使うことで、味に奥行きとコク、旨みを加える。しょうがではなくにんにくを使うことで魚のクセをやわらげ、お肉のような食べ応えのある味わいにする

・衣に薄力粉を一部使うことで下味をまとわせ、冷めてもおいしく食べられる仕上がりにする

・180℃程度の油で短時間で揚げ焼きにし、火を通しすぎない

 

では最後に、今回の竜田揚げの詳しい分量と作り方です。

しっとりやわらか！まるでお肉みたいな「まぐろのあらの竜田揚げ」レシピ

分量

3～4人分

材料

• まぐろのあら（骨が付いていないもの）…400g
• A 酒、しょうゆ…各大さじ1
• A 塩、黒こしょう…少々
• A マヨネーズ…大さじ1
• A 粗びきガーリックまたはにんにくのすりおろし…少々
• 薄力粉…大さじ1
• 片栗粉…大さじ3
• 米油…適量

作り方

1. まぐろのあらは食べやすいひと口サイズに切り、ボウルにAと一緒に入れてもみ込み、10～15分ほどおいてなじませる。

2. 1に薄力粉を入れて菜箸で混ぜ、さらに片栗粉を加えて菜箸で混ぜ、全体に粉をまぶす。

3. フライパンに大さじ3くらいの油を注ぎ、中火で温める。180℃くらいになったら2を間隔をあけながら並べ、ひっくり返しながら両面こんがりときつね色になるまで揚げ焼きにし、バットに取り出す。

 

今回はまぐろのあらを利用しましたが、さばやはまちなど、その時々で鮮魚コーナーに並んでいる魚でも応用できます。

ぜひ一度お試しください。