札幌にあったあの味…「一国堂」ラーメンの系譜を目指す新店オープンに密着

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普段は見ることが出来ない 新オープンの店が開店するまでの裏側に密着！
新店オープンまで紆余曲折ありました。
札幌市清田区のラーメン店が開店するまでの裏側に密着しました。

ラーメン店が開店するまでを密着

今回の舞台は札幌市清田区北野の住宅街にあるラーメン店「麺や 山田」。

このお店の看板メニューは…オリジナルの白みそと、3日間煮込んだ豚骨スープがベースの味噌ラーメンです。

店主 山田さん：「スープ作るのに妥協しても良くないでしょ」

お客さんが目にするのは完成したお店。
でも、オープンを迎えるまでには、思いがけない紆余曲折があったんです。

開店まであと20日

お店を訪れると、店主の山田さんがラーメンスープの試作をしていました。

店主 山田さん：「さっき沸かしちゃったから少し濁っちゃったけど。本当はもうちょっと透明です」

山田さんは札幌市出身。
今年の5月まで、南区の川沿でバーを経営していました。
しかし、48歳を迎え、ラーメン店を開店することを決意！

番組スタッフ：「結構ラーメンは食べていたんですか？」店主 山田さん：「いや、全然好きじゃなかったです。やって好きになりました」

20代のころ、8年間ほど勤務し、店長まで務めたラーメン店「一国堂」の味にほれ込んでいる山田さん。
札幌近郊に20店舗ほどを構えていた人気チェーンですが、現在は閉店しています。

店主 山田さん：「自分の好きな味でやろうと思ったら、その好きな味が勝手に一国堂に寄っていた」

この日、製麺会社の営業担当が来店。

店主 山田さん：「こんな感じかな？まだ作ってないんだけどこういう風にメニュー作って。何食べる？」

かつての一国堂は、豚骨ベースの塩味が強く、味の濃いスープが特徴でした。

店主 山田さん：「味どう？」製麺会社の営業担当：「気持ちちょっとしょっぱい…」
店主 山田さん：「また少しだけ改良するよ」

憧れた一国堂の味にはまだ遠いようです…
そして、友人も来店。

友人：「この席数を一人でさばくのは難しいでしょ」店主 山田さん：「きつい…どうせ出せるのって限度があるから」

お店は、以前営業をしていたラーメン店「味源」を居抜きで借りています。

番組スタッフ：「どんぶりとかも味源さんの？」店主 山田さん：「そうです」

ラーメン作りに欠かせない調理器具も受け継ぎ、経費の大幅削減に成功しました。

早めの開店祝いで製麺会社から「のれん」をもらいました。
しかし、肝心の「のれん」の棒がありませんでした。

店主 山田さん：「棒が無いわ。ちょうどいいのなんて無いよね…」

番組スタッフ：「このつっぱり棒は？」店主 山田さん：「ナイス！めっちゃぴったりでいいじゃん！」

そもそも、山田さんが48歳でラーメン店の開店を決意したワケは…

店主 山田さん：「やっぱ、子ども。お金かかるでしょ。まだ小さいからそうでもないけど」

子どものため、経営に波のあるバーを閉め、季節を問わず客が訪れるラーメン店の開店を決意！
この開店は、山田さんの長年の夢でもありました。

店主 山田さん：「心配は心配だけど、だってもうやるしかないでしょ！」

開店まであと18日

この日は、水漏れをしていた蛇口などを水道業者が直します。

開店まであと16日

保健所の検査が入る日です。
結果によってオープン日が決まります。
大家さんも立ち合いに駆けつけました！

店主 山田さん：「これが通ればオープンできますんで。すぐお伝えしますから」

保健所職員：「6月22日までには許可が下りる」店主 山田さん：「よかったわ」

大家さん：「今月末には契約したいの」店主 山田さん：「しましょう、しましょう！そのあたりまでには許可が下りるから。許可下りたら、速攻契約しちゃいましょう」

その後、試作を繰り返します。

番組スタッフ：「試作では何を調整するんですか？」 店主 山田さん：「みそ！」

一国堂のみそダレは、一部の人しか知らないレシピ。
店長を務めた山田さんですら、その中身は分かりません。

店主 山田さん：「これ、秘密のノート」
番組スタッフ：「それは山田さんが書いたんですか？」店主 山田さん：「そう」

さらに、みそダレ用のニンニクを準備します…

店主 山田さん：「これってさ、スープに溶けないよね？」

すべての材料を入れ終えたところで…

店主 山田さん：「ここから新しいの足そうと思ってさ」

理想の味に近づけるため、意外なものを投入！

番組スタッフ：「全然みそと関係ないですね。お菓子を作っているみたい」店主 山田さん：「塩入れなかったらお菓子だよね」

隠し味は企業秘密！
作業は夜遅くまで続きます…

番組スタッフ：「みそはもうこれで完成？」店主 山田さん：「完成！ひととおり完成」

開店まであと10日

この日は看板を設置！
そのあとは、保健所へ営業許可証を受け取りに行きました。

開店まであと5日

この日は近所へ配る広告が完成！

開店前日

翌日に使用するスープを仕込みます。

店主 山田さん：「うわ、クリーミー！やばい」
番組スタッフ：「成功？」 店主 山田さん：「成功」

豚の背骨と豚のゲン骨の2種類を使う一国堂と同じスタイルです。

番組スタッフ：「一国堂の味には何パーセントくらい寄せました？」店主 山田さん：「70パーセントくらいになっているんじゃない？」

一国堂7割に対して、オリジナル要素が3割。
これが山田さんが最もおいしいと感じたみそラーメンでした。

番組スタッフ：「完成度としては何点くらいですか？」店主 山田さん：「100点って言いたいけど、100点って、ねぇ」
番組スタッフ：「ちょっと謙虚に？」 店主 山田さん：「ちょっと謙虚にしないと…」

オープン当日

紆余曲折ありながらも、無事「麺や 山田」が今日オープンとなりました！

番組スタッフ：「実感わいていますか？」店主 山田さん：「ようやっとね」

お店の外には数人の列が…
11時開店の時間です。

お客：「白みそでまろやかなので軽め」

お客：「近隣のラーメン店はレベルが高い。うまい」

地域の人に愛される店を目指し、山田さんの挑戦はこれからも続きます。

【麺や 山田】

住所：北海道札幌市清田区北野7—1—10－10
電話：011-855-8118
営業時間：午前11時～午後3時
午後5時～午後9時
定休日：火曜

※掲載の内容は番組放送時（2026年7月1日）の情報に基づきます。