乾燥ハーブと生ハーブ、それぞれいつ使うのがベスト？

※この記事は、海外のサイトで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。＞＞『delish』のオリジナル記事はこちら

フレッシュハーブは爽やかな風味と鮮やかな彩りを添えてくれるけれど、選択肢はそれだけではない。乾燥ハーブの世界も広大で可能性に満ちており、用途によってはフレッシュハーブよりも優れている場合がある。そのため、フレッシュハーブだけを買って乾燥ハーブを無視している、あるいはその逆をしている場合、料理の膨大な可能性を見逃していることになる。

多くのハーブは生と乾燥、両方の形で販売されていて、レシピで置き換えできない場合が多い。さらに、置き換えが可能だったとしても、1対1で置き換えられることはほとんどない。では、それぞれのタイプがもっとも効果を発揮する場面や、互いに置き換える方法、そもそも置き換えができるのかどうか、どうやって知ればいいの？

こんなとき、参考にできるいくつかの一般的なルールがあるという。今回は生ハーブと乾燥ハーブの違いや、それぞれを料理で活用する方法について、知っておくべきことをご紹介。

生ハーブ

生ハーブとは、料理に独特の香りと風味をもたらす、特定の植物の緑の葉の部分のこと。（多くの場合）乾燥ハーブよりも風味が優れているものの、新鮮な状態で摘み取る必要があるので、使用するのに少し手間がかかる。また、傷みやすいことから、新鮮さを保つのにより丁寧な保存が必要であり、ハーブの種類によっては1～2週間しか持たない。そのため、常に多種多様なハーブを常備しておくのはコストがかかる。

生ハーブは、柔らかい（またはソフト）タイプと木質タイプの2つのカテゴリーに分けられる。柔らかいハーブは、柔らかく食用できる茎を持ち、バジル、コリアンダー、ディル、パセリ、ミント、タラゴンのような定番のハーブが挙げられる。一方で、木質タイプのハーブは硬くて食用できない茎を持ち、より力強い風味をもたらすことが多く、タイム、オレガノ、ラベンダー、セージ、ローズマリーなどが含まれる。

生ハーブが適している料理

柔らかいフレッシュハーブはより繊細な風味を持つことから、サラダに和える、飾り付けに散らす、料理の最後の仕上げに軽く混ぜるなど、生で使用する際にもっとも大きな効果を発揮する。とはいえ、熱湯に浸す、蒸すなど、軽く短時間で火を通す場面で調理するのもOK。さらに、炒めたり、詰め物や生地に混ぜて使用するのも可能だ。

一方で、硬いタイプのフレッシュハーブは、長時間かつ強火の加熱にも耐えられるため、調理の最初で加えることが多く、スープ、シチュー、ロースト肉など、長時間の加熱料理に使用される。食べられない茎の部分が口に入るのを避けるために、茎から葉を摘み取り細かく刻んでから料理に入れることが多い。ただしレシピによっては、茎ごと鍋に入れて調理し、盛り付け前に取り出すこともできる。

どちらのタイプを使う場合でも、生ハーブは燃えやすいので、グリルや炙りといった直火調理の際に肉や魚、野菜に直接使用するのは避けるのが吉。またローストでも使えるものの、通常は味を付ける食材の中や下に使用し、オーブンの強い熱からハーブを保護するのがおすすめ。

フレッシュタイプを購入するべきハーブ：コリアンダー、ディル、パセリ、ミント、タラゴンのような柔らかいハーブ。バジルとオレガノは生でも乾燥でも購入可能。

乾燥ハーブ

何も難しいことではない。乾燥ハーブとは、風通しの良い場所に吊るして自然乾燥させる、あるいは弱火で折れやすい状態になるまで焼いて乾燥させた生ハーブを指す。ハーブの保存には適しているけれど、この工程を経ることで爽やかでフレッシュな食感が失われ、風味が凝縮される。その結果、乾燥ハーブは生ハーブとまったく異なる風味になることが多く、場合によってはあまりおいしくないこともある。

特定のハーブ（おもに木質のもの）は、風味が濃厚で香りが強く、乾燥してもその特徴がしっかり残る。そのため、多少の変化はあるものの、本来の味の本質は保たれる。一方、パセリやコリアンダーのような柔らかいハーブの多くは、乾燥させると風味が損なわれるので、一般的には使用しないほうがいい。また、バジルやオレガノのように、乾燥中に風味が劇的に変化し、まるで別のものになる例外もいくつかある。ここまでいくと、十分な特徴があるので、新たな形で使用することができる。

乾燥ハーブが真価を発揮する場面

乾燥ハーブは、調理の早い段階で加え、その風味を十分に染み込ませることが多い。また、食材に塗り込んだり、マリネ液に使用したり、直接火に当たっても焦げないでほしい場面にも適している。一般的に料理の仕上げには使用されないものの、テイクアウトしたピザに乾燥オレガノを振りかけた経験がある人は多いはず。

乾燥タイプを購入するべきハーブ：タイム、ラベンダー、セージ、ローズマリーのような木質系のハーブ。バジルとオレガノは生でも乾燥でも購入可能。

生ハーブと乾燥ハーブの代用方法

生ハーブと乾燥ハーブは、風味の濃さや内容がまったく異なるため、互いに置き換えての使用はおすすめできない。レシピでは、可能な範囲で選択肢が示されている場合もある。どうしても乾燥ハーブを生ハーブに置き換えなければならないときは、一般的に乾燥ハーブの風味がより強いことを念頭に置いて、量を減らして使うようにしよう。個人的にいつもしているのは、生ハーブ大さじ1に対して乾燥ハーブ小さじ1の割合で置き換える方法。とはいえ、不安な場合は少量から始めよう。ソースやシチューなら、味を見ながら少しずつ追加していける。

translation : Yumi Kawamura photo : Getty Images

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